Хорошо, когда у молодой хозяйки есть рядом опытная советчица, которая поможет уверенно чувствовать себя среди всех заставленных вспомогательной кухонной утварью полочек. Что и в какой последовательности наливать, как правильно подавать, сколько жарить, варить, как придать нужный вкус, правильно подобрать специи. А еще — как грамотно составить семейное меню, создать атмосферу праздника даже за будничным семейным столом и ощущение уюта и внутреннего комфорта, которого так часто не хватает современным домам.
При отсутствии на кухне верной советчицы — мамы или бабушки — их функции могла бы выполнять книга, но написанная не просто кулинаром, а женщиной, которая сама чувствовала настоящий дух кулинарных традиций и семейного уюта.
У украинцев действительно было немало своих кулинарных гениев. Читатели нашей рубрики, наверное, не без гордости узнали о Дарье Цвек или прочитали рецепты кулинарных шедевров от Саломеи Крушельницкой. Сегодня я хочу поделиться очередным своим открытием: еще об одной гениальной хозяйке я узнала, перебирая книжный архив моего отца. Он особенно ценил наши национальные достижения, потому, наверное, эта книга занимала особое место на его книжной полке. И не только потому, что она написана талантливым кулинаром, но и потому, что ее автор — Ольга Франко — была невесткой украинского гения Ивана Яковлевича Франко.
Итак, я держала в руках книгу Ольги Франко, переизданную в 1991 году в издательстве «Каменяр» под редакцией Оксаны Сенатович. В своем вступительном слове к изданию она указывает, что Ольге Франко удалось почувствовать сердце кухни, что она была именно той женщиной, которая имела большое призвание матери и жены: сохранить семью, народные традиции и донести до потомков высокие моральные идеалы.
Книга Ольги Франко впервые вышла в свет в 1929 году. Предисловие написал ее муж, сын Ивана Франко Петр, который был инженером-химиком, учителем физвоспитания, этнографом и писателем, а также поручителем Легиона УСС, где стал первым украинским пилотом, сотником УГА. В то время книга под названием «Первая украинская общепрактическая кухня» была отпечатана в Коломые, в издательстве «Рекорд».
Возможно, Ольга Федоровна Франко задумала написать книгу еще в Вене, куда после ранения был направлен на лечение ее муж и где она окончила двухгодичные курсы при Высшей Школе сельского хозяйства (отдел кулинарии). Можно предположить, что именно в это время она, анализируя достижения немецкой кухни, решила систематизировать и обобщить достижения своей родной — украинской кухни.
Ольга Франко прожила долгую и непростую жизнь. До конца своих дней ожидала возвращения мужа, который был вывезен советской властью из Львова в июне 1941 года. По одной из версий, Петр Франко погиб 28 июня 1941 года при попытке совершить побег из поезда, в котором его советские солдаты пытались вывезти на восток. По другим данным, он погиб в застенках НКВД летом того же года.
До самой смерти (умерла Ольга Франко на 91-м году жизни) она, талантливый кулинар, продолжала готовить разные деликатесы для своих родных, добивалась, чтобы приготовление блюд вошло в программу воспитания детей в школах. Ожидая возвращения мужа, она всегда держала стол по-праздничному накрытым белоснежной скатертью — именно так, как это нравилось ее любимому Петру.
Интересно, что все рецепты Ольги Франко актуальны и сегодня (в ее книге вы найдете рекомендации по приготовлению мороженого, копченой рыбы, различных алкогольных напитков, лимонадов, кваса и даже уксуса).
Так что готовьте с радостью по рецептам из книги «Перша українська загально-практична кухня».
ФОРШМАК
Очистить 1 большую или 2 маленькие сельди. Порубить или перемолоть 1/2 кг сырого мяса. Добавить 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сметаны, 1 яйцо, 3—4 стакана картофельного пюре. Все это тщательно перемешать с рубленой сельдью и испечь на сковороде в духовке.
ХЛОДНИК «ЯБЛОНЕВКА И ГРУШЕВКА»
Яблоки помыть, нарезать, сварить. Отдельно сварить груши, добавив гвоздику и корицу. Узвар процедить, а фрукты протереть через сито. Перемешать с 1 ст. ложкой муки, добавить сахар, сметану. Прокипятить и охладить. При подаче добавить сметану.
ПИРОГ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
Смешать 1/2 стакана просеянного тертого черного хлеба с 1 стаканом сахара. Форму смазать маслом, дно посыпать тертым хлебом, выложить слой грубо нарезанных яблок, посыпать сахаром, на сахар выложить слой тертого хлеба — и так чередовать несколько раз.
МОРОЖЕНОЕ
Для приготовления мороженого необходима специальная посуда: бадейка с краном внизу, чтобы выпускать воду, металлическая (цинковая) банка и лопатка из твердого дерева. Лед растолочь в мелкие кусочки, пересыпать солью и положить на дно бадейки. Вставить в бадейку банку, которую тоже обсыпать льдом с солью. Затем наполнить банку приготовленной холодной массой (из нижеприведенных рецептов), накрыть крышкой и прокрутить рукой. Через 1/4 часа снять крышку, соскрести лопаткой застывшую массу, вымешать и опять прокрутить банку. Еще через 1/4 часа взбить массу лопаткой, чтобы она равномерно замерзла, и оставить на льду в течение 1/2 часа. Лед нужно все время подсаливать: соль снижает температуру мороженого. К холодной массе можно добавить желатин.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ АРБУЗА
Осторожно вынуть середину зрелого арбуза, откинуть косточки и протереть через сито. Приготовить сироп из 1/2 кг сахара и 10 яиц. Поставить на медленный огонь, все время взбивая, пока масса не загустеет. Затем процедить ее и заморозить.
