В прошлое воскресенье в Луцке состоялся первый Фестиваль вареника. Проводили разнообразные конкурсы наподобие «Кто больше съест?», историческую викторину, награждали мастеров, которые изготовили 7-килограммовый вареник. Собственно, подобными импрезами народ уже не удивишь, потому что фесты вареников проводятся и в других регионах. Это блюдо действительно стало украинским народным. Но в действительности именно волынский вареник может претендовать на блюдо не просто популярное, но и в определенной степени знаковое для нашего региона. Об этом свидетельствует не только большое разнообразие начинок — от банального картофеля до мака, но и то, что чуть ли не каждое село имеет свои фирменные вареники. В одном их лепят только большого размера, с ладонь, в другом — миниатюрные. И если даже начинка — одинаковая, то в одном селе фасоль назовут бобом, а в другом — собственно фасолью.
Волынские вареники — это вареники, прежде всего, с картофелем и фасолью.
Самобытность волынского вареника лучше всего сохранилась на Полесье. Здесь до сих пор не забыли прабабушкины рецепты и традиции, согласно которым варенику отводилась роль второго хлеба. Валентина Николаевна Дейнека, которая в настоящее время возглавляет Ратновский районный профсоюз работников образования, вспоминает, что в ее родном селе Хотешов на Камень-Каширщине существовал целый обряд приготовления свадебных вареников. Без вареника и свадьбы не было: «Вечером накануне сходились женщины, как раньше — для выпекания каравая. Так как вареников нужно было налепить несколько сотен. А варили их в 40-литровой кастрюле! Помню, как удивлялись наши гости из Беларуси, так как папа мой — белорус. У них вареники вообще не в почете, а здесь их наварили столько! Все спрашивали: а кто же их съест? Но все только мелькнули».
Фирменные хотешовские вареники должны быть большими и круглыми, без ушек. Поменьше теста и много начинки. Традиционно в полесских районах Волыни готовят вареники с вареным картофелем и фасолью, с картофелем и сыром, а также с пшенной кашей. Валентина Николаевна говорит, что сваренные вареники раскладывали на полотняных полотенцах, чтобы подсохли и остыли, а затем выкладывали на двухъярусных хлебницах. Первый ярус — хлеб, второй — вареники.
С ПШЕННОЙ КАШЕЙ
Светлана Васильевна Типец, заместитель директора Датынской школы, что в Ратновском районе, ради этих вареников и печь из дома не выбрасывает. Такие вареники готовили и ее бабушка, и мама. Датынский вареник с пшенной кашей должен быть большим, как пирожок. Он и делается в форме продолговатого пирожка. Пшено на начинку готовят в старом чугунке в печи, оно должно, как говорят, упреть. В него не добавляют сахар, а подсаливают. У Светланы Васильевны чугунки мамины, они достались ей еще от ее мамы. Готовые вареники разрезают на четыре части, складывают в макитру, щедро поливают растопленным домашним маслом и на целый день ставят в теплую печь. Когда-то эти вареники также были традиционным блюдом на датынских свадьбах, однако в настоящее время традиция, к сожалению, отходит. Возможно, считает Светлана Васильевна, это зависит от качества пшена. Ведь у ее мамы пшенная каша для начинки выходила и мягкая, и нежная, и вязкая. Сейчас же пшено какое-то твердоватое, уже не тот вкус. Кстати, и тесто на вареники она готовит по старинному рецепту. Чтобы приготовить вареники для себя, мужа и двух детей, берет две хорошие горсти муки, которую замешивает на кислом домашнем молоке (на эту порцию муки идет 300 граммов). Может добавить щепотку соды и домашней сыворотки.
С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ ТВОРОГОМ
Такие вареники готовили и в семье Татьяны Сергеевны Негодюк, которая сейчас в райцентре Маневичи возглавляет объединение предприятий общественного питания.
«В селе Четвертня мы жили около церкви, и каждую неделю ходили на службу. Мама вставала очень рано, чтобы налепить вареников, выкладывала их на полотняные рушники, такими же накрывала, и мы шли на службу Божью. А уже в перерыве между службами она приходила домой и отваривала эти вареники. Выкладывала их в огромную глиняную миску. Каждый перемазывала подготовленной зажаркой из лука и шкварок. Имела для этого щеточку из гусиного пера, а вареники выходили очень пышные, с тоненькой оболочкой, зато начинки было много. На них к нам в воскресенье приходили и родственники из других сел или других уголков села, потому что знали, что у нас в этот день — всегда вареники. Мы эти вареники ели еще дня три, разогревая. Но уже ели их с домашней сметаной. Потом в своем доме, а у меня пятеро детей, я готовила вареники только с такой начинкой и никогда они никому не надоедали. У нас — грибные места, но вареники с грибами попробовала, уже когда стала взрослой. Дома также готовлю только с черникой в сезон ягод.
В селе Ровно Любомльского района, что недалеко от границы Украины с Польшей, такие вареники традиционно едят вместе с гумачкой (или омачкой, гомачкой), еще одним волынским блюдом. Это обычный домашний творог со сметаной, в который макают вареники.
С ГРИБАМИ
Леса занимают треть Волыни, и в них щедро родят грибы. Поэтому эти дары природы добавляют в начинку для вареников: в картофель, в капусту, в гречневую кашу. Готовят и вареники с грибами. Для этого их отваривают, добавляют зажарку из лука. Чаще всего такие вареники готовят с зеленицами, потому что хотя и белые грибы еще родят, но они давно для местного населения стали своеобразным бизнесом. Белые грибы сушат и везут продавать в столицу, или другие большие города Украины. А зеленушек в лесах родит каждую осень видимо-невидимо.
ОБЯЗАТЕЛЬНО С ВИШНЯМИ
Вареники с вишнями стали открытием сезона в селе Соснина, что в Иваничевском районе. Сельский председатель Мария Ивановна Синюк — местная уроженка. Поэтому помнит вкус вареников с вишней, которые готовила ее бабушка. А та позаимствовала рецепт у своей бабушки... Соснинские фирменные вареники готовятся, к сожалению, только летом, когда созревают ягоды, они подаются холодными и с домашней сметаной. С недавних пор, как говорит Мария Ивановна, старое возвращается, и варениками с вишнями начали удивлять гостей. На каждом празднике теперь должно быть это блюдо. На свадьбах же начали подавать еще одно подзабытое блюдо: налистники с вишнями и маком, которые поливают медом.
Собственно, сколько не говори халва, во рту слаще не станет. Также невозможно перечислить все виды фирменных волынских вареников, потому что на самом деле волыняне готовят их разными. И с маком, и с яблоками, со сливами, с квашеной и сырой капустой, с гречневой кашей и творогом, даже с сырым картофелем.
