Специи, пряности, приправы — не просто ароматные добавки к нашим блюдам, но и важные моменты истории народов. Немало мировых войн, торговых путей и изобретений начиналось с любви к специям и их поиска. Какими травами и корнями, листьями и цветами издавна приправляли блюда украинцы? Почему выбирали именно их и чем до сих пор можно удивить гостей.
Специи, приправы, пряности — все это термины, обозначающие несколько отличные гастрономические понятия. Пряности — это травы и корни, листья или стебли одного растения, например розмарина или перца, приправы — это уже смеси различных растений, которые хорошо «звучат» в букете, скажем, любимые украинские хмели-сунели или прованские травы. Слово «специи» имеет более широкое значение, сочетает в себе вышеупомянутые приправы и пряности, однако ими не ограничивается. К специям относятся и соль, и уксус, и соевый соус.
Сегодня человечество часто размышляет над преимуществами и недостатками глобализации, связывая ее с изменениями последнего столетия. На самом деле страны и культуры давно шли на сближение, и предпосылок для такого стремления было немало. Колумб, чьи памятники сегодня так бездумно разрушают агрессивные толпы людей в разных уголках нашей планеты, тоже был одним из прародителей глобализации, а затем и современного мира. Он откыл этот Новый Свет в поисках путиь в Индию — землю миллиона цветов и ароматов. Корабли и караваны двигались с востока на запад, нагруженные пряными сокровищами, а он всего лишь думал как сократить время этого путешествия. Лондонский мост через Темзу построили на налог с торговли анисом, а татаро-монгольские завоеватели поневоле «поселили» в наших реках аир.
История специй — это история человеческой цивилизации. Сменив пещеры на первые дома, а мясо мамонта на жаркое, люди захотели придать пище вкус и аромат. Природа сама подсказала способ — тысячи трав, корешков, цветов, которые невольно попадали в горшки, постепенно открыли новое измерение вкусового блаженства. Вероятно, кулинария как искусство родилась в момент, когда чья-то рука специально добавила перца и соли в котел.
ШЕСТЬ ВАРИАНТОВ ПРИПРАВЫ СЕМЕНА БЕЛОЙ ГОРЧИЦЫ, МОЛОТАЯ БЕЛАЯ ГОРЧИЦА, ОБЫЧНАЯ ГОРЧИЦА, БАВАРСКАЯ СЛАДКАЯ ГОРЧИЦА, ДИЖОНСКАЯ ГОРЧИЦА, ФРАНЦУЗСКАЯ ГОРЧИЦА ИЗ ЧЕРНЫХ СЕМЯН
Индия, Китай, Египет — страны, являющиеся родиной сотен любимых специй. Сушеные и молотые, тертые и вымоченные, они не только попадали на стол вельмож, но и в магические ритуалы, часто превращались в лекарственное снадобье или, чувствительным не читать, применялись при бальзамировании египетских мумий. А чтобы пирамиды были надежными, в ежедневный рацион строителей всегда входил чеснок.
Перец, корица, имбирь, мята были популярны на древнегреческом столе, их добавляли как в блюда, так и в вино. Чтобы не опьянеть, греки надевали на голову венки из майорана и петрушки, а победителей и поэтов поздравляли лавровыми. Лавр был посвящен Аполлону, спасал от молнии, а жрецам, которые его поедали, открывался дар пророчества. Гиппократ писал о лечебных свойствах шафрана, кориандра, чабреца. Римляне расширили спектр использования пряностей, добавив их в ароматические и массажные масла. По преданию, Юлий Цезарь любил запах лаванды, которую, кстати, также добавляют в десерты. Именно этот аромат выбрала себе как парфюм царица Клеопатра.
Главными торговыми партнерами античного Рима были арабские страны. На протяжении веков восточные купцы держали в полном секрете места происхождения корицы и кассии, чтобы сохранить монополию. Пророк Магомет и тот был совладельцем лавки специй, где продавали азиатские травы, мирру и ладан. Тайну арабов удалось несколько приоткрыть римском ученому Плинию, которые, внимательно перечитав арабские истории и сказки, предположил откуда они получают щедрые запасы желанных пряностей.
С VIII и вплоть до XV века мировым центром торговли специями со странами Ближнего Востока была Венеция, которая постепенно превратилась в один из самых богатых краев земли. В Средневековье, когда страдали от постоянных эпидемий чумы, холеры и других страшных болезней, пряности считались еще и средством защиты от невидимого мора, а потому стоили чрезвычайно дорого. Фунт шафрана стоил столько же, сколько лошадь, а за фунт имбиря давали овцу. Немецкая торговая таблица 1393 года устанавливает стоимость половины килограмма мускатного ореха наравне с семью упитанными волами! Это и неудивительно, ведь горожане верили, что мускат защищает от чумы. Вспомните несколько жуткий костюм средневекового врача — в длинном клюве, который служил аналогом современного респиратора, тоже были травы — ягоды можжевельника, амбра, роза, мята, мирра, камфора, гвоздика. Верили, что их запах спасает от вредных миазмов-испарений больного, и, согласитесь, некоторая, пусть еще темная, логика в этом была.
