Когда на фестивале кулинарного искусства, который уже в четвертый раз прошел в Киеве, мы спросили у поваров, с какой пищей в первую очередь ассоциируется украинская кухня, ответы, как и ожидалось, были не слишком оригинальны. Конечно же украинский борщ, вареники со шкварками, деруны со сметаной. Однако шеф-повар ресторана «Первак» Раиса Оноприенко определила еще один «брэнд» нашей кухни — вишневый кисель. Дело в том, что в прошлом году на Днях украинской культуры в Индии, когда госпожа Раиса вместе с коллегами из «Царского села» знакомили индусов с пищей, являющейся обязательной для нашего стола, — это произвело настоящий фурор. А особенно кисель, который наши повара в принципе готовить и не собирались, — просто вишня осталась, а чтобы добро не пропадало, решили использовать ее для дела. Как оказалось, стоило того — весь персонал гостиницы, где устраивался пир, подходил к нашим мастерам и, пожимая руки, благодарил за вишневый кисель.
Хотя, как в народе говорят, каждый кулик свое болото хвалит, эта поговорка, как мы убедились, отнюдь не является актуальной, когда речь заходит о национальной кухне. Не актуальна и тогда, когда мы говорим, что наши повара — на одной ступеньке с европейскими. Как доказательство этому — шеф-повар ресторана-гостиницы «Днепр» Вячеслав Грибов, который одним из первых среди поваров советской Украины приобретал опыт за границей. По его словам, в приготовлении пищи наши мастера кулинарии ничем не уступают европейским и, возможно, даже превосходят их. «Сейчас уже европейские мэтры приезжают к нам за опытом, — убеждает господин Грибов, — а когда мы выступаем за границей, за нами конспектируют». Также одним из важных преимуществ наших кулинарных мэтров перед западными, как отметила шеф-повар ресторана «Тарас» Ирина Столяренко, является то, что мы готовим, как говорят, из-под ножа, то есть то или иное блюдо готовится с нуля. За границей же люди, чтобы облегчить свой труд, очень часто готовят из полуфабрикатов.
Сегодня в Украине профессия повара престижная, хотя на Западе так было всегда: во Франции существует Академия кулинарного искусства, а повара там приравниваются к профессорам. Однако там некоторые повара не умеют даже сделать дрожжевое тесто и вообще не знают, как оно выглядит. Хотя, возможно, являются непревзойденными в приготовлении соуса. «Жаль, — говорит В. Грибов, — что среди украинских кулинаров обмен информацией существует только на уровне выставок и фестивалей. В то время как наши северные соседи в Москве и Петербурге создали даже клуб шеф-поваров и трижды в неделю проводят «консилиумы». Также, по словам В. Грибова, при этом клубе есть так называемый банк данных поваров, и если какого-то недобросовестного повара уволили, об этом сразу узнают все, и он уже не найдет себе работу. Иными словами, происходит селекция, и в профессии остаются только те, кто в ней нужен. Относительно наших ресторанов, то мэтр отметил: некоторые из них имеют ошибочное представление, как будто все средства и фантазию следует тратить на внешний лоск, интерьер, а не на кухню и оборудование.
Вообще до недавнего времени для нас, украинцев, понятие ресторанов, баров и кафе было абсолютно нетрадиционным. «Кормил» семью домашний, стол, и он, как семейный талисман, играл роль организатора, собирал всех вместе. Кушать, не дождавшись остальных, было недопустимо не только с точки зрения экономии, это расценивалось как неуважение к членам семьи. Современная же жизнь диктует свой ритм. Помню, в каком-то грузинском фильме глава семьи, которого оставили одного за столом, жаловался на свое многочисленное молодое потомство, которое всегда куда-то спешит и скоро забудет, как выглядят лица близких людей. Сегодня множество заведений с яркими фасадами, которые привлекают обывателя своей «импортностью», не просто дань моде, а следование определенной жизненной философии, определенному стилю. Так же как в одной из аннотаций к модному не так давно Харуки Мураками, прозвучала фраза, что не знать имени этого писателя сейчас такой же абсурд, как и не уметь пользоваться Интернетом. В конечном счете, добавить к этому ассоциативному ряду еще и японскую кухню — и возникает уже определенная субкультура и у нас в Украине. Но шеф-повар ресторана-гостиницы «Днепр» Вячеслав Грибов объясняет моду на японскую кухню прежде всего модой на здоровую еду и, как следствие, широкую популярность морепродуктов среди сознательного населения. Он утверждает, что увлечение японской кухней и суши-барами уже идет на спад, прежде всего потому, что не является традиционным и характерным для наших вкусовых рецепторов. Аналогичная ситуация с кухней гурманов — французской. Питаться ею каждый день накладно, как считает Вячеслав Грибов, не только для кошелька, но и для желудка, поскольку французскую еду нужно кушать очень осторожно — «она очень калорийна и «насыщена» холестерином», — говорит Вячеслав Грибов. По мнению повара, будущее за национальной кухней. Скажем, в Москве это уже поняли и создали сеть ресторанов «Елки-палки», где представлена практически только русская кухня: щи, расстегаи, капустняки, борщ «московский». Нашей же кухне в первую очередь нужно избавиться от украинской подачи: клиент должен чувствовать себя, скажем, в Париже, кушая украинский борщ. А вот шеф-повар ресторана «Корона-клуб» Татьяна Тимченко говорит, что главное сейчас — минимализм. По ее мнению, на блюдо следует класть самые актуальные продукты без дополнений: если это горячая пища, то минимум зелени, потому что она все равно теряет витаминные резервы, вместо этого в салаты ее следует класть как можно больше. К тому же, пищу нужно украшать в старом украинском стиле, но с добавлением европейского декора, чтобы ее немного «осовременить», поскольку возникает много трудностей, когда, например, подается мясо в горшочках, а клиент не знает, как его из них есть. Кроме того, не стоит забывать, что со свеклой можно сделать не только борщ и винегрет, а кроме соли, перца и лаврового листа есть еще множество других специй: чабрец, розмарин, можжевеловые зерна и тому подобное. Низкая у нас и культура соуса, а он иногда, удачно приготовленный, спасает любую пищу. Украинская кухня, утверждают эксперты, — поле для экспериментов и исследований, а для европейцев, когда мы выступаем на конкурсах — это вообще открытие.. Следовательно, сеть украинских ресторанов в Европе — никем не занятая ниша.
