Ошибочно считать, что, закрывшись в доме от опасностей внешнего мира, мы потеряли возможность путешествовать. Ведь путешествие обязательно предусматривает путь из пункта А в пункт Б, иногда, это что-то фантазийное. Поэтому приглашаю вас в кулинарное путешествие, сквозь время и пространство, в благородную Волынь. Пусть первая часть рассказа пробудит ваш реальный и интеллектуальный аппетит, а вторая — откроет рецепты, как легко и дешево его угомонить.
Человек умный уже давно не считает кулинарию обычной бытовой обязанностью. Вы можете любить или не любить готовить, ваши кушанья могут нравиться всем или только любителям экзотики, важно другое — кухня рассказывает историю города или края не хуже, чем базовый школьный учебник. Понятное дело, тем кто умеет слушать и замечать мелкие детали. Ведь, ингредиенты кушанья в то же время являются ингредиентами моды, экономики, привычек того времени, откуда происходит рецепт.
Волынь — край в сердце королевства Руского, на пути между трех столиц — Киева, Вильно и Кракова. Богатые леса, щедрые реки и таинственные болота полесской части этих территорий, сформировали особенный вкус волынской кухни. Влияние соседних империй, в частности старопольських, литовских, белорусских рецептов, прибавил изысканности народным кушаньям и определил главные блюда на праздничном столе — рыбу и дичь.
Волынские угри, или как их здесь называли — «угоричі», кушанье, которое и сегодня считается королевским. В настоящее время угрей чаще всего потребляют копченным, а в прошлом их тушили или запекали в разнообразных соусах. Не удивляйтесь, если натолкнетесь на давние рецепты, название которых характеризует не вкус, а цвет еды — скажем, уха серая или щука желтая. Все это от цвета подливы, в которой готовились продукты.
Специи, приправы, зелье и корень важные элементы сложного вкуса кушанья. В ярмарочных городах Волыни можно было приобрести дорогие и экзотичные приправы — шафран, лавр, имбирь, однако базовыми оставались традиционные — чеснок, пастернак, укроп, петрушка, крапива, хрен. Щука из хреном по-старопольськи — кулинарный шедевр, известный в мире еще из XVII века.
Особенным, экзотичным кушаньем Полесья был тушеный... бобер. Не будем прибегать к деталям рецепта, лучше объяснить причину такой вкусовой «выходки». Большая популяция бобров, доступность их мяса широкой общественности, а главное — водоплавающий образ жизни привели к тому, что церковь признала бобров рыбой и позволила есть их в пост! К счастью, более традиционной на волынском столе все же оставалась пресноводная рыба — лини, щучки, карпы, окуни, караси в сметане и вьюны. Последних часто сушили в печи, а затем добавляли к ухе и даже борщу. Чем вам не волынская версия Вустерского соуса?
ПИЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, ЛОКАЧИНСКИЕ / ИЛЛЮСТРАЦИЯ ИЗ ФЕЙСБУК-СООБЩЕСТВА АУТЕНТИЧНАЯ КУХНЯ ВОЛЫНИ
Картофельные пизы (фото 1) — наследство польсько-литовськой истории края, аналог цеппелин. Их крутят из тертого картофеля и муки, варят несколько минут в кипятке и щедро заправляют шкварками с луком. Помнят еще и барские деруни — смесь, подобную традиционной основе этих картофельных блинов, заливали на весь противень и ставили в печь, потом нарезали большими кусками и подавали с подливой — грибной или чесноковой.
Во времена вынужденных гастрономических ограничений предложу Вам несколько простых и интересных рецептов. Приготовить их не сложно, однако интересно, потому что вместе с кушаньем, почувствуете дух аутентичного волынского края. Начнем с картофеля, который там выращивают и очень любят.
Самый простой рецепт самого вкусного картофеля — спечь ее как в печи, достаточно включить духовку на максимальную температуру, прибавив конвектор — выйдет градусов под 400. При таких условиях картофель становится красноватым, хрустящим, а шкурка местами надувается. Заправленная чесноком, маслом, перцем и вашими любимыми травами, она будет смаковать как будто из княжеского стола. К картофелю можно подать кушанье, которое на Волыни называют капуста по-забужански. Запеките капусту в духовке к состоянию, чтобы у нее с легкостью входил нож. Когда остынет, порежьте на куски, налейте пол литра рассола из огурцов и оставьте на двенадцать часов. Перед подачей заправить маслом, чесноком и зернышками горчицы.
В сезон березового сока можно приготовить редкое и полезное холодное кушанье с народным названием «ботвиннья». Репчатый или зеленый лук мелкий секут, а затем толкут в макитре, чтобы пустил сок, добавляют березовый сок, укроп и соль и подают к пирогам, ленивцам или просто картофелю. Такое себе вкусное «мОкание».
Давнее и интересное кушанье — квасок, которую тоже легко приготовить, совмещает в себе три любимых ингредиента волынско-полесских земель — картофель, грибы и квашеную капусту. Сухие маслята, бабки или белый следуетт замочить на несколько часов в воде, промыть и порезать соломкой. После, сварить до готовности. Потом, нарезать соломкой картофель и так же отварить. Готовые составляющие части смешать, залить кваском (соком квашеной капусты) и дать прокипеть. Запрвить все поджаренным маслом, чесноком и мелко нарезанным луком.
Голубцы также можно делать с картофелем, смешав ее для начинки с гречкой, обжаренной морковью и луком и тушить все в сметане. Найдите или приобретите себе настоящий глиняный горшок — вся еда, запеченная в нем, имеет особенный аромат и вид.
К ПРАЗДНИКУ ВОЛЫНСКАЯ КУХНЯ ИМЕЕТ ТОЖЕ НЕМАЛО РЕЦЕПТОВ. НАПРИМЕР, АРОМАТНЫЕ РЕБРЫШКИ С КАПУСТОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ / ФОТО С САЙТА LEGKO.PP.UAК
К празднику можно приготовить и что-то королевское. Здесь волынская кухня имеет тоже немало рецептов. Например, душистые ребрышка с капустой и черносливом (фото 2 ). Обжаренные к корке ребрышка солят, перчат и заправляют сеченым луком и морковью, тушат пока овощи не станут мягкими и тогда добавляют смесь свежей и квасной капусты для длительного томления. Распаренный чернослив без косточки добавляют в конце.
Ну и в завершение, как без десерта? Попробуйте приготовить джур — кисель из овсяной муки зазаправить домашним варением.
Надеюсь, мне удалось вас убедить, что еда и история не совсем противоположные стороны нашего быта. Кое-где, мы и не догадываемся, сколько важных исторических перемен стоит за простым горшком тушеного мяса на нашем столе. Читайте, разыскивайте и повествуйте, ведь есть более интересно не просто печеного карпа, а смачного печеного карпа с величественной историей!
Странствовать Украиной — настоящее гастрономическое наслаждение, ведь каждый регион имеет свои вкусные особенности и интересную кулинарную историю. Карантин завершится, а пока — ничего не мешает планировать новое путешествие в какой-то из регионов нашей большой, давней и вкусной страны!
