В наше время много удивительного. С одной стороны — архитекторы, оценивающие проекты по количеству вложенных денег, а с другой — рестораторы, толкующие о медитациях в Индии и о влиянии на посетителей духовной атмосферы в стенах их заведения.
Те, которые отвечают «за музыку в камне» — торгуют вдохновением, «осваивая» (а точнее — «переваривая») нужное количество баксов. А те, которые отвечают за «комфортность желудков» — беспокоятся о гармонии.
Наверное поэтому размножаются архитектурные чудовища, вроде Майдана, который чем дальше, тем больше чужд духу центра столицы. (Снова, кстати, сломали кусок Хрещатика и упорно вывешивают на конкурс проекты небоскребов, хотя тысячи раз говорилось на всех архитектурных советах: нельзя на главной улице страны превышать общую высоту зданий, но хоть кол на голове теши последователям «американского подхода» архитектора Бабушкина). Но и появляются заведения, абсолютно вписывающиеся в старые киевские традиции и поэтому моментально становящиеся «своими». К таковым безусловно относится ресторан «За двома зайцями» на Андреевском спуске.
Накануне четырехлетия «Зайцев» в гостях у нашей газеты побывала хозяйка этой «достопримечательности» — Татьяна Митрофанова.
Человек творческий, неординарный, действительно увлекающийся буддизмом. Ресторатор, проповедующий любовь — это примета нового тысячелетия.
«У НАС СТИЛЬ И КИТЧПРОШЛИ РЯДОМ»
— Понятно, что идея «За двома зайцями» витала в воздухе, но все- таки как возникла мысль так назвать ресторан?
— Изначально этой идеи не было, просто хотелось сделать «городской ресторан». Хотя один из первых художников, которого я пригласила делать дизайн, сразу предложил это название. Но тут знакомые рестораторы стали суеверно отговаривать: «Ты что, как можно ресторану давать такое название?!» Имея в виду прямой смысл пословицы! Но мы пошли демократическим путем: раздали варианты названия постоянным клиентам. За «Зайцев» проголосовало 90 % опрошенных. Вопрос был решен...
Мы с мужем много ездим по Европе и там в каждой столице есть ресторан, ассоциирующийся с культурой города. Например «Стара мiська ресторацiя» в Праге. В Киеве за небольшой промежуток времени появилось множество ресторанов, стилизованных под село. Деруны, свиньи и т.п. Но я, как коренная киевлянка, люблю городскую культуру, и для меня важно было донести эту «киевскую закваску».
У нас в ресторане на стенах упоминается 1913 год. Для меня эта дата означает время наивысшего расцвета империи. У меня у самой есть некоторые (смеется) имперские замашки. Мне захотелось сломать стереотип, что Украина — это только село.
Сначала здесь появились фотографии старого Киева. Изначально я стремилась показать быт киевлян начала века, но идея «Зайцев» внесла необходимый юмор. Маски, фигуры Голохвастова и Прони появились позднее. Мне нравится, когда в результате наше оформление похвалили словами: «У вас стиль и китч прошли рядом». Как, собственно, и в одноименном произведении.
— А кто вы по образованию?
— Педагог. Моя переквалификация — шутка судьбы и перестройки. Я закончила Институт иностранных языков и около года работала в школе. Потом два года в нархозе, на кафедре русского языка как иностранного. Муж закончил техникум связи. Грянула перестройка, что-то надо было делать. Первым нашим бизнесовым опытом стало «челночество»: Китай, Турция, Польша. Следующий период в нашей жизни, когда я стояла за барной стойкой, а муж жарил шашлыки. И люди, которые были с самого начала, — с нами уже 7—8 лет.
«СЛЕЖКА С БИНОКЛЕМ И ЦЕПИ НА ШЕЕ — ПРОЯВЛЕНИЯ ЖАДНОСТИ»
— В наше время открывается достаточно большое количество ресторанов. И открывают их зачастую молодые, те, которые вроде бы не зацепили «совок». Тем не менее в обслуживании там много советского пренебрежения к клиенту. Как вам удалось подобрать персонал, не имеющий таких «перегибов»?
