Как «День» уже сообщал, на Львовщине состоялся V фестиваль «Всесвітні бойківські фестини». Он традиционно проходит раз в пять лет на Турковщине, поскольку в этой местности лучше всего сохранились аутентичные традиции бойков. Сам фестиваль — не только красивое яркое действо, но и платформа для научных и культурных собраний. Отдельное место здесь занимают кулинарные традиции: один день фестиваля посвящен презентации национальных блюд в селах Бойковщины.
Рассказывая о кулинарной культуре этой части закарпатского края, председатель всеукраинского общества бойков «Бойківщина. ХХІ століття» Петро КОСАЧЕВИЧ заинтриговал самими названиями: кныш, галамбец, колотнюха, товканец, бульбальки, шупеня, розторгачи, бойковский борщ, затирка. Это побудило меня к поиску забытых и малоупотребляемых названий и рецептов блюд бойков, найденных краеведами и исследователями Закарпатья.
Бойковская кухня ведет свою историю еще с докняжеских времен. Например, по показаниям исследователей, традиционный постный бойковский овсяный хлеб — ощипок, как и вар из овсяного зерна, входил в меню еще славянских племен.
С давних времен бойки как пряности для кушаний использовали лук, чеснок, семена укропа, тмина, летом — любисток, листья одуванчика, лебеду, петрушку, пастернак, лавровый лист. Также бойки варили... кремень и употребляли кремневую воду. Интересно, что современные исследования подтвердили: такая вода действительно имеет целебные свойства. К густым и жидким блюдам добавляли запражку, зажарку, подбивку, сировицу, лободицу.
Среди жидких бойковских блюд до нас дошли такие названия, как бурачинка, постный, мартовский пшенный и овсяный борщи, чир (жидкое кушанье из кукурузной муки), замешка, затирка, киселица, галамбец (кисель из овсяной муки), растиранка (растертый соленый сыр с водой), стиранка, галушки, росолянка, охлап, мучанка, голопас, шух, лемишка, колотнюха, тертый чир, капустник и всевозможные виды ухи.
Кстати, еще с древнейших времен бойки умело освоили копчение — процесс приготовления мяса при помощи горячего дыма без огня. К деликатесам, приготовленным таким образом, относились колбаса из дикого кабана, товканец, фляки, воловье (по-бойковски — «добиче») мясо, сало. Бойки как настоящие гурманы для этого процесса специально подбирали определенные породы деревьев, как правило — разные.
Хлебные изделия еще называли «выпикусы». Исследователи Бойковщины пишут, что был хлеб «разовый», «питлеваний», «ржаной». Также пекли завиванцы, закрутелыки, всевозможные пирожные, кныши, калачи, пироги, бабы, медовники, сырники, перепички, ощипки (пресное тесто), пампухи, маковицы, лакитки, розторгачи, поторганыки, кныдли.
Ловкое умение бойки демонстрировали и в изготовлении сыров. Об этом говорят сами названия: саламаха, скаженый сыр, брынза, гомульки, зглывилый сыр, мандрык, вурда и лютый сыр.
Среди напитков у бойковских хозяев в почете были пиво, пойло, солод, ржаной мед, медуха. К прохлаждающим напиткам принадлежали капустный рассол, кисель, жур, поливка, квас, хамула.
Для детей готовили «скиту», которую получали путем добавления растолченых или растертых с сахаром ягод (земляники, черники) в молоко. Когда жидкость немного прикисала и густела, ее считали готовой.
РАСТИРАНКА
Ингредиенты: 0,5 кг сыра, 100 г сливочного масла, стакан горячего молока, соль.
Приготовление: растирают соленый сыр с коровьим маслом и с горячей водой или молоком (кипяченым или топленым). Эту смесь перетирают через сито или дуршлаг и сбивают, пока масса не станет однородной. Кушанье подают горячим к вареникам или блинам.
КИСЕЛИЦА
Ингредиенты для приготовления 3 — 3,5 литра киселицы: 0,5 банки овсяной крупы (можно муки или геркулеса), горбушка овсяного изделия, 25 г дрожжей, 1 — 2 чайных ложки тмина, 1 луковица, чеснок и соль по вкусу, лавровый лист, льняное масло.
Приготовление: овсяную крупу, дрожжи и горбушку черного хлеба залить в сосуде одним литром теплой воды, накрыть крышкой, поставить в теплое место на 24 часа. Потом отжать через марлю, добавить еще 2 — 2,5 л воды, тмин и варить, помешивая, чтобы не подгорело. Когда смесь закипит, добавить лук (можно поджаренный на масле), чеснок и соль. В конце добавить лавровый лист, перец, льняное масло. Подавать можно с картошкой, хлебом, вареными бобами, фасолью.
ОЩИПОК
Ингредиенты для одного ощипка весом 160 г: 120 г муки, 60 г молока или воды, 0,1 г соды, можно добавить одно яйцо, соль по вкусу.
Приготовление: в посуду с просеянной пшеничной мукой вливают молоко или воду, добавляют соль, соду и месят тесто до появления пузырьков. Подготовленное тесто делят на куски, формируют круглые булки, посыпают мукой, раскачивают в виде кружочков толщиной 1 — 1,5 см. Кружочки прокалывают вилкой, кладут на горячий толстый лист в хорошо разогретой духовке и пекут с обеих сторон до готовности, следя, чтобы тесто не подгорело. Из готового охлажденного блюда отщипывают кусочки (отсюда и название) и едят с молоком, кефиром, сметаной, с первыми блюдами.
ШУПЕНЯ
Ингредиенты: 1 — 1,5 кг молодой картошки, 1 — 2 стакана молодых бобов, 1 большая луковица, 3 — 4 столовых ложки смальца или масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, соль, молотый черный перец.
Приготовление: картошку почистить, помыть и отварить до готовности, так же отварить бобы и снять с них шкурку. Лук мелко порезать и тушить до золотистого цвета. Добавить к луку сметану и прогреть. Размять горячие картошку, бобы и лук в пюре, добавить укроп и молотый перец. Подавать можно со свежими и солеными овощами и мясом.
