Сегодняшнего гостя «вкусной колонки» хорошо знают и уважают в музыкальных кругах Львова. Это генеральный директор филармонии Владимир Сивохип. Рассказывая о далекой от его профессиональной стихии кулинарной сфере, господин Сивохип улыбается. Возможно, потому, что его первые кулинарные попытки — родом из детства.
— Мне за сорок, и, возможно, в это сложно поверить, но... — рассказывает Владимир Степанович, — столько же лет моим кулинарным упражнениям. Мой первый опыт на кухне был в дошкольном возрасте. Мама всегда пекла коржики, и на праздники их было, по меньшей мере, шесть-семь видов. Первое мое кулинарное задание заключалось в сбивании белков. Я любил делать это настолько качественно, что 10—15 белков превращались в белый крепкий монолит. Потом, еще до школы, помогал маме лепить вареники, а заодно учился считать. Вареников всегда лепилось много — от сотни до двух, и здесь возникали сложности (смеется. — Т.К.). А мой первый самостоятельный кулинарный опыт был довольно смешным. Возвращаясь из школы, я полдня сам был дома, очень быстро делал уроки и пробовал приготовить яблочный пирог: брал на глаз муку, кефир, яйца, соду, уксус, все это замешивал, раскатывал, застилал яблоками, присыпал корицей и ставил в духовку. Не припомню, сколько недель продолжались эти эксперименты, чтобы пирог вышел совершенным и, чтобы вечером я мог выставить свой корж на стол и похвастаться маме: «Это я сам спек», но родители вдруг заметили, что исчезает мука и очень хорошо толстеет... поросенок. Потому что именно он съедал мои неудачные кулинарные попытки. Но я научился-таки печь. И мама оценила мои попытки. Также наблюдал, как мама варит первые блюда — иногда приобщался, помогал. И никогда не думал, что эти знания мне пригодятся в будущем. Потом, когда из Дрогобыча я переехал во Львов, потому что поступил в консерваторию, и стал жить в общежитии, то пришлось достаточно активно заниматься кулинарией. Поскольку в то время в продажи практически ничего не было, кроме морской капусты, а тех продуктов, которые привозились из дома, могло хватить на день-два. Дальше нужно было фантазировать. Поэтому и наше крыло в общежитии, а иногда и однокурсники, и коллеги, знали, что в 67-й комнате всегда можно поесть чего-то интересного.
— Ели ватагой?
— Конечно! Собственно, в общежитии я вышел за пределы типовой большой сковороды, на которой жарили картошку, и пошел дальше — выдумывал разные салаты (рыбные или овощные), у меня было даже фирменное блюдо. Когда кто-то из студентов заходил на кухню и видел там два огромных чугуна, это было признаком, что Сивохип готовит ужин на всех. В одном чугуне варились ленивые голубцы, рецепт которых я узнал от девчонки-схиднячки. Ингредиенты для их приготовления такие же, как и для обычных голубцов, только начинку в капусту заворачивать не нужно. В чугуне я слоями раскладывал лук, морковь, мясо, рис, сверху нарезал много капусты. Все это вместе тушилось, потом перемешивалось. А если полить блюдо свежей сметаной, будет еще вкуснее... Во втором чугуне варился грог — горячее вино, рецепт приготовления которого я узнал от друзей-поляков. Запахи были слышны по всем этажам.
— Насколько эти умения понадобились вам в семейной жизни?
— Я до сих пор с большим удовольствием готовлю. Конечно, это зависит от наличия свободного времени. Но в нашей семье выработано одно правило, практически неизменное, о котором знают все родственники и друзья, которые приходят к нам: для гостей готовлю я! Всегда пытаюсь придумать что-то такое, чтобы всех удивить. Никогда не ищу рецептов — всегда полагаюсь на собственную интуицию. Это абсолютная открытость фантазии, конечно, с привязкой к имеющимся продуктам. У повара должна быть открытая душа — я всегда стряпаю с таким настроением, что блюда гостям по вкусу. Может показаться, что я упрощаю процесс приготовления блюд. То есть, если хозяйки перед тем, как смешать вместе какие-то ингредиенты, обычно отдельно прожаривают или проваривают их, то я являюсь сторонником того, чтобы делать все сразу и в одном сосуде. Для этого и посуда у меня специальная — приобретенная еще в советское время скороварка и современная кастрюля из термостойкой глины, с двойным дном. Преимущество и первой, и второй емкости — в том, что они равномерно распределяют температуру по всему объему, и потому не нужно постоянно заглядывать под крышку, не нужно помешивать — достаточно слоями выложить ингредиенты.
— Из мяса что готовите?
— В принципе, все. А в последнее время, нередко экспериментирую с ребрышками. Из них многое можно сделать. Например, добавляя к ним капусту. В летний и осенний периоды ребрышки делаем на огне, с дымком, на гриле. Достаточно часто готовлю на кухонном приборе, который привез мне из Швейцарии дирижер Гунар Маттес. Это электрический гриль со сковородкой, на которой все можно жарить без жира, в собственном соку.
— Ребрышки предварительно маринуете?
— Да. Как правило, в красном сухом столовом вине, которое насыщает мясо ароматами и придает ему кислинку (не нужно в уксусе вымачивать).
— А как относительно гарниров?
— В последнее время люблю овощную мешанку: много белого крымского лука, много хорошей свежей моркови, немного картофеля, а также по желанию цветная капуста, фасоль или стручковый горох и даже шпинат. Между слоями даю сушеные травы, они добавляют блюду нежный аромат. Солю мало, немножко сбрызгиваю растительным маслом, и все. Такие овощи я называю рагу. Таким же способом готовлю гарниры с мясом (свининой или телятиной). Это уже жаркое. Рыбу готовлю меньше. Еще в те времена, когда сам ходил на рыбалку, вспоминаю, бабушка жарила карася или карпа, заправляя сметаной. Теперь, когда на базаре куплю свежую рыбу, так же ее готовлю.
— Может, имеете какие-то оригинальные рецепты салатов?
— Салатов на столе у нас всегда много. Обычно, традиционные — а-ля «Днестр» с капустой, а-ля морковь по-корейски или а-ля «тертые сырки». Не прибегаем к крайностям, где совмещается селедка с ананасами, орехами, курагой и заливается майонезом. Хочется делать что-то простое и в то же время вкусное. Зимой всегда делаю салат, который любят мои друзья. Это салат из тех продуктов, которые всегда заготавливали на зиму, — картофель, хорошо просоленое сало, квашеные огурцы и лук, из которых и крышу салат, который называю «Крестьянский». Картофель нужно отваривать в воде с уксусом (10:1), два-три часа, такой картофель твердый и не разваливается в руках. Продукты режу большими кубиками, смешиваю, посыпаю черным молотым перцем и заправляю душистым домашним (нерафинированным) подсолнечным маслом. Для меня этот салат — вкус давно забытого села. Также вкусный салат из печени индюка, которую нужно отварить, порезать и смешать с тушеными морковью и луком. Можно добавлять вареные яйца или консервированный горошек. Заправлять майонезом. На оливковом масле готовлю греческий салат — из помидоров, огурцов, болгарского перца, оливок, лука, сыра «Фета» и зелени.
— Из сладкого ныне что-то готовите?
— Нет, сладкое осталось в детстве. Теперь эта тема — для жены.
— Кстати, какие кулинарные «фишки» использует жена?
— Она очень любит выкладывать шубу, и у нее получается действительно художественное произведение. А моя задача — поставлять хорошую селедку.
