Виктор Цыганенко — один из лучших поваров советской Украины. В свое время он работал в киевских ресторанах «Дніпро», «Москва» и даже в знаменитом закрытом кафе №1 при Совете Министров. Сегодня повар поделится воспоминаниями о тогдашней элитной гастрономии для высокопоставленных чиновников и простого рабочего люда. Также он расскажет о собственных любимых блюдах и объяснит, почему так «режет ухо» все, что связано с салатом «Оливье», и в чем ценность для кулинарии народного опыта.
— Виктор Алексеевич, будучи представителем советского общества, готовили ли вы к новогоднему столу уже традиционный к этому празднику салат оливье?
— Мне режет ухо, когда слышу что-то о салате оливье. И знаете почему? На самом деле обычный человек такой салат не сможет приготовить. Даже не каждому ресторатору это по силам. Этот салат был придуман Люсьеном Оливье, который заведовал одной харчевней в Московии в XIX веке. Его постоянно приглашали к себе разные помещики, чтобы получить возможность насладиться этим изысканным блюдом. Оливье готовил его только собственноручно, никому не раскрывая секрет рецепта. Уже после его смерти в 1904 г. из записей компоненты все же удалось расшифровать. Так, в этот салат он добавлял две куропатки, один язык телячий, двадцать пять раков или банку омаров, банку пикулей, пять яиц, 150 г паюсной икры, осетрину или белугу, каперсы, иногда мог добавить еще и сладкие яблоки и настоящие трюфели, которые, к слову, растут исключительно во Франции, а находят их специально обученные собаки или свиньи. Вот вы и подумайте, может ли простой украинец себе позволить такой салат?
— Кажется, нюанс с названием мало кого волнует, впрочем, салат, такой родной для советского народа, все же свое название имеет?
— Я так понимаю, речь идет о том салате, в который главным образом входит картофель, яйца, морковь, огурцы, курятина? С точки зрения профессионала, этот рецепт салата имеет название «Столичный». Кстати, я часто его готовлю на какие-то праздники или по просьбе внука.
— Своим учителем вы считаете знаменитого шеф-повара Сандро Геладзе, который готовил исключительно для наивысших чиновников УССР, а что больше всего запомнилось за время работы с ним?
— По-видимому, застолье, которое мы вместе готовили в Мариинском дворце, когда в Киев с визитом пожаловал Фидель Кастро в мае 1962 года. Тамошние пиры предусматривали чрезвычайное величие во всем: от белоснежных скатертей и ослепительного фарфора до самих блюд и уровня их подачи. Сами же условия труда были плохими — в Мариинский, из-за того что здание было старым, провели только электроэнергию, а газа не было совсем, топить приходилось дровами...
Что характерно, тогда за нами домой ночью прислали машину. Нам вручили уже готовое меню, и мы, придерживаясь всех его пунктов, готовили. Особенно господину Фиделю понравились тогда груши в вине, салат из яблок «Витаминный» и жареные поросята. Уже в дорогу, вспоминаю, руководство презентовало ящик вина. Знаете, он очень полюбил красное вино «Оксамит України». Его, такое терпковатое и чрезвычайно приятное на вкус, кажется, и до сих пор выпускают... Между прочим, нас, всех поваров, домой не отпускали до тех пор, пока самолет с тогдашними иностранными гостями не поднялся в небо из аэропорта Борисполь. А за те непрерывные 28 рабочих часов мне начислили почти месячную зарплату.
— А еще интересные или парадоксальные случаи случались между вами и Геладзе?
— Да. И эта история связана с открытием гостиницы «Дніпро», принадлежавшей агентству, в свое время имевшему название Всесоюзное акционерное общество «Интурист», основанное еще в 1929 г. Иосифом Сталиным. Это, к слову, была самая масштабная фирма в советское время, которая ведала всеми гостиницами Союза только для иностранцев. Сандро Григорьевич должен был идти туда шефом. Он и мне подписал заявление, потому что как раз набирал команду, но в самом конце произошел казус. Кагебисты выяснили, что он находился в плену в немецко-фашистском лагере, потому шеф-поваром его так и не взяли. А вот меня бригадиром взяли. В этом ресторане я был начальником цеха закусок. И, должен сказать, это был единственный ресторан, где не было краж, а качеству уделяли просто фанатичное внимание. Ресторан «Дніпро» был лучшим в Киеве в те годы.
— Какие еще были популярные рестораны в столице?
