Скоро Колодий (Масленица, Сыропуст, Сыропустная неделя, Сырное воскресенье), который будет проходить с 8 по 14 февраля. А это значит, что после зимнего Мясоеда перед Великим постом нужно ограничивать потребление скоромных блюд. По обычаю, на этой неделе отказывались от мясной еды, однако наступал настоящий праздник молочных продуктов, что и дало название этим дням. Не ели ни мяса, ни сала, ни даже жиров животного происхождения, только яйца, которые добавляли в тесто для выпечки, блинов и вареников. А с 15 февраля начинается Великий пост, который продлится до 3 апреля. Поэтому поговорим о постных блюдах. Расскажет о них знаток старинной украинской кухни Ольга Наливайко, объездившая в поисках рецептов Карпатско-Подольский регион и Слобожанщину, в частности Сумщину и Полтавщину. Немного, говорит, бывала и на Кировоградщине. Кстати, пани Оля вообще не употребляет замороженные продукты, майонез, колбасу, не пьет чай из пакетиков, любит кофе грубого помола и испеченный в своей печи хлеб. Мечтает о собственном ресторане. Говорит, что в ресторанах Львова блюд настоящей Галицкой кухни не найти. И дома галичане не готовят таких кушаний: «Иногда изысканные семьи зовут меня что-нибудь интересненькое приготовить, чтобы порисоваться перед гостями, но это бывает крайне редко».
А на большие праздники львовский Музей идей приглашает Ольгу Наливайко готовить под открытым небом — для любителей отведать старинных украинских яств. Варит на праздники Ольга в столитровом казанке и говорит, что ничего не сравнится со вкусом похлебки, борща или кулеша, сваренных на пахучих дровах и приправленных высушенными травами. Кулинарией, рассказывает, интересуется столько, сколько живет.
— Меня воспитывала слепая тетя. Она и учила готовить: «Оля, поставь воду. Когда закипит, брось фасоль, потому что долго варится. Затем — морковку и картошку». Так я варила еду. Но вообще сама очень люблю готовить. Для себя — нет. Могу и сухарик сгрызть. А вот когда гости приходят, хочу сделать что-нибудь интересное. Часто гостей принимаю даже одним блюдом, но готовлю такое, чего никто никогда, наверное, и не видел.
Делает Ольга и презентации. В частности, несколько дней назад в театре Леся Курбаса состоялся проект «Просимо на трихліб наколядуватися», где собирательница украинских древностей представляла обряд угощения тремя хлебами. А еще готовила капусту, засыпанную пшеном, и фасоль со сливами и медом.
— Капуста с пшеном с добавлением сметаны — это блюдо с Тернопольщины, из села Задаров, — рассказывает Ольга. — Подслащенная фасоль со сливами — блюдо из села Подлесье Золочивского района.
Рассказала мне и о кушанье с причудливым названием «Дзюрдзя», которое готовят в ее родном селе в весенний пост: варят груши, яблоки и сливы и засыпают ячменными грубыми крупами.
— Вообще в Великий пост ели экономно. Во-первых, потому что кладовая уже пустела. В кадке всегда был соленый творог, из которого делали пироги (вареники. — Т.К.). Тесто месили на муке, иногда с добавлением яйца, и сверху засыпали кислым творогом. Много варили бобов и фасоли. Фасолью и пироги начиняли. На Галичине очень распространены пляцки на бляте (металлическом покрытии в кухне. — Т.К.). К ним иногда делали какую-нибудь постную заправку. Также засыпали маком. Блюда были очень простыми и недолго готовящимися, потому что у хозяйки слишком много было работы. Еще делали голый суп, в который добавляли только картофель и петрушку, но для его приготовления нужно конопляное масло, которого сейчас не найти. На Сокальщине варили фасоль и затирали маком. На Львовщине варили морковь и затирали маком.
В старинной украинской кухне, утверждает моя собеседница, все делалось на глаз. Прошу рассказать о привычном украинскому уху кулеше.
— Кулеш готовится преимущественно не на маленькую, а на большую компанию, — объясняет Ольга. — Кулеш хорош, когда варится на открытом огне. Но варили его и в глиняных горшках, и в казанках, и ставили в печь. Вообще для блюд, вареных в печи, неважно, в каком порядке закладывать продукты — в печи одинаково провариваются и фасоль, и картошка. А при тех условиях, которые сейчас имеем, все вместе хорошо не проварится. Кулеш готовят и в пост. Он очень экономный — заранее на масле поджаривается в казанке лук, а затем закладывается пшено, за сутки до этого замоченное и несколько раз хорошо промытое. А когда поста не было, кулеш варили на мясе или на сале, которое на дне котелка предварительно очень хорошо вышкваривалось. Кстати, пшеном хорошо начинять голубцы.