— Как научить людей хорошо работать? Доверием и любовью. Когда любишь и уважаешь человека, с которым работаешь, — у него не остается выхода, как отвечать взаимностью.
— А воровство у вас искоренено? Оно и в царской, и в советской империи процветало.
— Один директор ресторана, когда уже не знал, где еще камеры установить, сам ложился с биноклем в кустах — котролировал. На нем количество цепей по весу уже измерялось килограммами. И то, и другое — проявление жадности. Я ни разу не проверила ничью сумку. Вначале, когда был «проходняк», приходили-уходили люди, — были небольшие кражи. Но за полгода все «устаканилось».
— Сегодня напряженная конкурентная борьба в вашем бизнесе?
— Достаточно. Но мне не нравится слово «борьба». Мои слова — понимание и творчество. У нас персонал все время что-то создает. Я вовсе не ставлю вопрос жестко: завтра обязательно новое блюдо! Конечно, остаются старые «хиты» вроде дерунов и вареников. Но народ постоянно приносит новые рецепты, которые мы пробуем. Это целое движение. Вначале, наверное, я задала ему тон, а теперь оно развивается самостоятельно. Коллективу уже без этого скучно. Можно назвать это «конкурентной борьбой», а можно — «творческим процессом».
— В застойные времена пойти в ресторан было престижно. Туда было не прорваться — все места заказаны. В перестроечное — было не до ресторанов. А теперь?
— Сейчас начало новой эры — Водолея. Жизнь ускоряется, сильный расход энергии. Если сравнить, сколько дел мы делали десять лет назад с тем, сколько делаем сейчас — мы ужаснемся. Поэтому люди нуждаются в релаксации. И получают ее у нас.
«СОВЕТСКИЙ «ОПЫТ» — ИСПОЛЬЗОВАТЬ КОФЕ ПО ВТОРОМУ РАЗУ»
— А какой отрицательный опыт обслуживания вы успели получить за свою карьеру?
— Никогда не забуду, когда звонит мне один приятель и говорит: «Таня, у вас в ресторане жарят кофе». (Это было не наше заведение, мы там работали по найму). Я говорю: «Правильно, зерна же сначала жарят». Он: «Ты меня не слышишь: у вас жарят кофе!!» Только с третьего раза я понимаю, что опытная барменша отработанное кофе подсушивает и кидает в машину по второму разу. А хозяин недавно заметил с удивлением: «Когда только купили кофеварку, кофе получался вкуснейший, а сейчас какая-то бурда». Вот у той барменши — хватало советского опыта. Я поняла, что таких «опытных» лучше не брать. А самим учиться.
Один из первых опытов у нас с мужем — кафе на Андреевском спуске. Хозяин, который сдал его в аренду, посоветовал ни в каком случае не делать его дорогим.
Рабочий день — с восьми утра до четырех ночи. Летом мы спали по четыре часа в сутки, но до сих пор с тоской вспоминаем ту пору. Завсегдатаи — художники и студенты. Пелись песни, народ танцевал. Кухня элементарная: сосиски, шашлыки, три вида салатов. Но весело! А некоторые клиенты с того времени до сих пор остались нашими друзьями.
— Расскажите про ваш «последний опыт» — новый ресторан «La Russ».
— В «La Russ» мы постарались создать ресторан авторской кухни. «La Russ» в переводе — псевдорусский. Был такой стиль в конце XIX — начале XX века. Дом, в котором «Зайцы», как раз в этом стиле: маковки, теремки. Кирпичные дома, стилизованные под деревянные.
За базу взята русская кухня. У нас хватает богатых рестораторов, но никто не рискнул, поскольку это не идет в русле современной политики. Могут обвинить в непатриотизме. Но для меня вопрос разделения — болезненный. Брат живет в Москве, я — здесь. Культуры на самом деле близки и кухни тоже.
Пока у великих кутюрье кухни Парижа мы не можем позволить себе учиться, поэтому набираемся опыта в Питере и Москве. Один из эталонов — московский ресторан «Пушкин». Мы познакомились там с известным ресторатором Аркадием Новиковым. Он говорил, что стал бизнесменом, что уже не ресторатор. Но тут же стал распоряжаться, чтобы наши столики переставили...
