В канун новогодних праздников включается определенный режим перфекционизма. Предварительное продумывание меню, когда хочется, чтобы все было безупречно великолепно, уже в начале месяца настраивает на атмосферу самой долгожданной ночи года. Если речь заходит о блюдах, то в номинации «изысканность» у французской кухни нет конкурентов. Поскольку в ее основе — стремление раскрыть вкус каждого компонента блюда. Именно поэтому во Франции самое большое количество ресторанов, отмеченных звездами Мишлен (Красный гид Мишлен на сегодняшний день является одним из самых влиятельных ресторанных рейтингов в мире).
На «Дни высокой французской кухни», которые проходили в Киеве, Fairmont Grand Hotel Kyiv пригласил известных французских шеф-поваров Жана и Лорана Пурселей. Братья-близнецы — владельцы ресторанов в 15 странах мира, в частности в Таиланде и Марокко. Их ресторан Le Jardin Des Sens в Монпелье награжден двумя звездами Мишлен.
Благодаря приглашению Fairmont Grand Hotel Kyiv корреспондент «Дня» имела возможность посетить мастер-класс Жана Пурселя, состоявшийся 23 ноября. «В Украине я впервые, и мне здесь нравится, — сказал гуру кулинарии во время мастер-класса. — Я открыт к сотрудничеству, поэтому если будут предложения, вполне возможно появление ресторана с авторской кухней братьев Пурселей в Киеве. По приезде в незнакомую страну я прежде всего обращаю внимание на мясо, рыбу и овощи. Пытаюсь провести параллель с французскими блюдами, а также экспериментирую, ищу новые необычные сочетания».
В сегодняшнем выпуске рубрики «Суббота. Что готовим?» секреты несравненного ужина для читателей «Дня» раскрывает Жан ПУРСЕЛЬ.
ОБЖАРЕННОЕ ФИЛЕ КРАСНОГО ОКУНЯ В ХЛЕБЕ С ГУСТЫМ СОУСОМ ИЗ ТАПИОКИ
Ингредиенты (на шесть персон): 1,2 кг филе красного окуня, 12 тонких пластин белых хлебцев, по 1 щепотке мяты и петрушки, 1 яичный желток, 2 части фенхеля, апельсиновый сок, лимон, оливковое масло, соль, перец, измельченный сушеный грейпфрут.
Для соуса: 3 столовые ложки тапиоки (японские жемчужины — крупа из корня маниоки), 1 ломоть маракуйи, сок половины лимона и апельсина, оливковое масло.
Приготовление: щеткой смазать хлебцы с обеих сторон, на них положить листья мяты и сверху филе окуня. Хлебцы, которые выходят за пределы филе, осторожно отрезать ножом. Все смазать оливковым маслом, посолить, поперчить. Филе красного окуня жарим на оливковом масле на сильном огне до хрустящей розовой корочки. Важно готовить рыбу очень быстро, с тем чтобы сегменты филе держались вместе, но при этом легко отделялись один от другого.
Залить тапиоку холодной водой, на медленном огне довести до кипения, после чего оставить на плите. Пока тапиока охлаждается, готовим фенхель.
Сбрызнуть подготовленный фенхель водой, чтобы сохранить его свежим. После чего нарезать кольцами и жарить на сливочном масле до золотистого цвета.
В тапиоку влить сок лимона и апельсина, оливковое масло, размешать до однородной массы.
Уложить на тарелку фенхель и рыбу, полить соусом из тапиоки, украсить листьями мяты и присыпать для декора сушеным грейпфрутом.
Секрет от шеф-повара: для того чтобы расставить гастрономические акценты, добавляйте к фенхелю измельченную мяту.
ФУА-ГРА, ОБЖАРЕННАЯ В МУСКАТЕ, С ГРЕЙПФРУТОМ И СЛИВОЧНОЙ ПОЛЕНТОЙ
Ингредиенты (на 4 персоны): 320 г фуа-гры, 1 грейпфрут, 1 апельсин, 1 головка зеленого лука, 45 мл муската, грейпфрутовый сироп, 50 г поленты, 10 г пармезана, 20 мл сливок, сок 1 лимона, 5 г сахара, оливковое масло, соль, перец.
Приготовление: сварить поленту (украинское соответствие — мамалыга) в пропорции 1:4, добавить сливки, тертый пармезан. На кухонную дощечку большого размера выложить слоем в 5 см поленту, накрыть пищевой пленкой и оставить на сутки в холодильнике. Потом разрезать на тонкие куски и жарить во фритюре.
В кастрюлю вылить мускат, добавить грейпфрутовый сироп, выжать сок лимона, грейпфрут и апельсин нарезать небольшими ломтями, добавить к мускату. Нагреть, не доводя до кипения.
Фуа-гру жарить на накаленной сковородке на медленном огне до готовности. Потом выложить на бумажное полотенце, чтобы высушить от масла, оставшегося от жарки.
Лук готовить на сливочном масле, пока он не карамелизуется.
На тарелку выложить лук, поленту и фуа-гру. Полить печенку мускатно-фруктовым соусом.
Секрет от шефа: чтобы раскрыть тонкий вкус фуа-гры, подавайте ее с фруктовым соусом и кусочками фруктов или ягод.
До 9 декабря в Fairmont Grand Hotel Kyiv можно будет попробовать блюда от Андре Лорана — шеф-повара парижского Le Royal Monceau Raffles Hotel.