Перец был настолько популярным, что с легкостью заменял деньги. Немало европейских городов подсчитывали свой бюджет в перце, его же давали невестам в приданое. Карл I Великий был первым правителем, который подсказал своим подданным начать самостоятельное выращивание специй. Так на территории современной Франции и Германии разрослись анис, шалфей, фенхель, петрушка, тимьян, кориандр. Это дело поддержала церковь, а верующие спасались травами от нечисти.
В своих воспоминаниях Марко Поло уделяет немало внимания специям. Он пишет о сезамовом масле и имбире, подобной корице кассию и прекрасном Пекине, где пьют ароматное рисовое вино с пряностями. Его рассказы об огромных плантациях специй на Яве и вдоль индийского побережья вдохновили тысячи путешественников и значительно активизировали торговлю приправами. Уже упомянутый выше Колумб тоже отправлялся не на открытие Америки, а на поиски короткого пути к заветной земле специй. Однако и Америка открыла немало интересных вкусов — ванили, чили, кайенского перца и такой ныне любимой на Закарпатье паприки.
Киевская Русь, одно из главных государств раннего Средневековья, вела активную торговлю с Востоком и Западом, поэтому экзотические специи вроде имбиря, гвоздики или миндаля были известны украинцам давно. Например, имбирь добавляли к квасу, медовым брагам и настойкам. Древнего прародителя традиционного ныне спотыкача также нужно было взбалтывать, чтобы перемешать корицу, мускатный орех и гвоздику, которые бросали в бутыль на дно. Заморский перец, лавр, кориандр часто украшали княжеские банкеты. Многие другие ароматные травы, корешки и зерна прорастали рядом с украинскими дворами или тысячелетия назад приехали с кочевниками и стали родными.
Аир — его недаром называют в народе татар-зельем. По преданию, именно татаро-монгольские захватчики принесли в украинские водоемы теперь такой ??привычный аир. Татары верили, что он очищает воду и бросали в реки высушенные корешки, которые потом прижились и превратились в важный элемент украинской кухни и быта. Крест, сделанный из аира, например, клали на углу в Троицу как оберег от нечистой силы, а разбросанные на полу листья защищали от болезней. Корни аира добавляли в компоты и варенье, а сушеные листья использовали как заменитель лавра или имбиря.
Казалось бы, «итальянская пара» базилика и орегано чужда для наших краев, однако это абсолютно не так. Наши васильки душистые — это и есть базилик, что в переводе с греческого означает «царская трава», занесенные с Ближнего Востока, они растут у нас очень давно. В свежем или сушеном виде растение придает горько-сладкий аромат мясным и рыбным блюдам, овощам и юшкам, имеет также лечебные свойства и бактерицидное действие. Орегано — это наша душица. В Киевской Руси ее добавляли к пиву и квасу, чтобы продлить срок их хранения. Вкусна она в составе колбас и консервации и еще известна целебной силой. Душицу часто добавляли в чай, а небольшие букетики оставляли в углу и возле кровати — для приятного аромата.
Горчица — давняя украинская приправа, ее зерна используют в маринадах и при копчении мяса и колбасы, а листья даже добавляют в салат. Из горчицы добывают масло, ее цветы щедры на мед. Есть у этих пряностей и неожиданные дополнения — если горчицей кормить коров — их молоко будет вкуснее, а масло станет красивого желтого цвета. Уильям Шекспир во второй части пьесы «Король Генрих IV» вспоминает горчицу из города Тьюксбери, где ее изготавливали, смешивая с тертым хреном, еще одним любимцем украинского стола.
Хрен — единственная приправа, которая обязательно должна быть в Пасхальной корзине. По народной легенде, Иисуса Христа пытались отравить этим корнем, считая его горький вкус ядом, однако он, наоборот, имеет ряд лечебных, антисептических функций и способствует пищеварению. Распространен по всей Европе, хрен чаще всего потребляют в тертом виде — белым или с добавлением свеклы, соли, уксуса, иногда горчицы и других специй. Вспомните аппетитное сочетание холодца с хреном! В некоторых регионах Украины тертый хрен сушат и посыпают им мясные блюда или добавляют к сметанным соусам, готовя рыбу. Тем, кто любит дичь, стоит попробовать соус из хрена, брусники или клюквы и сметаны. Село Ново Давыдково на Мукачевщине сто-двести лет назад было центром выращивания и экспорта хрена на территории всей Австро-Венгерской империи, сегодня же в Украине все знают Винницкий хрен.
Лук и чеснок одомашнили тысячи лет назад и сейчас это одни из самых популярных специй в мире. Издавна их использовали как защиту от болезней и нечистой силы. За шесть луковиц сарацины готовы были вернуть из плена одного христианина, а на Русь эти культуры скорее всего попали с дунайскими торговцами.
