Из большого рода Дерер только отец Иды — Лазарь — женился на россиянке. Но именно от нее дочь, которая сейчас работает в волынской общине прогрессивного иудаизма, научилась готовить гефилте фиш — фаршированную рыбу, которую называют классикой еврейской национальной кухни, форшмак и фасоль «по-еврейски». Потому что бабушку, в честь которой ее назвали, уничтожили фашисты в гетто Каменец-Подольского. Но сначала на глазах бабушки убили дедушку... К сожалению, это обычная биография обычной еврейской семьи, чьи традиции Ида Лазаревна, которая давно носит фамилию Плотникова, знает и бережет.
О еврейской кухне дочь впервые услышала от отца. Потому что именно он заказывал маме Зинаиде то или иное блюдо. Ида Лазаревна говорит, что ее родители были необычной парой. Мама всегда была Зиночка, отец никогда не повышал голос и в доме никогда не ссорились. Первый раз мужчину «под хмельком» она увидела, когда ей было уже 22 года. Потому что до этого не представляла, что мужчина может выпивать... Когда недавно на улице шел дождь, в памяти ожило воспоминание детства. Когда мама в непогоду задерживалась на работе, а у отца было время, то он заходил домой, брал зонтик, теплую кофту, сменную обувь, чтобы Зиночка могла переобуться и не простудила ноги, и шел за мамой. А мама в свою очередь научилась уважать национальную сущность мужчины. Ведь главное для еврейской кухни — это соблюдение правил кашрута. Это то, на чем тысячи лет стояла и будет стоять еврейская семья. Если Тора имеет 613 заповедей, то 50 из них посвящены еде. И самая первая из них — что разрешено есть еврею, а что — нет (треф). О том, что евреи ни в коем случае не едят свинину, наслышаны и украинцы. Для евреев свинья не то что нечистое животное, как мы часто думаем, а просто запрещена кашрутом, потому что «еврей может есть только мясо животных, которые пищу жуют и парнокопытные». Есть «треф» и на рыбу: разрешена лишь та, которая имеет плавники и чешую.
— Поэтому дар нашего Свитязя — угорь — нам недоступен. Равно как и «модные» ныне морепродукты: моллюски, кальмары, омары, раки... А птицу употребляем лишь ту, которая не является хищником и не питается падалью.
Когда Ида Лазаревна начала разбираться в правилах кашрута, то поняла: в нем заложены требования не так о чистоте физической, как беспокойство о духовных потребностях. Потому что одно из главных правил кашрута: еврей не имеет права смешивать в еде молочные и мясные продукты («Не вари ягненка в молоке его матери»). Это разделение связано с жизнью и смертью, а молоко — источник жизни.
— Поэтому у нас борщ — без сметаны. Если еврей поел творог со сметаной, то мясо он имеет право есть не раньше, чем через два часа, а если сначала поел мяса, то молочные продукты ему разрешены не раньше, чем через шесть часов.
Сейчас, когда фаршированная щука является чуть ли не главным блюдом на украинской свадьбе, большинство и не догадывается, что это — гефилте фиш, сугубо еврейское блюдо. Но у евреев оно родилось, как считает Ида Лазаревна, от... бедности. Щука всегда была дешевой рыбой, а мифы об общем еврейском богатстве преувеличены. Поэтому богатые покупали карпов, а беднота — щуку. Знаю, что немало хозяек боятся сами фаршировать рыбу, потому что не знают, как со щуки снять шкурку. Мама Зинаида, из воспоминаний Иды Лазаревны, снимала ее очень быстро, чехлом. Возможно, это умение у дочери от матери, а возможно, живет в ней тысячелетнее кулинарное искусство еврейских женщин?.. Они знают, что продукты нужно использовать по максимуму, и из одного продукта делают много блюд.
— Из курицы варится бульон, мясо готовят на второе. А шейку еще и фаршируют! Для этого мацу мелко перетирают, кто руками, кто в мясорубке, эту сухарную массу размачивают водой, добавляют яйцо, много лука и куриные потроха. И этим начиняют шейку.
