Во Львове жить не только приятно, но и полезно. Например, ввиду того, что по составу его населения можно изучать географию. Кстати, я попробовала выяснить, сколько во Львове национальных общин — и не выяснила. В городском совете сказали «Много». А их и в самом деле много — армянская, грузинская, греческая, чешская, русская, еврейская, польская, белорусская, венгерская, немецкая. И каждая хранит национальные традиции, среди которых не на последнем месте — кухня. Предлагаю в эту субботу полакомиться блюдами, о которых «Дню» рассказала представительница венгерской общины Львова Мария Кобулей. Готовясь к встрече с пани Марией, полистала несколько кулинарных книжек, из которых узнала, что не только Францию, но и Венгрию называют раем для гурманов, поскольку ее национальная кухня давно уже признана одной из наилучших в Европе. Среди особенностей венгерской кухни — невероятная преданность паприке, луку и свинине, а особенно — салу. Сливочное масло тамошние кулинары применяют крайне редко, подсолнечное масло почти не применяют. Венгры, добавляет пани Кобулей, любят острое. Например, острую красную сладкую паприку. Также — мучные изделия, в частности, домашнюю лапшу. Обязательно с начинками: мясной или ореховой. Посыпают также смесью мака и сахара. Традиционно готовят и разнообразные налистники — со сливками, медом, варением и т. п. Очень популярным является блюдо бограч, которое варят на огне под открытым небом. Знаменитый венгерский гуляш готовят и как первое, и как второе блюдо. Летом любят холодные фруктовые супы — из вишни, крыжовника, яблок и т. п., или из нескольких фруктов и ягод одновременно. Не пренебрегают и приготовлением халасле — острой рыбной ухи, которую подают с белым хлебом. Часто готовят отбивные. Чаще всего — из курятины. Жарят на смальце. И обязательно — в сухарях. Венгры не едят вареников. Зато любят блюда из картофеля. Например, в семье Марии часто готовят рокот крумпли — запеченный в духовке картофель под сметанным соусом. А еще — запеченную под сметанным соусом цветную капусту, которая готовится так же, как рокот крумпли, только без добавления вареных яиц. Чрезвычайно вкусным, утверждает Мария, является и перкельт — мясное рагу с большим количеством лука, на гарнир к которому подаются клецки.
— Также мы очень любим к бульону клецки, которые делаем из манки, — рассказывает Мария. — Но за ними нужно следить, потому что манка имеет свойство быстро твердеть. Для их приготовления нужно взять яйцо, разделить на белок и желток. Белки взбить, добавить желток и понемногу сыпать манку, чтобы масса вышла достаточно густой и не разваривалась. Воду для приготовления клецок немного подсолить и добавить приправы. Клецки нужно бросать в воду большой ложкой и варить до готовности. Подавать к бульону. Если вышли твердыми, оставить их в кастрюле на несколько минут, в воде под крышкой они размякнут! Это очень вкусно.
Салаты, говорит Мария, венгры любят, но ей лично нравится из огурцов. Для него нужно сделать маринад из воды, соли, сахара, черного молотого перца и небольшого количества уксуса или лимонного сока. Порезать очень тонко свежий огурец, тоненькими кружочками лук, положить в маринад и подержать в нем с полчаса. В подсолнечном масле салат не нуждается. Знаменитым является также венгерское лечо. Его готовят и на каждый день, и как закрутку на зиму. Мария иногда готовит лечо с добавлением копченой колбаски. Вина венгры пьют красные и белые, преимущественно — сухие и полусухие. А еще — разнообразные настойки (из черешни, сливы или разных сортов груши), которые готовят на самогоне. Любят венгры и выпечку, в частности, завиванцы (рулеты) с орехами и маком. Причем тесто раскачивают очень тоненько. «Там теста — чуть-чуть, потому что главное — начинка», — утверждает Мария и добавляет, что венгры любят приправить выпечку варением или цукатами. Да и в целом являются большими мастерами относительно варенья, как, в конечном итоге, и других заготовок на зиму.