Крапива — вкусный ингредиент сотен наших старых рецептов. Свежей и ошпаренной ее добавляли в салаты, варили в борще, толкли с вареными яйцами. Это растение даже после термической обработки не теряет красивого зеленого цвета и пряного аромата. Крапиву также использовали в хозяйстве — плели из нее мешки или даже паруса. Кто знает, возможно, наши давние прародители сплавлялись по Днепру как раз с такими крапивными парусами. Знахари и гадалки советовали зашивать листочки крапивы в одежду — чтобы защититься от дурного глаза и духов. Казаки клали крапиву в борщ и считали, что она придает сил и здоровья.
Тмин у нас заготавливают веками, однако обязательно в хорошую погоду, чтобы сохранить вкус и аромат. Зерна добавляют к выпечке, мясным блюдам, солениям и маринадам, брынзе. На Закарпатье из тмина варят суп, легкий, как французский луковый, добавляют при квашении капусты и к запеченным свиным ребрам.
С середины XVIII века особенно популярным в Украине становится пастернак. Полезный для здоровья, он также применяется в супах и соусах. Помните фильм Бориса Ивченко «Пропавшая грамота» — там неоднократно звучит древняя украинская песня, где пастернак также упоминается:
«Танцювала риба з раком
А петрушка з пастернаком
А цибуля з часником
А дівчина з козаком».
Петрушка, о которой здесь идет речь, и в самом деле хорошо сочетается с этим корешком. В Киевской Руси ее сначала использовали как лекарственное растение, и только потом открыли приятные вкусовые качества.
Еще одна пара трав, часто упоминаемая в нашем фольклоре, — рута-мята. Оба растения давно служат украинской кухне, и если рута из-за своего несколько необычного вкуса нравилась немногим, то мята в доме была почти везде — из нее запаривали чаи, добавляли в блюда, вешали для приятного аромата у кровати, купались в отваре. Мята лечила от головной боли и успокаивала, улучшала сон и настроение. Драголюб, а так наши предки называли мяту, использовали в чарах, для приворотов. Однако ее имя нельзя было упоминать на Троицу — русалки особенно любили это зелье и точно защекотали бы того, кто его произнес.
На неплодородных землях растет известный нашему народу уже тысячелетия — можжевельник. Этот вечнозеленый куст можно встретить везде, и в Карпатах, и в Полесье. Его сушеные шишки используют в кулинарии как пряность и даже научились добывать сахар! Для этого мнут ягоды, варят, отжимают сок и выпаривают до густого сиропа. Можжевеловый сахар в полтора раза слаще свекловичного и подходит для киселей, пряников и желе. Можжевельник является компонентом традиционного джина, а его хвоя содержит много витамина С.
Любисток — одно из магический украинских растений. Его название связывают со словом «любить», ведь, по народным поверьям, любисток способен пробудить это чувство. Любисток зашивали в подол свадебного наряда, чтобы жизнь была долгой и счастливой. Отвар из любистка пили, чтобы утолить сердечную боль от любви, а маленьких детей в нем купали, чтобы были любимыми. Любистком умывались и взрослые, им украшали дом и сажали почти в каждом дворе — к счастью. Из стеблей любистка готовили цукаты, а плоды добавляли в соленья, салаты и мясные блюда.
О калгановке слышали все, как и то, что этот древний напиток настаивают на корню. Калган растет в сосновых и смешанных лесах, любит болотистые участки. Собирают корневища осенью или рано весной, в них содержится много крахмала и белков. Кроме алкогольных напитков на Полесье молотый калган добавляют к ржаной муке для выпечки хлеба и лепешек.
Как и характер интересного человека состоит из десятков черт, так и вкус любимого блюда звучит десятками ароматных оттенков. Букет гарни еще одна прекрасная традиция нашей кухни — собранные в пучок травы, такие как чабрец, сельдерей, укроп, перевязанные ниткой или стеблем, вместе погружаются в блюдо, дарят ему аромат, а перед подачей — исчезают (все, что могли, они — отдали). Такие букетики ароматных специй распространены и во французской кухне, их можно даже готовыми приобрести на сельских рынках.
Травы и цветы, листья и корни, которые отдают свой аромат жилью и блюдам, были в каждом украинском доме. Под потолком хранили зелье, собранное в Троицу. В углу, рядом с иконами и книгами, благоухали букеты освященных трав, мяты, барвинка, любистка. Украинский классик Довженко лучше всех описал тот дух украинского дома, и пусть его теплые слова станут завершением этого текста: «В тебе так хорошо пахло стариной, рутой-мятой, любистком, и добрая щедрая печь твоя пахла кушаньями, печеным хлебом, сушеными яблоками и сухими семенами, зельем, корнями. А в сенях пахло жмыхом, гнилыми грушами и хомутом. В твои маленькие окна так приветливо заглядывали солнце и подсолнечник, и всякие другие цветы, и зелень всякая пахучая».
Согласитесь, в момент, когда обычные травы и корешки превращаются в пряности, происходит нечто магическое, а их ароматный дух облагораживает блюдо, дом и весь мир вокруг...
