У Львові жити не тільки приємно, а й корисно. Наприклад, з огляду на те, що за складом його населення можна вивчати географію. До речі, я спробувала з’ясувати, скільки у Львові національних громад — і не з’ясувала. У міській раді сказали: «Багато». А їх і справді багато — вірменська, грузинська, грецька, чеська, російська, єврейська, польська, білоруська, угорська, німецька... І кожна зберігає національні традиції, серед яких не на останньому місці — кухня. Пропоную цієї суботи поласувати стравами, про які «Дню» розповіла представниця угорської громади Львова Марія Кобулей. Готуючись до зустрічі з пані Марією, погортала кілька кулінарних книжок, з яких дізналася, що не тільки Францію, а й Угорщину називають раєм для гурманів, позаяк її національна кухня давно вже визнана однією з найкращих у Європі. Серед особливостей угорської кухні — неймовірна відданість паприці, цибулі й свинині, а особливо — салу. Вершкове масло тамтешні кулінари застосовують украй рідко, олію майже не застосовують. Угорці, додає пані Кобулей, полюбляють їсти гостре. Наприклад, гостру червону солодку паприку. Також — борошняні вироби, зокрема домашню локшину. Обов’язково — із начинками: м’ясною або горіховою. Посипають також сумішшю маку та цукру. Традиційно готують і розмаїті налисники — із вершками, медом, варенням тощо. Дуже популярною є страва бограч, яку варять на відкритому вогні просто неба. Знаменитий угорський гуляш готують і як першу, і як другу страву. Улітку полюбляють холодні фруктові супи — із вишні, агрусу, яблук тощо або з кількох видів фруктів і ягід водночас. Не нехтують і приготуванням халасле — гострої рибної юшки, яку подають із білим хлібом. Часто готують відбивні. Найчастіше — із курятини. Смажать на смальці. Й обов’язково — у сухарях. Угорці не їдять вареників. Натомість люблять страви з картоплі. Наприклад, у сім’ї Марії часто готують рокот крупмплі — запечену в духовці картоплю під сметанним соусом. А ще — запечену під сметанним соусом цвітну капусту, яка готується так само, як рокот крумплі, тільки без додавання варених яєць. Надзвичайно смачною, стверджує Марія, є й пьоркьолт — м’ясне рагу з великою кількістю цибулі, на гарнір до якого подають кльоцки.
— Також ми дуже любимо галушки до бульйону, які робимо з манки, — розповідає Марія. — Але їх треба дуже пильнувати, бо манка має властивість швидко тверднути. Для їх приготування потрібно взяти яйце, розділити на білок і жовток. Білок збити, додати жовток і потроху сипати манку, щоби маса вийшла доволі густою і не розварювалася. Воду для приготування галушок трохи підсолити і додати приправи. Галушки додавати у воду великою ложкою і варити до готовності. Подавати до бульйону. Якщо вийшли твердими, залишити їх у каструлі на декілька хвилин у воді під кришкою — розм’якнуть! Це дуже смачно.
Салати, каже Марія, угорці люблять, їй подобається салат з огірків. Для нього треба зробити маринад із води, солі, цукру, чорного меленого перцю і невеликої кількості оцту або лимонного соку. Порізати дуже тонко свіжий огірок, тоненькими кружальцями — цибульку, покласти в маринад і потримати в ньому з півгодини. Олії салат не потребує. Знаменитим є угорське лечо. Його готують і на щодень, і як закрутку на зиму. Марія часом готує лечо з додаванням копченої ковбаски. Вина угорці п’ють червоні та білі, переважно — сухі та напівсухі. А ще — розмаїті настоянки (із черешні, сливи чи різних сортів груші), які готують на самогонці. Люблять угорці й випічку, зокрема завиванці (рулети) з горіхами й маком. Причому тісто розкачують дуже тоненько. «Там тіста — заледве, бо головне — начинка», — стверджує Марія і додає, що угорці полюбляють приправити випічку варенням чи цукатами. Та й загалом є великими майстрами щодо варення, як, зрештою, і щодо інших заготовок на зиму.
