Когда думаем об определенной стране, то часто возникают ассоциации с ее национальной кухней. Этот важный и один из самых доступных аспектов украинской soft power долгое время не считался инструментом культурной дипломатии, оставаясь на периферии и используясь преимущественно на приемах или ярмарках (и это в то время, когда еще два года тому назад президент Франции Эммануэль Макрон призывал внести французский багет в перечень объектов наследия ЮНЕСКО). К счастью, ситуация постепенно исправляется, и кулинарная дипломатия обращает на себя все большее внимание, что удостоверяет инициатива Украинского института и научно-просветительского проекта «їzhakultura». Вместе они издадут презентационное издание об украинской кухне. Подробнее об этом рассказали креативный директор Украинского института Татьяна Филевская и основательница проекта їzhakultura, специалист в сфере гастрономических исследований Елена Брайченко во время онлайн-презентации.
НОВЫЙ ОБРАЗ СОВРЕМЕННОЙ УКРАИНСКОЙ КУХНИ
«Кулинарная дипломатия — это часть публичной дипломатии, которая все активнее завоевывает значительное место как эффективный инструмент soft power, что помогает устанавливать международные связи, налаживать диалог и искать общее для людей из разных уголков мира. Украина в этом направлении имеет большое преимущество, ведь национальная кухня уже завоевала своих сторонников по всему миру, преимущественно благодаря украинской диаспоре и работе наших дипломатов, которые ее активно используют в продвижении знаний об Украине, — рассказывает Татьяна Филевская. — Если раньше кулинарная дипломатия использовалась более традиционным способом, то есть на официальных приемах, вечерах, ярмарках, где можно было попробовать определенные блюда, то на сегодня это, скорее, часть переосмысления невещественного культурного наследия».
Планируется, что это будет подарочное издание на украинском и английском языках, которое поможет ознакомить с украинской кухней не только иностранцев, а что не менее важно — самих украинцев. Как отметила Елена Брайченко: «К работе над книгой привлечены повара, которые проживают в разных уголках Украины, чтобы попробовать подать многообразие национальных кухонь, региональных техник и сформировать, возможно, частично новый образ современной украинской кухни. Потому что по моему убеждению, многие люди, которые живут в Украине, а не только за ее пределами, до сих пор воспринимают украинскую кухню как что-то архаичное, что существовало лишь в ХІХ в. И сегодня многие даже не знают, какой является наша кухня. Хотя издание ориентируется на мир, но я убеждена, что очень много и наших граждан найдут для себя новые не только рецепты, но и данные, связанные с историей гастрономии, и, возможно, по-новому переосмыслят виденье украинской кухни».
ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННОСТЬ
«Хоть в нашем издании будут и рецепты, в первую очередь книга будет о кухне как части культуры. Мы хотим сосредоточиться на истории вопроса, рассказать о том, как формируется наша кухня, о технологиях приготовления, сочетания разных продуктов, а также о стиле жизни, привычках, мировоззрении и традициях, связанных с едой, о миграциях и историях сожительства на нашей территории очень разных культур, которые вместе создают современную разнообразную Украину», — отметила Татьяна Филевская.
Тексты для книги, как рассказала Елена Брайченко, будут создавать специалисты, которые уже имеют наработки в изучении истории еды, но это не будут академические справки, а нон-фикшн истории, из которых можно будет, например, узнать о славном прошлом киевского сухого варенья (напомним, что в XIX веке оно было фирменным киевским яством, известным далеко за пределами города).
Со слов исследовательницы становится понятно, что для нее важно сочетать традицию и современность. В частности, хоть в книге будет упомянуто, что, например, борщ раньше готовили с добавлением свекольного кваса, однако рецепты будут такие, чтобы каждый, кто берет книгу в руки, мог приготовить украинское блюдо. «Мы хотим, чтобы эта книга работала», — так означила это Елена Брайченко. Поэтому к работе над рецептами будут привлечены шефы, которые имеют опыт не только в приготовлении, но и разработке технологических карт блюд.
Исследовательница рассказывает: «Мне очень хочется, чтобы эта книга отображала не просто статический срез кухни прошлого, а была современна: о современной Украине, современных украинских поварах и о современной украинской кухне... В частности, в настоящее время мы имеем производителей украинской спаржи, и можем наблюдать, как за последние пять лет приготовление спаржи начинает приобретать признаки движения. Блюда из спаржи можно найти и в кафе, ресторанах, а также на домашних кухнях. И мне кажется, что это прекрасное явление, которое нужно поддержать, вспомнив в нашем издании о том, что украинская кухня, как любой элемент культуры — живая, современная и находится в движении».
КАК ТВОРИТЬ СЛАВУ УКРАИНСКОГО ХЛЕБА
Во время презентации поговорили и о перспективах кулинарной дипломатии, в частности, какие именно блюда, кроме борща или вареников, могли бы стать визиткой Украины. Елена Брайченко считает, что любое блюдо можно превратить в хит продаж, если приложить к этому системные усилия. Скажем, по ее мнению, у нас недооцененной является традиция хлебопечения.
В то же время еще нужно поработать над тем, чтобы слава об украинском хлебе звучала так, как она должна звучать. В частности и потому, что, по словам Елены Брайченко, пока еще многие украинские шефы, которые занимаются хлебопечением, учатся в США и Германии, где есть очень качественные курсы для хлебопекарей. Как отмечает исследовательница: «Этот факт не очень приятен, но о нем нужно говорить. Потому что необходимо понимать, что любое наследие остается наследием, пока мы над ним не начинаем работать, а труд этот не только в теоретизации, хоть я сама по специальности теоретик и очень уважаю теоретические труды, но также в прикладном измерении — когда есть технологии, производство». Также специалист в сфере гастрономических исследований коснулась и темы украинской стрит-фуд. По ее мнению, для этого можно использовать пампушки, галушки и др. По ее словам, если украинские шефы поработают над этим, то смогут найти десяток таких блюд.
Как заметила Татьяна Филевская, во время карантина такая книга может стать особо актуальной, поскольку все больше людей теперь готовят дома. А популярность в настоящее время визуального контента, в частности и снимков еды в социальных сетях, превращает кулинарную дипломатию в мощный инструмент для рассказа об Украине миру.
