Когда солнце поворачивает на осень, а недостаток природного тепла заставляет кутаться и быстрее возвращаться с прогулок, по центру стола должен появиться он — горшочек с горячим осенним блюдом, которое согреет не только тело, но и душу. И прежде чем попробовать ароматные рецепты из ингредиентов свежего урожая, вспомним большую историю глиняной посуды. А началась она по крайней мере двадцать тысяч лет назад, более того, можно предположить, что время условного человеческого благосостояния как раз наступает в момент, когда на огонь поставили первый удобный и высокотехнологичный, как в то время, глиняный инвентарь. На всех континентах и ??во всех культурах есть свои традиции гончарства, свои любимые блюда, варианты подачи и, несомненно, кулинарные суеверия.
На украинской ярмарке лет двести назад можно было легко подслушать торговцев, которые мерили, кто продал больше горшков. «Я продал двадцать душ», — сказал кто-то и не ошибся бы. Веками гончары считали горшки душами, ведь считали, что у такой посуды она обязательно есть, как и характер. Старые горшки берегли, ведь чем дольше в них готовили еду, тем вкуснее она была.
Хозяйки внимательно выбирали себе новую посуду, стуча по ней пальцем, чтобы была звонкой, тогда блюда не будут пригорать. Приобретенный горшок тоже не сразу брали в работу, сначала он должен пройти своеобразную инициацию. На стенках рисовали кресты, чтобы защитить от нечистой силы и готовить на здоровье. В зависимости от того, для каких продуктов планировали использовать посуду, хозяйка натирала стенки салом, маслом, жидкой кашей или мукой, растворенной в воде. И даже десятки названий украинской глиняной посуды не смогут передать сотни вариантов ее применения — «макітри й глечики, барильця й куменці, борщівники й кашники, ялівці й молошники». А еще же немало форм и традиционных оттенков глины. Красные и желтые, рыжие и темные, политые и расписанные, горшки с выпуклыми стенками — пукатые, а невысокие хороши для жарки — плоскуны.
Вероятно, в музеях или у бабушки на чердаке вам случалось видеть двойные горшки, соединенные между собой ручкой, их еще называли «двойнятами» и использовали для транспортировки пищи, например, на поле, где работала семья. В один из таких горшков наливали борщ, а в другой — кашу, вот вам и комплексный обед времен Казачества. Украинская исследовательница Елена Щербань имеет немало работ, посвященных традиционной глиняной посуде, и на практике убеждается в ее преимуществах, организуя фестиваль «Борщик у глиняному горщику» в поселке Опошня.
Опошня — это известный еще с 16 века (а может, и с давних трипольских времен) самобытный центр украинского гончарства на Полтавщине. Ранее таких центров было сотни, ведь в каждом хозяйстве должно быть 20-30 кувшинов и горшков на все случаи жизни, от маленьких, литровых, до огромных, праздничных. К счастью, сегодня они возвращаются в наши дома.
Так в чем же секрет ароматного жаркого в горшочке? На самом деле их несколько. Глина — это натуральный материал, который отдает блюду свой аромат и обогащает его полезными природными микроэлементами. Выпуклые стороны традиционного горшка способствуют равномерному распределению тепла, а если у вас еще и печь есть — тогда фантастический вкус гарантирован. Еда в такой посуде долго сохраняется горячей и одновременно не пригорает, а томится. Ну, и наконец, это просто красиво.
ФОТО НИКОЛАЯ ТИМЧЕНКО / «День»
В каждой европейской кухне есть много рецептов блюд в горшочке. Всемирную славу, например, получило традиционное британское воскресное жаркое. Его история начинается в темном Средневековье, когда, тяжело работая на хозяев, селяне не имели времени на кулинарию. Однако в праздничное, воскресное утро, перед походом в церковь, в горшок складывали самые вкусные ингредиенты — мясо, капусту, морковь, лук, а позже и картофель. Все это заливали бульоном и оставляли на несколько часов в печи. Вернувшись со службы, семья садилась за питательный и теплый обед, который как будто сам приготовился. Ирландский вариант этого блюда еще вкуснее, ведь вместо бульона в горшок добавляли бутылку традиционного пива Гиннесс. Ирландцы, у которых, кстати, немало общего с украинцами, всегда отличались бережливостью, поэтому в рагу чаще попадала старая баранина, и секрет превращения жесткого мяса в ароматную еду, опять же, в многочасовом тушении.
Почти каждое украинское блюдо можно приготовить в горшке. Борщ только недавно «перебрался» в кастрюли, а еще лет сто назад он лучше чувствовал себя в глине. Натертые старым салом бока горшка отдавали свой аромат и пикантность юшке. Даже картофель жарили в сковородках из глея.
Будничные волынские деруны можно с легкостью превратить в праздничное блюдо, сложив в горшочек вместе с обжаренным луком, щепоткой белых сушеных грибов и сметаной. Особенно подойдет в горшке и жаркое с угрем и полесский квасок, и кулеш со шкварками. На Черниговщине десерты тоже подают в глине, такие как молочную пшенную кашу с вишнями или овсяный кисель.
Щедрая украинская осень с тыквами и баклажанами, перцем и томатами, картофелем и цуккини словно сама просится в горшочек, чтобы после нескольких часов медленного бульканья вернуться на стол ароматным блюдом. Правы были те гончары, что считали горшки душами, потому что у каждой макитры действительно есть характер. И как тысячелетия назад, между глиняными боками в горячей печи творится магия родного вкуса, у каждого своя.
Сегодня, когда каждый поход на осенний базар превращается в настоящее эстетично-гастрономическое удовольствие от цветов, вкусов и ароматов, мы рекомендуем вам превратить приобретенное во вкусный воскресный ужин. И пусть все начнется с большого, пукатого горшочка, стены которого вы смажете маслом или жиром. На дно положите любимое мясо, предварительно поджаренное до румяной корочки, а на него овощи, какие душа пожелает — картофель, морковь, баклажаны, перец, тыкву. Чтобы добавить вкус выразительности, в горшочек бросите несколько сухих или свежих грибов, копченую грушу или цветную капусту, томаты и не забудете о любимых травах — тимьяне, розмарине, эстрагоне, петрушке и укропе, лавровом листе и зубке чеснока — для аромата и настроения. Зальете все это богатство бульоном или водой с затиркой или сметаной, а к более жирному горшку подойдет и живое пиво. Затем оставите жаркое лениво томиться в духовке на несколько часов — чем медленнее готовиться блюдо, тем шире развернется его вкус, а потом придет время ужина и теплых разговоров...
