Черкасская мастерица Лидия Колесник готовит с небывалым вдохновением. Говорит, что кулинария для нее — своеобразный способ самовыражения, наподобие писанок или узловых кукол. И цитирует журналистку и кинорежиссера Джулию Кэмерон, которая сказала, что когда ей не пишется, она варит супы и печет пироги, потому что «от приготовления еды может что-то завариться в прозе, поэзии, живописи, музыке».
«Еще четыре года назад я умела только печь шарлотку, жарить картошку и омлет. И считала, что для приготовления борща и тортов нужно иметь особые способности. Теперь муж — главный вдохновитель и ценитель моих кулинарных творений. Подрастает еще один любитель вкусненького — годовалый сынок Дарусь, которому уже больше нравится взрослая еда, а не детская. Родные говорят, что по вкусу им все, потому что сделано с любовью. Нравится неожиданное, когда удивляю новым. Но есть и любимые наши блюда, которые не надоедают, например, уже упомянутая шарлотка или пирожки по бабушкиному рецепту. А вот что касается заготовок на зиму, то здесь мужу нет равных!», — рассказала Лидия Колесник.
На просьбу поделиться каким-то особенным рецептом с читателями «Дня», мастерица вспомнила о легендарных пирожках ее бабушки Марии.
«Моя бабушка родилась в далеком 1922 году в Омске и была двенадцатой в семье. Но одиннадцать старших братиков и сестренок не доживали и до года. Когда же родилась Маня, соседи предложили обмануть злые силы и захотели «купить» ребенка. Девочка, понятно, воспитывалась своими родителями, но символические деньги за нее были уплачены. Так спасли от смерти мою бабушку, а в дальнейшем и ее младшую сестру. Как и где бабушка Мария научилась готовить свои легендарные пирожки, которые вспоминают все, кто хоть раз их попробовал, сказать трудно. Научила ли мама (которая, к слову, была мордвинкой, женщиной удивительной красоты) или на Дальнем Востоке, в Германии, Грузии, где бабушка жила, будучи замужем за военным врачом, или в Черкассах, где семья поселилась в 1966 году? Но мне, откровенно говоря, трудно представить, что кто-то, кроме бабушки, мог так готовить пирожки. Это же наш семейный рецепт!», — уверяет Лидия Колесник.
Она жалеет, что не успела научиться печь пирожки, когда бабушка еще была жива. Но повезло, что чудо-рецепт знает соседка бабушки Марии — Вера Васильевна, которая уже давала пани Лидии своеобразные мастер-классы. Вот как происходило это священнодействие.
«Сначала закрыли окна и двери на кухне, включили плиту. Тесто любит тепло и боится сквозняков. Для теста приготовили литр молока, 100 г дрожжей, три яйца, столовую ложку сахара, муку, 250-грамову пачку маргарина. Молоко вскипятили и охладили градусов до сорока. Часть — развели в глиняной миске с дрожжами, сахаром, добавили немного муки, перемешали. Накрыли опару полотенцем и поставили в теплое место», — рассказывает о начале приготовления пирожков пани Лидия.
По ее словам, бабушка Мария учила, что муку лучше просеивать накануне вечером, чтобы за ночь она набралась воздухом. Дальше нужно растопить маргарин. В большую кастрюлю насыпать муку, влить опару, остальное молоко, вбить яйца и начать вымешивать. Если начинка сладкая, надо добавить сахар и ванилин.
«Вымешивать нужно долго, пока тесто начнет от стенок кастрюли отставать. Тогда влить теплый маргарин. Когда впервые замесили тесто для пирожков, помню, на ощупь оно напомнило мне бабушкины руки — нежные, мягкие и теплые. Присыпали мукой и, прижав слегка ребром ладони, сделали на нем крест. Тогда накрыли полотенцем и поставили у плиты. Трижды должно подойти. Как подойдет, надо формировать небольшие шарики. Их должно получиться около 55-60 штук. Пока последние катаются, первые уже подошли. Поэтому, чтобы не обветрились, лучше сразу накрыть их полотенцем», — советует мастерица.
Рецепты начинок
Из яблок. Как плотно не выкладывай свежие измельченные яблоки в тесто, пирожок, как испечется, все равно будет наполовину пустой. Поэтому надо нарезать яблоки на кусочки, положить в банки, пересыпать сахаром (немного, меньше чем один к одному), накрыть крышками и стерилизовать минут 10-15. Чтобы не всплывали, баночки прижать чем-то тяжелым. Тогда закатать. И среди зимы сможете насладиться пирожками, полными сладких яблок!
Из легких. Но с ними, предупреждает соседка Вера Васильевна, много мороки. Вскипятить, слить воду, легкие промыть, опять вскипятить. Так раза четыре. Как сварятся — перемолоть на мясорубке, но лучше измельчить ножом — пышнее начинка будет. Обжарить их с луком, добавить специи и отваренный рис.
Хитрости, связанные с процессом выпекания пирожков
— Для того чтобы впоследствии пирожки было проще разъединить, прежде чем класть их на смазанный маслом противень, стоит макнуть сторону только что вылепленного пирожка в подсолнечное масло. А когда уже ставить противень в духовку, обильно смазать пироги взбитым яйцом, трижды перекрестить и только потом выпекать.
— Не стоит ставить пирожки в сильно разогретую духовку, потому что потрескаются. Вот когда подрастут и соединятся, тогда можно увеличить температуру. Выпекать 20 минут.
— После выпекания пироги «устают», поэтому их надо вынуть на предварительно подготовленный поднос и накрыть полотенцами, чтобы отдохнули. Когда же хорошенько вылежатся, можно складывать в кастрюлю, застеленную бумагой или полотенцем. Накрывать крышкой только если хорошо остыли, иначе упарятся. По словам мастерицы, тогда пирожки и через пять дней будут мягкими.
«Правда, мои пирожки, сколько их не делала, пятидневной проверки не выдерживали, ведь редко до той поры оставались не съеденными. Иногда даже зову Веру Васильевну, чтобы посмотрела, правильно ли все делаю. Как знать, возможно, секретов нет, а дело все в опыте. Может, мягкими, нежными и теплыми, как тесто, должны быть и руки, которые его вымешивают, но такие руки бывают только у бабушек», — говорит Лидия Колесник.