Точно так же используется в пищу вся рыбина. Кроме щуки, евреи фаршируют толстолобика, карпа, белого амура. Когда Ида Лазаревна снимает шкурку, то ничего не выбрасывает. Мясо рыбы пропускает через мясорубку, добавляет булочку, которая может быть замочена и в воде, и в молоке. Это зависит от того, придут ли к ней гости, которые придерживаются кашрута. Тушит много лука, сначала на масле, а когда он почти готов, добавляет сливочное масло, перец, соль, сахар, яйцо и вымешивает. Фарш закладывается в шкурку. Пропорции: на классическую небольшую щуку весом 1 кг 200 г дает граммов 150 масла, две большие луковицы, два кусочка булки, как на бутерброд. Готовит щуку в специальных лотках, в которых варит из костей бульон, здесь же варится в марлевом мешочке чешуя (для клейкости), кладет много моркови и красной свеклы (дает цвет и сладость), иногда добавляет и шелуху лука. В уже не горячий, а теплый бульон кладет рыбу, воду подсаливает и закрывает лоток крышкой. На малом огне фаршированная щука готовится два с половиной-три часа.
На праздник Песах, который длится восемь дней, евреи не едят ничего квасного — ни хлеба, ни макарон, а главным блюдом в эти дни для них является маца. Это еврейский хлеб, который готовят из муки и воды. Однако из мацы, смоченной сиропом или соком, смазанной кремом и посыпанной измельченными орехами, готовят много сладостей: от так называемых мацедраев до кнедликов.
Интересно, что немало блюд еврейской кухни давно нашло свое место в кухне украинской. Наши деруны — их латкес, только евреи в тертый картофель добавляют больше яиц и растертую мацу. Это традиционное блюдо во время их праздника Ханука. А другие традиционные блюда на Хануку — ушки Амана или гоменташе и креплах. Первые — это треугольное печенье с маком, вторые — обычные вареники, только тоже треугольные и с телятиной или курятиной.
А хала, без которой у евреев не может состояться шабат, — главный еврейский праздник, когда «приходит царица суббота»... Это же та самая обычная плетеная сдобная булка. Теперь евреи чаще покупают такие булки в магазине, а не выпекают халу. А раньше среди еврейских хозяек были такие мастерицы, которые могли выплести плетенку даже из шести «косичек».
Возможно, жители Западной Украины, где традиционно было немало евреев, знают и слово «цимес». Его в наших краях употребляют и до сих пор, когда хотят сказать, что преподнесенное блюдо очень вкусное, имеет свою изюминку. Таким словом называют иногда и какое-то эксклюзивное событие. На самом же деле цимес — это блюдо, которое евреи подают на десерт. Есть много вариантов цимеса. Из куриного мяса с черносливом. Из моркови, яблок и изюма. С фасолью, картофелем и так далее. А вообще-то это сладкое овощное рагу с разными ингредиентами. Мне же нравится цимес с сухофруктами. Для этого нужно: пять-шесть морковок, две столовые ложки сливочного масла, две столовые ложки риса, по 100 граммов чернослива и изюма, 50 граммов кураги, два яблока (желательно кислых), половинка лимона. Соль и сахар даются по вкусу. Морковь мелко порезать или натереть на крупную терку. Протушить в глубокой кастрюле с маслом. Влить стакан горячей воды. Положить промытый рис и тушить на небольшом огне до полуготовности. Добавить нарезанные сухофрукты, мелко нарезанные яблоки, порезанный на части лимон, посолить. Еще можно добавить ложку меда. Смешать все и на малом огне тушить до готовности. Цимес вкусный как горячий, так и холодный.
Несколько лет назад Ида Лазаревна побывала в гостях у старых еврейских бабушек в Белой Церкви. Теперь они давно уже живут в Израиле, а в Украину приезжают навещать свой старый дом. У одной из бабушек был как раз день рождения. Ида приготовила ей фаршированную щуку и вспомнила, как отец просил маму приготовить кисло-сладкое жаркое.
— Берем телячью грудинку, режем ее на порционные куски. Тушим в подсолнечном масле, затем добавляем сливочное масло. После — чернослив и сливовое варение. Если нет варенья сливового, подходит и вишневое. Только тогда жаркое будет более жидким. И в этой смеси мясо себе тушится. Если подливы мало, добавляю воды. Мясо получается очень вкусное, сочное, если не хватает кислинки, добавляю лимон. Бабушка, которой давно за 80, была счастлива, как в детстве. Как будто, говорила, у мамы побывала...