— Практически все рестораны были при гостиницах, только с 1958 года начали функционировать отдельно. Особенно популярным считался ресторан «Театральный», находившийся напротив Оперного театра. Немного выше, при гостинице «Киев», был также одноименный ресторан. На бульваре Шевченко, ближе к Бессарабскому рынку, находился ресторан «Палас», название которого потом изменили на более национальный вариант — «Украина». Уже впоследствии открыли известный всем «Ленинград», а позже на старом стадионе «Динамо» особенно вырос в своем уровне ресторан с таким же названием. Уже почти в 60-х появились рестораны «Столичный» и «Спорт».
Должен отметить, что безумной популярностью пользовались сезонные, так называемые летние рестораны на открытых площадках. Они обычно располагались на старых кораблях на берегу Днепра. Среди таких особо популярными считались в то время «Кукушка» и «Ривьера».
— А где питались рядовые украинцы, не имевшие средств на посещение элитного ресторана?
— Как правило, в центре Киева функционировали и маленькие «забегаловки». В их меню входили преимущественно три украинских блюда. В основном это были кулеш, домашняя колбаса и тушеная капуста. Вы даже не представляете, какие очереди из людей простых рабочих профессий выстраивались! Немало было и «Вареничных», где готовили вареники с начинками на любой вкус, а также «Перепичных». А вот заведений, где готовили бы широкий спектр действительно национальных блюд, на то время не было. Сегодня в этом направлении работают более добросовестно, а тогда во всех ресторанах существовала смешанная кухня.
— Вы умеете готовить немало блюд, а какие из них являются любимыми?
— Часто готовлю дома рыбную закуску. Для этого обжариваю в кукурузной муке филе карпа или другой рыбы, но обязательно без костей. Параллельно готовлю маринад из полстакана изюма и поджаренного до золотистого цвета лука, добавляю сто граммов уксуса. Этим нужно залить выложенную в форму рыбу и запекать в течение 20 минут в духовке. Поверьте, выходит просто необыкновенно! А вот из первых блюд очень люблю окрошку и солянку, из вторых — бефстроганов. Относительно десерта — вареники с вишнями или кисель. И вот здесь есть одна хитрость. Чтобы добиться ярко выраженного цвета и вкуса, необходимо раздавить несколько наиболее крупных косточек из вишен и залить их кипятком. Через какое-то время этот настой можно уже влить в закипающую жидкость будущего десерта. Несравненный внешний вид и аромат — гарантирован!
— Вы являетесь автором почти двадцати книг, а сейчас над чем-то работаете?
— Да, вот уже третий месяц работаю над изданием о питании украинцев во время постов и разных религиозных праздников. На самом деле идея вызрела очень давно, но только недавно вернулся к ней. Сейчас уже закончил разделы о праздничных и ежедневных блюдах. Теперь работаю над приправами и соусами, а также над разделом о добавлении в пищу различных диких трав, пользуясь прежде всего опытом монахов. Такая информация сегодня чрезвычайно редкая.
Также еще нужно будет подготовить книгу о консервировании. Например, люди часто жалуются, что не всегда удается заквасить вкусную капусту: нередко она совсем мягкая и кислая. Кроме правильной рецептуры, большое значение имеют еще и фазы месяца. Нужно квасить капусту только, когда месяц молодой. Это все из народной мудрости, которая сегодня практически выпадает из быта украинцев. Также особое внимание я планирую уделить таким ягодам, как малина и клубника. Особенностью приготовления варения из них является то, что по технологии в него обязательно добавляется спирт. Так, например, на три килограмма клубники берем четыре килограмма сахара, который делим пополам. Первой половиной засыпаем ягоды и ставим на ночь, чтобы пустили сок. Перед тем как начинать варить варение, добавляем вторую часть сахара. Через две минуты после закипания на кончике ножа добавляем лимонную кислоту (а пену при этом в любом случае не снимаем) и варим еще пять минут. Тем временем 100 г медицинского спирта размешиваем со щепоткой ванилина. Уже сняв варение с огня, обмакиваем щеточку в спирт и сбрызгиваем всю поверхность варения. Приготовленное таким способом, оно сохраняет все витамины ягод и фиксирует аромат. Но эту заготовку стоит съесть до цветения новой клубники. Как только эта ягода в природных условиях зацвела, прошлогоднее варение теряет все свои питательные свойства, хотя и остается не менее сладким и ароматным. И вот таких секретов должно быть в книге очень много...