«НИ К ЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ОТНОСИТЬСЯ СЛИШКОМ СЕРЬЕЗНО»
— Известные рестораторы рассказывают, что в чужих заведениях они расслабляться не могут, хищным глазом все время «срисовывают» что-то для себя.
— Так и есть. Дизайн «Зайцев» и «La Russ» — синтез того, что я где- то видела.
— А что вы считаете собственным изобретением, что у вас можно «срисовать»?
— В «Зайцах», например, из стены выходит лошадь. Я не пострадаю, если кто-то эту лошадь «уведет».
Мы когда-то познакомились с одной женщиной из Барселоны. Я ей порекомендовала художника Сергея Рябоконя, который делал дизайн в «Зайцах». Он помог ей в Барселоне создать Музей котов. Я с радостью делюсь. Чем больше делишься — больше возвращается.
— Какая у вас как у ресторатора заветная мечта?
— Я думала, что мои ресторанчики могут уже существовать и без меня, что я могу отпустить их в свободное плавание. А сама стану заниматься только духовным ростом, в Индию ездить, медитировать. Каждую зиму я отправляюсь туда: надеюсь, что завтра «просветлею». Однако я с сожалением убедилась, что рано мне бросать работать.
— Почему именно в Индию?
— Еще в институте, когда на научном атеизме рассказывали о религиях мира, буддизм показался мне близок. Я верю в переселение душ, что я не в первый раз живу.
— А вы не хотите создать ресторан с восточным уклоном?
— Я хочу сделать летнюю площадку под условным названием «Шемаханская царица». Такую сказочную интерпретацию Востока. В Индии жил просветленный мастер Бхагван Шри Раджниш (Ошо). Один из основных его принципов мне очень нравится: ни к чему нельзя относиться слишком серьезно. Жизнь — веселая штука! Мы находимся в путешествии. Если с нами сейчас случилось что-то плохое, значит впереди ожидает что-то хорошее. А любовь дает силы двигаться.
«ЕЩЕ НЕ ВРЕМЯ ПРЕЗИДЕНТА-ЖЕНЩИНЫ»
— А что сегодня мешает ресторатору?
— Мы перешли на единый налог, с тех пор никаких проблем. Но помимо того, что я пытаюсь духовно совершенствоваться, я еще и депутат Подольского района. Важно, чтобы у нас начали приниматься нормальные законы. Пока они заставляют человека ощущать себя преступником. Соответственно, он становится контролируемым и управляемым. Надо принимать такие законы, чтобы мы почувствовали себя независимыми и свободными. Это под силу только очень сильным политикам, которые сами свободны. А наши правители зависимы и это — передается. Мне помогает правило: начни с себя.
— Депутатство — неблагодарное дело, это ж надо разбирать чужие жалобы.
— Я периодически кричу, что больше никогда этим заниматься не буду! Но когда приходят эти дедушки и бабушки, для многих из них я — последняя надежда. Почему мне иногда «хочется убежать в Гималаи»? Потому что, кроме того, что под моим началом сто человек, так я навалила на себя еще две тысячи! Но гармония в чем? Ресторанный бизнес приносит деньги, а духовный путь — покой. Депутатство — на самом деле благодарная вещь: если я могу делиться — делюсь, таково мое призвание.
Перед президентскими выборами бабушки приходят и намекают мне: дескать, Глоба предрек, что порядок в Украине будет только тогда, когда к власти придет женщина. Я говорю: «Девочки, еще не время!»
— Расскажите о ваших детях?
— Старший учится на юридическом в университете. Сейчас встречается с девочкой. Он говорит: «Мама, ты не представляешь, что такая любовь вообще бывает!» Я отвечаю: «Слава Богу, я неплохо это себе представляю с твоим папой».
А младшему — двенадцать, он учится в лицее на Подоле. Пошел туда, потому что родители круглые сутки крутятся на Андреевском.
Некоторые говорят, что все у нас слишком хорошо. А я не пойму: что в этом плохого? Главное — все делать с любовью.
