О начале грибного сезона в Украине извещают, как правило, грустными новостями — где-то отравилась семья. В июне дожди у нас лили хорошо, грибы мы уже собираем, и Минздрава уже фиксирует случаи отравлений. По информации министерства, в большинстве случаев несчастье происходит из-за употребления бледной поганки, которую люди приняли за шампиньон или сыроежку. Но не меньшую опасность представляют известные нам грибы, те же, например, лисички или сыроежки, которые выросли около мусорников или там, где сливаются вредные отходы, или возле дорог. Зависит и от географии любителей «тихой» охоты: существует закономерность, что больше всего отравлений происходит в южной и восточной части страны. Например, в прошлом году на Днепропетровщине больше всего травились грибами жители Кривого Рога, Днепродзержинска, а также в Апостоловском, Днепропетровском, Криворожском, Солонянском районах (70% пострадавших собирали их в лесополосах поблизости от городов). Почему люди травятся именно в этих регионах, есть ли в Украине чистые грибы и как взять от них максимум полезного «Дню» рассказала заведующая отделом микробиологии Института ботаники НАН Украины, профессор, заслуженный деятель науки и техники Украины Ирина ДУДКА.
— Ирина Александровна, больше всего людей интересует, почему они травятся известными грибами. Приписывают это какой-то мутации...
— Люди, не знающие генетики, не знают, что такое мутация. Для того, чтобы произошла мутация любого биологического организма, нужно очень долгое воздействие — не 25 лет, как радиация или что-то еще — конкретного фактора, действительно вызывающего мутации, закрепляющиеся в организме. Это определенные морфологические или биохимические отклонения, но в основном все, что происходит со съедобными грибами, идет от загрязнения нашей окружающей среды. Отравления грибами не прекратятся. Этому содействует и обнищание: люди собирают их по лесам, по посадкам — где угодно, чтобы получить бесплатную еду. Поэтому часто травились и травятся. Но также есть закономерность: например, это случалось и сейчас чаще случается в южных областях — там, где практически нет лесов. Потому что, во-первых, раньше туда переезжали жители Западной Украины, имевшие генетическую память, какие грибы собирать, а какие — нет. Но память постепенно теряется, потому что там уже живет не первое поколение, а второе или даже третье, которое не знает грибов, не разбирается, но хочет их собирать. Из-за этого статистика показывает, что больше отравлений в регионах, где люди меньше разбираются в грибах. Например, на Полесье, в Карпатах, на Волыни или Ровенщине отравления бывают очень редко — люди знают грибы с дедов-прадедов. Почему травятся? Во-первых, смертельные отравления — только от бледной поганки. Она растет в рощицах, буераках, лесах. Во-вторых, травились не смертельно, но сильно из-за того, что грибы очень хорошо, благодаря строению своего губчатого тела, всасывают всякую дрянь, которая у нас летает в воздухе и попадает с кислотными дождями. Например, если вы собираете грибы в лесополосе, то что там может быть: и бензин сливают, и дизельное горючее, и всякие отходы. А кроме того, был период, когда поступило указание, что в сельском хозяйстве уже не используется ДДТ (дуст), но в бывших колхозах были очень большие запасы этого протравливателя, которым травили, например, долгоносика на сахарной свекле (в 70-е и в начале 80-х годов). После выхода запрещения никто не знал, что делать с ДДТ, а он был в бумажных мешках. Поэтому когда был дождь, то все это текло Бог знает куда... Я сама это видела, потому что в конце 80-х — начале 90-х была в нескольких областях из-за отравления, которое переступило за порог и считалось эпидемией. Это было в нескольких областях (Кировоградской, Черкасской, например), и группы наших ученых выезжали туда. Сейчас уже прошло время, ДДТ больше всосалось в почву, вымылось дождями, но все равно я часто обращаю внимание на то, как загрязнены места сбора грибов. Там можно найти все, например, резиновые колеса, которые люди еще и зачем-то поджигают, а эта резина тоже является опасным веществом. Сейчас люди уже достаточно образованы — даже не собирают свинушек, потому что от них бывает идиосинкразия. Граница отравлений проходит приблизительно по Кировоградской области — там есть прекрасный лесной массив Черный лес, откуда начинается лесостепь. Но в Запорожской, Днепропетровской, Донецкой областях уже грибов не знают.
— Где бы вы посоветовали собирать грибы?
— Тем, кто живет в Киеве, я бы посоветовала собирать грибы немного южнее столицы: есть неплохие леса около Богуслава, около Переяслава. Там нет больших трасс, леса не подвергаются антропогенному давлению, не много химии. Я их рекомендую, потому что сама знаю. К сожалению, у нас радиоактивное загрязнение легло пятнами, и поэтому никто не может вычислить, где именно оно. Тогда ветер был направлен на север, и радиоактивные выбросы пошли туда — до самой Швеции. Сегодня оно тоже сохраняется, но все же более чистые места — не на севере. У нас ведутся исследования по радиоактивности грибов, которые показывают, что в казалось бы очень чистых местах некоторые плодовые тела определенных грибов имеют высокое содержание радиоактивных элементов. Но влияет на здоровье человека не только то, сколько радиоактивного элемента есть в конкретном грибе, который он съел, а сколько в общем накоплено радиации в организме. Если мы тогда не много приняли цезия на душу, то ничего страшного не случится, потому что мы грибами не объедаемся. Бесспорно, не нужно собирать грибы около проезжей части, потому что в них очень сильно накапливаются тяжелые металлы и это, возможно, еще большая опасность, чем радиация. Свинец тоже очень опасен, и есть исследования (их проводили и наши ученые и, например, в Чехии), что чем дальше от трассы собирать грибы, тем меньше в них тяжелых металлов.
— Есть ли сейчас такие отравления, которые когда-то называли предельными?
— К счастью, нет. Причина — в жарком климате. Потому что при таких температурах грибов может и не быть. Ведь пока не пройдет хороший дождь — чтобы лило с неделю — грибов не будет. Однако все равно каждый год есть сообщения, что от отравления умирают целые семьи. Тем более, что наши люди любят грибы с водкой, а алкоголь способствует всасыванию и растворяет яды, которые есть в грибах. Кстати, иногда с алкоголем можно очень сильно отравиться грибом, от которого без алкоголя не было бы столько беды.
— Можно ли доверять качеству грибов, которые предлагают в магазинах?
— Если говорить о сырых — то это шампиньоны и вешенки. Их можно употреблять, они чистые, потому что сейчас в Украине, во всяком случае так было года два назад, очень хорошо поставлен контроль за субстратами, на которых выращиваются грибы. Все это контролировалось на содержание радионуклидов. Я лично всегда советую брать либо консервированную продукцию, которая тоже проверена, либо шампиньоны или вешенки. Кстати, мы разработали специальную технологию выращивания этих грибов и в 2005 году получили за нее Государственную премию... Нужно сказать, во-первых, что грибы наиболее полезны своими экстрактивными веществами: запах, который стоит, когда готовим грибы, вызывает выработку в организме желудочного сока, способствует увеличению аппетита, и любая еда с грибами становится очень вкусной. Во-вторых, мясо дорожает с каждым днем, а грибы — дешевле, при этом замечу, что по содержанию белка грибы после мяса — на втором месте (разница на 5—10%). Другие вещества — это группа незаменимых аминокислот, которые нужны человеку, есть и микроэлементы, которых нам не хватает. Есть грибы не рекомендуется только детям до восьми-девяти лет, в организме которых не вырабатываются ферменты, переваривающие грибной белок.
