Традиционно хозяевами рынка хлебобулочных изделий в Украине считают крупные государственные заводы. Ведь они поставляют популярный дешевый хлеб. Но за последние годы часть мини-пекарен увеличилась до 20—25%. Каковы последующие перспективы развития данного рынка, «День» спросил у экспертов.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Основоположниками традиции покупать горячий хлеб из печи считают французов. Их пекари обеспечивали хлебом жителей всех улиц, которые располагались рядом с их пекарнями. В настоящий момент во Франции мини-пекарни находятся практически на каждом шагу и производят до 70% всех хлебобулочных изделий. При чем многие пекарни по совместительству и кафе и булочными, где кроме разных сортов хлеба и круассанов можно заказать чашку кофе или чая. Подобные хлебные традиции очень крепки в Германии, Италии и Испании. В России же большое распространение приобрели традиционные мини-пекарни, часть которых оценивается в 15—30% рынка.
Небольшое производство хлеба можно организовать двумя способами. Первый — мини-пекарня полного цикла, которая располагается на площади приблизительно 80—90 квадратных метров и специализируется на выпекании преимущественно фирменных кондитерских изделий. Но могут выпекать и хлеб. Такой формат идеально подходит для торговых залов в супермаркетах или гипермаркетах. Полное производство позволяет снизить себестоимость продукции и постоянно обновлять ее ассортимент. Ведь супермаркет работает без посредников, и напрямую заказывает поставки сырья, которое ему необходимо.
Второй вариант — мини-пекарня неполного цикла. Ее специализация — выпекание замороженных хлебобулочных полуфабрикатов. Как правило, такое производство позволяет держать большой ассортимент продукции и требует меньших капиталовложений. В частности, предприниматель экономит на закупке оборудования, на аренде или покупке производственной площади (ее нужно вдвое меньше). Уменьшается влияние человеческого фактора на производство, потому что продукция закупается практически готовая, и все что требуется сделать — разморозить, выпечь и продать. Обязательный элемент такой мини-пекарни — холодильник, в котором хранятся полуфабрикаты.
КАКИМ ПУТЕМ ИДУТ В УКРАИНЕ?
Сегодня на рынке хлеба активно работает около 400 предприятий, рассказывает «Дню» генеральный директор «Укрхлебпром» Александр Васильченко. Мини-пекарни занимают 20—25% рынка. В зависимости от ситуации (налоговое законодательство, цена муки, сахара, газа) их количество то увеличивается, то уменьшается. «Многие мини-пекарни работают и составляют достойную конкуренцию большим заводам Закарпатской, Тернопольской, Ивано-Франковской областей, а также на юге Украины», — говорит Васильченко. Конкурировать с большими заводами мелким пекарям помогает единый налог, который позволяет продавать некоторую их продукцию на 5% дешевле.
Хотя частный предприниматель мини-пекарни в Богородчанском районе Ивано-Франковской области Юрий Семкив рассказал «Дню», что особенно уценить в настоящий момент не удается. Газ подорожал, вслед за ним — и остальные составляющие производства. Одним словом — кризис. Его ощутили и потребители. Сдобу начали покупать меньше, а часть потребителей начали печь хлеб сами.
Между тем эксперты говорят, что украинские мини-пекарни еще не «доросли» до своих французских «предков». «У нас другой менталитет и традиция потребления хлеба», — говорит Васильченко. Украинцы привыкли потреблять массовые сорта хлеба («Украинский», «Дарницкий» и тому подобное), которые дают рентабельность в среднем 4—5%, а в некоторых областях «массовое» производство вообще дает нуль. Именно поэтому «массовые» хлебные аппетиты на таких условиях согласны удовлетворять в основном большие государственные хлебокомбинаты. Подавляющее большинство частных мини-пекарен поставляют на рынок разнообразные пирожные, круассаны, слоеные изделия, печенье, которые имеют рентабельность 20—25%. Кроме того, в мире пекарни работают на свой небольшой рынок, который ограничивается несколькими улицами. В Украине же их изделия часто везут продавать в другие районы или даже соседние области.
«Во всем мире результат мини-пекарен — это индивидуальный продукт, который требует ручного труда. Поэтому его цена выше (по сравнению с массовыми сортами хлеба. — Авт.), а продукция считается элитной», — рассказывает «Дню» президент Всеукраинской ассоциации пекарей (ВАП) Владимир Слабовский.
Впрочем, в Украине не всегда так. Оказывается, у нас многие небольшие пекарни работают в «тени». По словам Слабовского, сегодня до 50% украинского рынка хлеба выпекается в «черных» или «серых» мини-пекарнях. При этом в них не всегда придерживаются элементарных санитарно-гигиенических норм, не выплачиваются налоги, никто не проверяет качество сырья, потому что лаборатории «в тени» не держат. За счет этого «теневой» продукт более дешевый. Если буханка хлеба, которая изготовлена на легально работающем заводе, стоит, например, 3 гривны, то аналогичная «теневая» коврига — 2,5.
«Цивилизованных» мини-пекарен мало, говорит дальше Слабовский. Однако и среди официально зарегистрированных немало таких, которые официально работают только на 3% мощностей, остальные же прибыли тенизируются. «Я их не осуждаю, потому что так наше государство выстраивает отношения с бизнесом», — говорит Слабовский.
По его словам, из-за кризиса «черные» мини-пекарни начали появляться как грибы после дождя и отбирать часть заработков у больших заводов. Именно по этой причине примерно на 5% упали объемов производства в «Крымхлиб», говорит «Дню» президент ВАП. Он прогнозирует, что ситуация с «теневым» хлебом стабилизируется только тогда, когда в стране будет экономическая стабильность и начнут работать финансовые инструменты, чтобы легальные предприятия могли кредитоваться.
ХЛЕБНЫЙ ЭКСКЛЮЗИВ
Варианты развития рынка мини-пекарен эксперты прогнозируют по-разному. По мнению генерального директора «Укрхлебпрома», Украина пойдет мировым путем, который означает поглощение большими предприятиями мелких. И это нормально, ведь любой большой завод имеет большую производительность труда за счет механизации производства и привлечения передовых технологий. Как следствие, со временем цена хлебных изделий, сошедших с конвейера завода, станет ниже для потребителей, чем сделанных на частной пекарне, говорит он. Остальные же мини-пекарни будут работать над созданием хлебного эксклюзива, подытоживает Васильченко.
А вот эксперт Ассоциации «Украинский клуб аграрного бизнеса» Андрей Товстопят считает, что мини-пекарни начнут активно развиваться после кризиса. Но значительно уменьшится часть мини-пекарен в супермаркетах и больших торговых центрах. «В настоящий момент хлебобулочные мини-производства в торговых центрах остались, но объемы их продаж упали на 30—50%. В будущем, скорее всего, последует сокращение, потому что покупательная способность населения снизилась», — прогнозирует он.
