Чем нас часто пугают? При варке в овощах разрушаются витамины — это раз. Жиры при нагревании разлагаются и образуют канцерогены — это два. Варить мясо и рыбу — значит, распрощаться с частью ценных белков и микроэлементов — это три, пишут izvestia.ru. Что же делать? Действительно ли мы отнимаем у продуктов изрядную долю пищевой ценности, когда отправляем их в кастрюлю или на сковородку? Попытаемся отделить заблуждения от истины...
В БУДНИ
Заметим сразу: с сыроедением человек на каком-то этапе эволюции разошелся. Если наши предки придумали обрабатывать пищу на огне, значит, это им зачем-то было нужно. Хотя бы для расширения своего рациона — попробуй-ка съесть и переварить семена фасоли или кукурузы без термообработки! А еще для дезинфекции продуктов — мяса в первую очередь. Так и сложилось: примерно две трети нашего дневного рациона составляют кулинарные продукты, одну треть — фрукты, овощи, молоко.
Но... Для начала скажем, что ближе к весне диетологи не рекомендуют питаться сырыми овощами прошлогоднего урожая. Яблоки за три месяца хранения теряют 85% витамина С, а картошка — ровно половину. Петрушка, укроп и любые листовые овощи за пару суток хранения в холодильнике обедняются витаминами на 40—80%.
Морковь, свеклу, картошку лучше отварить и очистить — так уйдет часть нежелательных веществ, образовавшихся за время хранения. Но, согласно отечественным справочникам, при тепловой обработке овощей разрушается до 90% витаминов! Если в отварной картошке, морковке, луке витамина С теряется до 30%, то в капусте — все 50%, а в квашеной — и того больше.
При жарке и того хуже: витаминов и других полезных веществ уменьшается ровно вдвое. А если разваривать овощи до жидкой консистенции — теряется 85%! И еще. Потери минимальны, когда овощи варятся в кожуре. Еще лучше — когда готовятся на пару.
...А вот и совершенный парадокс: недавно ученые установили, что моркови варка не во вред, а на пользу. Это единственный овощ, который в процессе варки обогащается антиоксидантами: в отварной моркови их в полтора раза больше, чем в сырой!
В ПРАЗДНИКИ
Итак, для витаминов и других органических веществ жарка разрушительнее раза в два. Что способно навредить здоровью гораздо сильнее — разложение жира при нагревании (при жарке во фритюре). При температуре 170—250 градусов жир разлагается и образует вредные вещества, акролеин, к примеру, который раздражает слизистые оболочки печени и желчевыводящих путей.
Не зря же в старину жареное подавалось преимущественно на праздничный стол, а обыденной пищей оставалась вареная. Но теперь выход один: научиться жарить продукты с минимальным ущербом для здоровья. То есть не допускать перегревания масла, а жир для жарки использовать исключительно один раз.
Выбор «правильного» масла — важный вопрос. Подсолнечное? Да, но только при температуре свыше 200 градусов в нем теряется до 40%биоактивной жирной линолевой кислоты. Топленое коровье — его недостаток: при высоких температурах чадит. Оптимальными для жарки специалисты признают оливковое масло и свиной смалец. Первое минимально окисляется, а смалец разлагается при более высоких температурах, чем другие жиры. Кулинарный жир, который используют повсеместно, дешев и минимально чадит, однако в нем до 50% трансизомеров — примесей не природного, а промышленного происхождения.
...А пару лет назад английские и шведские ученые обнаружили в чипсах акриламид — канцероген, вызывающий рост опухолей в кишечнике и расстройство нервной системы. Образуется он при обработке высокими температурами продуктов, богатых углеводами. В картофельных чипсах его в сотни раз больше нормы, допустимой для питьевой воды. Специалисты выясняют сейчас, усваивается ли акриламид из чипсов организмом так же, как из питьевой воды?
ЧТО ВЫБРАТЬ?
И все-таки, что выбрать, если имеется альтернатива — свежие «витаминные» или «пустые» отварные овощи?
«Это заблуждение — связывать поставку витаминов в наш организм с пищевыми продуктами, — считает Павел Горбенко, ректор Национального института здоровья (Санкт-Петербург). — Да, минеральные вещества мы получаем извне, с пищей. А вот большая часть витаминов синтезируется у нас внутри — микрофлорой толстого кишечника. Главное — надо иметь здоровую бактериальную флору и правильно ее «кормить».
Чем кормить? Рыба и мясо хороши в меру. Церковные посты ограничивают рацион растительной пищей не случайно — она эффективней способствует оздоровлению микрофлоры...
ПЯТЬ ОШИБОК ПРИ ВАРКЕ
1. Заливаем мясо, рыбу или овощи холодной водой и ставим на огонь... Это неправильно. Такой прием допустим лишь для круп. Овощи, мясо или рыба кладутся только в кипящую воду! При заливке холодной водой полезные вещества теряются в три раза больше.
2. Супы и овощи готовим в металлической посуде... Эмалированные кастрюли предпочтительнее — витамины и органические кислоты в них разрушаются меньше.
3. Солим блюдо в процессе варки... Вареное блюдо лучше солить в самом конце и наполовину, остальную соль лучше «добирать» из солонки за обеденным столом.
4. Заправляем супы зеленью прямо на плите... Укроп и петрушку лучше добавлять в суп уже при подаче на стол — так ценные вещества сохраняются полнее.
5. Варим в бурлящем кипятке... Температура, при которой начинает увеличиваться скорость распада полезных компонентов пищи, — 70 градусов. Поэтому для рыбы и мяса предпочтительнее «томление» или «задумчивое бульканье», а крупяным кашам на 100% рекомендовано «нежаркое тепло».
БЛЮДА ОТ ВЕСЕННЕЙ СЛАБОСТИ
В Национальном институте здоровья (Санкт-Петербург) убеждены, что во главе весеннего стола должен стоять винегрет, гениальное изобретение народа.
У организма — и у пищеварительного тракта тоже — свои биологические часы и настройки. Летом, безусловно, надо есть то, что дает природа в эту пору, — свежие овощи и фрукты. Капуста — лучшее охлаждающее средство. Под жарким солнцем, когда человек набирается тепла на весь год — речь идет не о температуре тела, а об энергетическом балансе организма, — капустный салат весьма уместен.
Но наступает осень, и капусту лучше съедать в квашеном виде — так она оказывает мощное стимулирующее действие на кишечник. А с приходом весны капусту лучше тушить...
Конец зимы и начало весны — время винегрета. В эту пору отварные овощи — самое то. Да и квашеная капуста — непременный компонент винегрета — еще не утратила стимулирующего эффекта.
И еще. Бороться с весенней слабостью при помощи витаминной терапии — толку немного. Главное спасение от весенней слабости — хороший и долгий, 8— 9-часовой, ежедневный сон.