ПЕРКЕЛЬТ
Мясо без костей (говядину, свинину, баранину, курятину, печенку) слегка обжарить, а затем тушить на протяжении часа в соусе со сладкой паприкой, обжаренными луком и салом, иногда с добавлением чеснока и зеленого перца. Вода добавляется по весу мяса. В перкельт можно добавлять картофель. Картофель может также использоваться в качестве отдельного гарнира. Подают к перкельту и клецки.
БОГРАЧ
На килограмм жирной говядины без костей нужно 100 г смальца или сала, 3 ст. л. паприки, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 3 помидора, 3 зеленых сладких перца, немного чеснока или тмина. Для клецок — 1 яйцо и мука (без воды). (Вообще о бограче говорят, что его вкус не зависит от веса ингредиентов — он может быть произвольным. Успех дела — хорошее настроение и количество выпитого. — Т.К.).
ГУЛЯШ
Готовят блюдо из свинины, говядины, баранины или телятины (500 г) с добавлением лука (2 шт.), муки (1 ст. л), томатной пасты (3 ст. л.) или помидоров, соли, перца, лаврового листа и зелени. Мясо нарезают кубиками, обжаривают на сильном огне, добавляют порезанный лук, жарят. Солят, перчат, присыпают мукой и еще немножко жарят, периодически помешивая. Впоследствии добавляют томатную пасту (помидоры), вливают 2-3 стакана воды или мясного бульона, накрывают крышкой и выдерживают на маленьком огне 1,5 часа.
РОКОТ КРУМПЛИ
Блюдо готовят из отваренного в мундирах картофеля, сваренных вкрутую яиц и заправки из сметаны и сырого яйца. Форму для запекания в духовке рокот крумпли нужно смазать смальцем, присыпать панировочными сухарями, а затем сложить в нее слоями порезанные кружочками картофель и яйца. Верхним должен быть слой картофеля. Этот полуфабрикат заливается соусом из сметаны и сырого яйца и ставится минут на сорок в духовку. Блюдо постное, поэтому по желанию к нему можно добавить порезанную копченую колбасу.
ЛЕЧО
Для приготовления блюда нужно по 500 г помидоров, зеленого и желтого болгарского перца, 2 больших луковицы, 100 г сала, 1 ст. л красного сладкого перца, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца. Сало нарезают кубиками и обжаривают, добавляют к нему порезанный кольцами, которые нужно разделить на 4 части, лук и порезанный ломтиками перец. Через 5 мин. добавляют нарезанные ломтиками помидоры, предварительно обваренные кипятком, чтобы снять шкурку. Смесь приправляют солью и перцем, тушат под покрышкой на медленном огне 30—40мин. В качестве гарнира к лечо подойдет рис. Вкусными будут и свиные колбаски.
ХОЛОДНЫЙ СУП
Фрукты или ягоды приварить. В воду по вкусу бросить гвоздику. Отдельно смешать сметану и немножко муки, добавить к воде, подсластить, дать остыть.
ХАЛАСЛЕ
Это традиционная венгерская рыбная уха. Готовят ее так: на смальце пассеруют мелко порезанный репчатый лук, красный перец и порезанную на небольшие кусочки рыбу. Заливают водой и варят до тех пор, пока рыба не разварится. После этого уху пропускают через сито. Потом добавляют большие куски рыбы (карпа, сома, щуки) и варят до готовности. Подают в горшках и с белым хлебом.
ПЕЧЕНЬЕ С КАКАО «МЕДВЕЖЬИ ЛАПКИ»
Тесто замешивают из 700 г муки, 350 г молотых грецких орехов, 350 г сахара, 400 г маргарина или масла (хорошо пополам смешать масло с домашним смальцем), 2 яиц, 3-4 ст. л. какао, 1 порошка для выпекания. Тесто на полчаса положить в холодильник. Разложить по смазанным маргарином небольшим пекарским формочкам — не до верха. Запекать в горячей духовке. Печенье выбивать из формочек горячим и сразу же обкатывать в сахарной пудре. Оно получается очень вкусным. И, что важно, долго хранится.
