Бывают ли книги, в которых гармонично сочетается история, политика, экономика, сельское хозяйство и охота, щепотка магии и много вкуса? Да, ведь у каждого из нас на полке найдется любимая подборка хороших кулинарных рецептов. Внимательный читатель знает, из простых и практичных рассказов возникает большая история народа — что ели, как подавали, под чьим влиянием находились и как отмечали праздники. Соусы и травы, ритуалы и ингредиенты — все это записано в хрониках рецептов, все это оживает, когда хозяйка или хозяин бросают в котелок то, что сказано в преданиях.
Среди кулинарных книг на моей полке есть одна, подписанная идеальным дедушкиным почерком. В далеком 1954 году он, еще совсем молодой, подарил бабушке советский бестселлер — «О вкусной и здоровой пище». Помню, как в детстве любила рассматривать на ее страницах рисунки кремовых тортов, бутербродов с икрой и декораций новогоднего стола. Книги Дарьи Цвек стоят рядом, их страницы пахнут корицей, и это не красивая метафора, а лишь ароматный след рук хозяек нашей семьи, которые листали ее, выпекая любимое печенье.
История кулинарных книг столь же древняя, как и традиция готовить вкусно. Согласитесь, в момент, когда вкус превосходит все ожидания, так и хочется взяться за карандаш, чтобы вписать в семейную традицию очередной гастрономический шедевр. Точно так делали и в древней Месопотамии, только для этого еще не изобрели карандаш, поэтому оставляли первые кулинарные записи на глиняных табличках.
Древнеримского гурмана Маркуса Габиуса Апикуса часто упоминают в своих текстах Сенека и Плиний. Хотя большинство кулинарных книг под его авторством не сохранились, однако сохранились воспоминания с банкетов философов и императоров, намекающих на изысканный вкус и расточительство их организатора. Апикус не раз признавался в любви к фуа игре, языкам фламинго и средиземноморским креветкам.
Время появления первых классических европейских кулинарных книг датируют ранним XIII веком. Рассчитанные не для широкой публики, они помогали королевским поварам хранить сложные и любимые рецепты монархов в памяти. Такие сборники редко выходили за пределы двора, а если такое случалось, то только с одной целью — удивить и поразить посторонних читателей великолепием аристократических трапез. Королевские рецепты не открывали четких пропорций блюда, а были, скорее, настроенческими подсказками для умелых поваров.
Одна из самых известных книг средневековой кулинарии — французский «Провизор», написанная поваром династии Валуа Гийомом Тирелом. Почти в каждом рецепте он подчеркивает главные особенности высокой кухни — умение пользоваться дорогими и экзотическими специями, готовить соусы для мясных и рыбных блюд и красиво декорировать блюдо перед подачей на стол. Например, сохранились его рекомендации, как закрашивать подливы или выкладывать золотые и серебряные листья на печеное мясо — исключительно для красоты.
Первый англоязычный ответ французам (а богатые обеды королей были одним из полей битвы за культурное доминирование на континенте) написал неизвестный повар Короля Ричарда II, отметив в предисловии, что труд является результатом длительных гастрономических, медицинских и философских наблюдений. Если заглянуть на ее страницы, что стало возможно благодаря открытым цифровым архивам и проекту Гутенберг, увидим там такие необычные ингредиенты блюд, как жареное китовое мясо или тушеное мясо цапли. Сейчас книга хранится в библиотеке Джона Райландса в Манчестере, однако, что еще интереснее — в меню кафе этой библиотеки воссоздали несколько блюд по аутентичным рецептам манускрипта, так что английскую кулинарную историю там можно не только прочитать, но и сразу попробовать.