ПЕРКЕЛЬТ
М’ясо без кісток (яловичину, свинину, баранину, курятину, печінку) злегка обсмажити, а потім тушкувати впродовж години в соусі зі солодкою паприкою, обсмаженими цибулею та салом, іноді з додаванням часнику та зеленого перцю. Вода додається за вагою м’яса. У перкельт можна додавати картоплю. Картопля може також використовуватися як окремий гарнір. Подають до перкельта й галушки.
БОГРАЧ
На кілограм жирної яловичини без кісток потрібно 100 г смальцю або сала, 3 ст. л. паприки, 1 кг картоплі, 2 цибулини, 3 помідори, 3 зелені солодкі перці, трохи часнику або кмину. Для кльоцок — 1 яйце і борошно (без води). (Про бограч кажуть, що його смак не залежить від ваги інгредієнтів — вона може бути довільною. Успіх справи — гарний настрій і... кількість випитого. — Т.К.).
ГУЛЯШ
Готують страву зі свинини, яловичини, баранини чи телятини (500 г) із додаванням цибулі (2 шт.), борошна (1 ст. л), томатної пасти (3 ст. л) чи помідорів, солі, перцю, лаврового листа й зелені. М’ясо нарізають кубиками, обсмажують на сильному вогні, додають покраяну цибулю, смажать. Солять, перчать, притрушують борошном і ще трішки смажать, періодично помішуючи. Згодом додають томатну пасту (помідори), вливають 2-3 склянки води або м’ясного бульйону, накривають покришкою і витримують на маленькому вогні 1,5 год.
РОКОТ КРУМПЛІ
Страву готують із відвареної в мундирах картоплі, зварених натвердо яєць і заправки зі сметани та сирого яйця. Форму для запікання в духовці рокот крумплі треба змастити смальцем, притрусити панірувальними сухарями, а потім покласти в неї шарами порізані кружальцями картоплю та яйця. Верхнім має бути шар картоплі. Оцей напівфабрикат заливають соусом із сметани та сирого яйця і ставлять хвилин на сорок у духовку. Страва пісна, отож за бажанням до неї можна додати покраяну копчену ковбаску.
ЛЕЧО
Для приготування страви потрібно по 500 г помідорів та зеленого і жовтого болгарського перцю, 2 великі цибулини, 100 г сала, 1 ст. л червоного солодкого перцю, 0,5 ч. л. солі, 0,5 ч. л. молотого чорного перцю. Сало нарізають кубиками й обсмажують, додають до нього порізану кільцями, котрі треба розділити на 4 частини, цибулю та порізаний скибочками перець. Через 5 хв. додають нарізані скибочками помідори, які попередньо ошпарюють окропом, щоби зняти шкірку. Суміш приправляють сіллю й перцем, тушкують під покришкою на маленькому вогні 30-40 хв. Як гарнір, до лечо годиться рис. Смакують до лечо й свині ковбаски.
ХОЛОДНИЙ СУП
Фрукти або ягоди приварити. У водичку до смаку кинути гвоздичку. У горнятку змішати сметану й трошки борошна, додати до води, підсолодити, дати вистигнути.
ХАЛАСЛЕ
Це традиційна угорська рибна юшка. Готують її так: на смальці пасерують дрібно покраяну ріпчасту цибулю, червоний перець та порізану на невеликі шматочки рибу. Заливають водою й варять доти, доки риба геть чисто не розвариться. Після цього юшку пропускають через решето. Потім додають великі шматки риби (коропа, сома, щуки) і варять до готовності. Подають у горщичках і з білим хлібом.
ПЕЧИВО З КАКАО «ВЕДМЕЖІ ЛАПКИ»
Тісто замішують із 700 г борошна, 350 г мелених волоських горіхів, 350 г цукру, 400 г маргарину або масла (добре навпіл змішати масло з домашнім смальцем), 2 яйця, 3-4 ст. л. какао, 1 — порошку для печива. Тісто на півгодини покласти до холодильника. Розкласти по змащених маргарином невеличких пекарських формочках — не до верху. Запікати в гарячій духовці. Печиво вибивати з формочок гарячим й відразу ж обкачувати в цукровій пудрі. Воно виходить дуже смачним. І, що важливо, довго зберігається.
