Что такое идеальный ресторан? Андрей Задорожный, владелец ресторана «Козырный генерал», который считает, что ресторан — это маленькая модель жизни, говорит, что идеальный ресторан — стабильный и что «он может много не зарабатывать, но обязательно должен иметь стабильный оборот». Майкл Дон, давший Киеву «Buddha-bar», утверждает, что это ресторан, «в который хочется вернуться», а кутюрье авторской кухни ресторана «Ателье» Денис Комаренко считает, что это ресторан, «которым занимаются перфекционисты». Но проще всего и... сложнее всего выразился владелец сети ресторанов и идеолог здоровой кухни Николай Тищенко — что это «ресторан, в который ходят люди». Очевидно, что для того чтобы в ресторан просто «ходили люди», должна быть проделана огромная работа целой команды людей: кухни, сервиса, дизайнеров интерьера, и вложено в заведение много видимого и невидимого глазу...
Экономический кризис не повод для гурманов, любителей определенной кухни, поклонников конкретного ресторана и просто богатых людей отказывать себе в удовольствии, говорят рестораторы. Наоборот, кризис — это возможность совершенствоваться и привлекать клиентов, ведь кто не выдерживает конкуренции, тот исчезает — это вторая закономерность, которой учат знатоки этого бизнеса.
Все названные (не поворачивается язык сказать «заведения питания», но для текста нужно найти синоним) заведения вошли в рейтинг 100 лучших ресторанов Украины: их работу оценили в ходе первого Национального проекта «100 лучших ресторанов Украины 2008», презентация которого состоялась в Киеве. Участие в нем принимали рестораны во всех больших городах (иногда — не очень, как, например, Мукачево или Трускавец) от Ужгорода до Донецка, от Киева до Ялты по специальной технологии Mystery Guest. Ею пользуются во многих странах, где традиционно составляют подобные рейтинги, а обработка результатов проводилась по сертифицированной методике MSPA Europe и IMSA. По словам организаторов проекта, рестораны оценивали по 72 критериям специальные люди — «тайные гости» или mystery gests (гурманы, частые посетители ресторанов, знатоки ресторанной кухни и тому подобное), при этом в каждом случае это были два человека, не знавшие друг друга (в редких случаях, когда требовалось что-то уточнить — три). Важно, что большинство ресторанов, ставших предметом оценки, принадлежали к так называемому высшему ценовому сегменту, средний чек которых составлял 150—200 гривен и которые работали на то время не меньше полугода.
Не стоит удивляться, что из сотни лучших 63 ресторана представили Киев и область. Далее — резкое падение качества украинских ресторанов: Одесса — восемь, Харьков и Днепропетровск — по шесть, Донецк — четыре, Львов — три, в других городах — по одному или и совсем нет.
«К сожалению, мы увидели, что во многих областных центрах Украины невозможно найти ни одного ресторана европейского уровня. Об этих же заведениях, которые мы отметили в нашем каталоге, мы больше говорили в степени похвалы — так мы им дали толчок для совершенствования. Поэтому в рейтинге этого года, который стартует уже со следующей недели, украинские рестораны будут оцениваться по еще более жестким критериям (мы прибавили еще 10), также мы хотим услышать от «тайных гостей» критику. Наших экспертов мы отбирали из специальной базы данных (Россия и Украина), в которую входят более 10 тысяч человек, являющихся постоянными посетителями ресторанов. Поэтому я хочу уверить, что ошибки и заангажированность сводятся к нулю. Хотя нужно сказать, что на самом деле в Украине количество ресторанных критиков очень невелико», — сказал руководитель проекта «100 лучших ресторанов Украины 2008» Игорь Криволапов.
По его словам, украинский проект будет продолжать развиваться, и хотя он не собирается конкурировать с мировыми рейтингами, все же, по словам господина Криволапова, «мы на правильном пути». Поэтому в 2009 году оценку пройдет 221 ресторан. Новациями в анкетах, которые будут заполнять «тайные гости», станут дополнительные оценки качества кухни. Также нововведением станет идентификационная система: по результатам исследования каждому ресторану выставляется оценка кухни, сервиса, интерьера и статусности (или концепции) по трехбалльной системе. Таким образом ресторанам будут присваиваться «звездочки».
Рестораторы говорят, что украинские заведения сегодня находятся хоть и далеко не на первых позициях в Европе, но и не на последних, «учитывая энергию и желание, которые проявляют украинские рестораторы», но в первую очередь нужно развивать вкус у людей. «Наши клиенты в регионах еще не успели понять, что такое настоящее качество кухни... не хватает вкуса, и этим я сейчас занимаюсь: украинской кухней высокого класса, украинским вкусом, французской подачей и стайлом молекулярной кухни», — сказал ресторатор Николай Тищенко. А шеф-повар ресторана «Ателье», создавший собственную торговую марку шоколадных конфет Denys Komarenko Chocolate, считает, что самим рестораторам, работающим в Украине, нужно «возвести эту сферу в ранг искусства».
Большинство ведущих украинских рестораторов говорит, что видят неплохое будущее именно украинской кухни, но оно не за той простой и так называемой крестьянской едой, а за изысканной. То есть наряду с современными ресторанными тенденциями, украинской кухне нужно развиваться, искать свой стиль. Хотя, как показывает проект «100 лучших ресторанов», в лучших заведениях Украины больше всего представлена европейская кухня (28), за ней идет итальянская (14), украинская и французская (по 11) и японская (5). Но как бы не развивались рестораторы, главное, что они дали нам хороший месседж, подходящий не только для их бизнеса: «Лучший выход из кризиса — улучшение качества».