Информационная революция, которая началась с изобретением печатного станка, изменила и быт европейцев, ведь появилось больше работ для широкого, но все еще аристократического круга. Авторами тогдашних кулинарных книг в основном были мужчины, а вот читателями, или, скорее, читательницами — женщины, поэтому издания часто содержали в заголовке фразу наподобие «Советы домохозяйкам». Хотя стоит все же прояснить: домохозяйка времен (пост)Ренессанса — это не непосредственная хозяйка дома, а, скорее, нанятая работница, которая отвечала не только за приготовление пищи. В ее обязанности входили организация приемов, домашнее производство пива, масла и сыра, выращивание продуктов, хранение вина, выбор кухонных аксессуаров и еще миллион важных хозяйственных дел. Опыт «домохозяек» рос, и постепенно, до середины XVIII века, появилось все больше книг, написанных непосредственно ими, с вниманием к деталям, пропорциям и ценам. Изменился и сам кулинарный рецепт, у которого сформировались четкая структура, стандарты измерения ингредиентов и последовательность их смешивания. Однако книги и далее ориентировались не столько на блюда, сезон или регион, как на социальное положение их потенциальных читателей. Например, две кулинарные подборки француза Менона существенно отличались ингредиентами: одни рецепты были для аристократов, другие — для буржуазии. Рецепты из дичи — важный раздел книг для богатых, однако в книгах для бедных семей печатали советы, как имитировать то или иное дорогое мясо в блюде — покрасить золой щетину на поросенке, чтобы выдать его за лесного вепря, или сложить из свиных копыт подобие черепахи и сварить «черепаховый суп».
Открытие Нового Света и новых возможностей понемногу изменило гастрономические приоритеты. Все больше хозяек получили возможность покупать книги и продукты, поэтому печаталось больше изданий, ориентированных на средний класс. Библиотека Конгресса США называет кулинарную книгу американки Амелии Симмонс одной из тех, «которые сформировали основы страны». Именно в ее первом издании 1796 года появляется знаменитый рецепт индейки с клюквенным соусом — блюда, без которого американцы не представляют Дня Благодарения. Известна она также новыми, исключительно американскими ингредиентами, и отходом от классических традиций британского стола.
«Большой кулинарный словарь», написанный выдающимся французским писателем и исправным поваром Александром Дюма, доказывает сразу два наших предположения: кулинария — это высокое искусство, а кулинарные книги — не просто рецепты любимых блюд, но и подборки интересных историй, полезных советов и наблюдений. «То, что лежит в тарелке президента, — укрепляет престиж Франции» — с этой фразой из книги-воспоминаний повара Елисейского дворца «Кухня пяти президентов» трудно не согласиться, потому что кулинарная книга действительно может быть одним из нациеобразующих элементов. Часто границы на карте мира появляются вместе со сборником рецептов на полке.
В начале XX века, которое так и кипело украинской независимостью, по обе стороны Днепра магазины пестрели заголовками «Домашня кухня. Як варити й печи» Леонтины Лучакивской, «Страви й напитки на Україні» Зиновии Клиновецкой, «Перша українська загальнопрактична кухня» Ольги Франко, «Нова кухня вітамінова» Осипы Заклинской. Однако что из этого получилось — все мы прекрасно знаем, поэтому в 1939 году на столах появилась другая книга — советский бестселлер «О вкусной и здоровой пище». Если на мгновение забыть об идеологическом грузе, само издание поражает изысканной эстетикой. Богатые иллюстрации, пышные столы и научно обоснованные советы делали ее интересной широкому кругу читателей, часть которых точно не имела денег и возможностей воспроизвести рекомендованное в своем меню. Цитаты руководителей партии от Сталина и до Берии то исчезали, то появлялись на ее страницах, пока сама книга переживала десятки переизданий и попала в миллионы (пост)советских домов.
Между тем, основы традиционной украинской кулинарии сохранились в книгах другого кулинарного классика XX века — Дарии Цвек. Отец автора, инспектор Варшавского Министерства сокровища, часто брал ее с собой на светские приемы, поэтому еще с детства Дария Цвек открыла для себя глубину кулинарной науки — правила подачи, кулинарии и легкого непринужденного тона, который задает настроение важным разговорам за столом. Ее книгу «Сладкое печенье» переиздавали девять раз и, очевидно, будут еще, а рецепты «К праздничному столу» и «В будни и праздники» давно стали родными в украинских домах. А какие кулинарные книги для вдохновения, вкуса и гастрономического путешествия читаете вы?
