«Сегодня я к свекрови не пойду», — говорила одна девушка другой в случайно подслушанном мною разговоре. «Она у меня и так сердитая, а когда постится, то хоть на глаза не показывайся. Пойду, когда уже можно будет есть рыбу...» И я сразу вспомнила слова священника о том, что в пост главное не есть друг друга. Ведь этот период аскезы и ограничений не так касается блюд, как желания и умения контролировать собственное тело и эмоции. «Держаться крепко», «держаться стойко» — как бы так переводится с древнегерманского глагол «fasten», от которого, по мнению многочисленных исследователей, происходит наше «пост».
Традиции поста древнее слов, его обозначающих. Ограничения в пище и действиях ради высшего блага присущи многим религиям мира и имеют свои уникальные особенности и предпосылки. Иногда пост соблюдают перед принятием важных решений, либо обращаясь к Богу с просьбой, либо в определенные церковью дни, но главное, чтобы цель содержания была выше бытовых нужд. Так что первое и главное, что следует запомнить, — пост это не диета.
Историки спорят, когда и почему человек понял, что ограничения в пище способны изменить способ его мышления и ускорить развитие духовного. Очевидно, как раз тогда, когда начал задумываться о Вселенной и руководящих ею силах. И хотя среди первопричин — идеи об экономии продуктов, очищении организма и сезонных изменениях, исследователи признают — этого мало. У настоящего поста всегда есть духовная цель.
В Ветхом и Новом Заветах есть немало упоминаний о посте, однако нет прямых указаний, как и когда его придерживаться верующим. Определенные в настоящее время периоды и традиции являются следствием столетних практик и национальных обычаев. В православном календаре аж 189 постовых дней, то есть большая часть года. Конечно, строгость их меняется в зависимости от события, которому они предшествуют, и от постящегося. Беременным женщинам, детям, старикам и больным священники в Украине всегда разрешали послабление.
Филипповский или Рождественский пост длится шесть недель и готовит христиан к великому празднику Рождества Иисуса Христа. И хотя главная задача поста освободить время и мозг человека от бытовых проблем ради духовного роста, все же мы редко отказываемся от желания украсить стол, пусть и постный. Традиционная украинская кухня предлагает сотни нескоромных вкусных блюд, а многие постные кулинарные шедевры — родом из монастырей. Если откровенно, монастырские рецепты заслуживают отдельного гастрономического исследования...
Конечно, в центре постного стола всегда будет борщ, а вот уж какой именно, будет зависеть от региона. На Волыни — капустник с грибами, на Черниговщине — красный с ушками из теста, полтавский на свекольном квасе с клецками, тернопольский с вишнями или бессарабский с перцем. Можете попробовать борщ с белой сахарной свеклой, или копченым черносливом, или даже с сушеной рыбой — такой рецепт особенно любили на Полесье, добавляя в уху высушенных в труху линков или карасиков. На Галичине картофель варят отдельно от борща и подают его в прикуску вместо хлеба, а в Запорожье выпекают румяные пончики с чесноком и маслом. Думаю, если постараться, то можно найти свой, уникальный и постный рецепт украинского борща на каждый из дней поста и пробежаться по вкусам страны, не выходя из-за стола.
Следующий продукт, без которого сложно представить этот период, — капуста. Квашеная и тушеная, запеченная и вареная, в салатах и варениках. Давнее и интересное блюдо квасок — сочетает в себе три любимых ингредиента волынско-полесских земель — картофель, грибы и квашеную капусту. Чтобы ее приготовить, следует замочить на несколько часов в воде, а затем мелко порубить сушеные маслята или белые и сварить их до полной готовности. Затем нарезать картофель соломкой и так же отварить. Готовые составляющие смешать, залить кваском (соком квашеной капусты) и дать прокипеть, приправить все поджаренным маслом, чесноком и мелко нарубленным луком. Ну и представить себя древним волынянином, бредущим бесконечными здешними лесами и болотам и собирающим традиционные рецепты предков, среди которых удивительным и экзотическим был бы рецепт тушеного бобра.
Совсем скоро выйдет в свет интересная не только кулинарам книга « «Від бобра і до фазана: їжа західноєвропейського Середньовіччя» Стефании Демчук, которую я с большим нетерпением жду. Однако даже заголовок намекает, что бобры в нашу «кухню» попали с Западной Европы. На Волыни, еще во времена Великого Княжества Литовского, Руського и Жемойтского бобры и их поселения охранялись Уставом, хотя это не мешало тушить их как рыбу в пост. Согласно средневековым представлениям о фауне, животные, жившие у воды, могли считаться рыбой, поэтому плоский и словно покрытый чешуей хвост бобра идеально подходил в пост. Чтобы немного оторвать вас от этой экзотики, вспомним более привычные для современного украинца рыбные блюда, разрешенные только в определенные дни поста.
Нет мяса лучше, чем свинина, а рыбы — чем линина, — любили повторять наши предки и считали его одним из лучших рыболовных трофеев. Классический рецепт предлагает пожарить линя кусками с луком и подавать с квашеной капустой или тертым хреном. Печеный линь — более праздничный вариант приготовления, идеальный для небольших рыб, подойдут для рецепта и караси. Если же хотите отведать что-то более необычное, следует вспомнить когда-то очень популярный на западе Украины рецепт карпа с медом. Очищенного и натертого специями карпа смазывали с обеих сторон медом и запекали в печи до румяной и душистой корочки.
Одна из древних церковных записей сохранила сетование, что в пост многие миряне пьют пива больше, чем делают это в праздничные дни. Это и не удивительно, — оправдывал народ автор, — ведь рыба любит воду, так и должны бедняги запивать ее всем, что попадет под руку, а часто под руку почему-то попадалось пиво. Чтобы нам не пришлось грешить и потреблять в пост запрещенное, благодарим Бога, подарившего украинцам компот. Этот напиток давно бы уже мог завоевать мир, учитывая его вкус, аромат, пользу и множество рецептурных импровизаций. В его основе сухофрукты, ягоды и мед, которые не обязательно варить, можно просто залить крутым кипятком и оставить на несколько часов. Наши предки часто кутали его на ночь в печи, чтобы вместе с жаром впитал напиток солод и аромат ингредиентов. Чем больше фруктов вы добавите, тем щедрее он будет. Кроме традиционных сушеных яблок и груш, компот любит сушеные сливы и абрикосы, вишни, чернику, клюкву, изюм, мед и все специи, которые любите и вы. Часто хозяйки не выбрасывали гущу, а подавали ее как отдельный десерт.
Умение контролировать свои «отношения» с едой — важный элемент духовного развития человека. Как всякая чрезмерная страсть, еда может навредить здоровью или превратить человека в раба простых удовольствий. Однако пост — это не столько о еде, как о поиске баланса между физическим и духовным, нравственным и материальным. И тут даже ярый, но мудрый гурман, согласится — предпочтение следует отдавать духовному. Умение воздержаться от чрезмерного — полезно всем и всегда, готовя этот текст, я все больше анализирую особенности времени, в котором мы живем. И почему-то все чаще задумываюсь, что фокус можно сместить, с еды на информацию. И потреблять в пост меньше токсичных новостей, комментариев и конфликтов. Возможно, если бы Библию писали сегодня, то среди ее мудрых советов мы встретили еще один — выходить из социальных сетей чаще, чтобы очистить мысли для взвешенных решений и действительно полезных дел.
PS: Кстати, новая книга из библиотеки газеты «День» — «Детокс» идеально помогает произвести детоксикацию мышления и направить свои мысли и действия в полезное русло.