— Моя мама выросла в семье, где было семеро детей, — продолжает рассказывать этнограф. — Яйцо себе не могли позволить. Масло мама с братом били в маслобойке, даже танцевали около той маслобойки, произнося в такт: «Будет масло, будет масло, будет масло». А когда сделали масло, им по кусочку хлеба намазали — и все. Потому что остальное нужно было продать.
Пекли хлеб. Конфитюр мало готовили, только из слив, сахара почти не добавляли. Много варили капустников, причем постных. Масло обычно использовали льняное. Били масло и из мака, которого было очень много. Блюдо могло быть очень простым, из одной-двух составляющих частей, но, приправленное вкусным маслом, становилось очень вкусным. К постной картошке, например, добавляли «сахар». Это приправа, вовсе не связанная с обычным сахаром — это толченый с солью чеснок, политый маслом. Варили очень простые кушанья. Например, в капусту добавляли фасоль. Я в Карпатах записала блюдо из одной фасоли — его варили только в пост. Называется оно «Хлебавка». Варится фасоль, отдельно зажаривается много лука, делается заправка из муки. Фасоль нужно приправить, и все. Это очень вкусно.
В пост можно есть и сладкое. Например, отваренные сливы и груши толкли или пропускали через мельницу и из этого варили очень вкусные пироги (вареники). В старину ничего не выбрасывалось — в хозяйстве все умели уважать.
Первые в году голубцы, летние, делали из красной свекольной ботвы, начиняли толченым в ступе и отваренным просом. Эти голубцы черные на вид, не слишком привлекательные, но к ним нужно нажарить лука, и это очень вкусно.
Популярные в Украине деруны на Львовщине называют пляцками на бляте.
— Эти пляцки нужно нажарить на бляте, побросать в казанок, — говорит Ольга. — Отдельно зажарить много лука на масле с добавлением сметаны и залить этим пляцки в казанке. Накрыть, поставить в духовку и потушить в соусе.
Рассказала пани Наливайко и о картофельных пляцках. Для них шинковали на большую бляху лук, наливали масло, потом много тертой картошки посоленной, с яйцом, если было. Ставили в печь, чтоб испеклось. Затем вынимали, давали немного остыть, переворачивали на другую сторону и снова ставили в печь. Ели со сметаной или кислым молоком. Это блюдо можно готовить и на каждый день, не в пост, вместо масла добавляя смалец.
РЕЦЕПТЫ ОТ ОЛЬГИ НАЛИВАЙКО
Пироги (вареники) с сыром
Ими перед Великим постом наедались. Вареники должны были быть сделаны из очень качественного творога, можно с маком, и обязательно купаться в масле. Как последнее перед Великим постом смазанное маслом блюдо.
Кислый борщ
Отварить фасоль и грибы, по желанию — морковь и корень петрушки, которые бросали в борщ целыми. Отдельно зажарить на масле лук, прибавить к уже отваренным овощам, с добавлением бульона из квашеной свеклы. Солить по вкусу. Борщ подавать не сразу — он должен немного настояться. Вместо хлеба к кислому борщу подавали отваренный постный картофель.
Голубцы с тертой картошкой
Брали кислую капусту, начиняли тертой картошкой. Оля Наливайко добавляет в картошку семена льна, чтобы немного скрепить тертую, а, следовательно — жидкую картофельную массу, еще кладет зажаренный на масле лук, солит. По желанию можно добавить яйцо и ложку муки. Сложить в посудину, поставить в духовку, запекать до готовности. К готовым голубцам, уже при подаче на стол, тоже добавить поджаренный на масле лук. Потому что, говорит пани Оля, лука украинцы всегда ели очень много.
Питье
Узвар из сушеных яблок, груш, слив и вишен. По желанию — шелковицы.
На вечер сгодятся чаи из мяты и ромашки — то есть из того, что можно сорвать на огороде.
В завершение, полезный совет от Ольги Наливайко.
Если хотите купить свежую рыбу, загляните в жабры: они должны быть темно-вишневого цвета. Если же жабры розовые, остерегайтесь — рыба уже несвежая.
