Любовь Гречка — кулинар, влюбленный в свое дело. Она любит создавать праздник за столом, готовит с любовью и выдумкой. «А как же без выдумки?» — улыбается.
Сотрудники «Дня» тоже неоднократно имели возможность оценить кулинарный талант Любови Витальевны. Поэтому, ища новую героиню для рубрики «Суббота. Что готовим?», я не могла не вспомнить о вкусных, обязательно с изюминкой блюдах пани Любы и ее умении создать праздничное настроение.
Когда я спросила, как моя собеседница «справляется» с экзотическими рецептами, Любовь Витальевна ответила, что сложных для приготовления блюд не бывает; самый главный секрет поварского успеха — желание учиться и терпение, а также — не бояться немножко сымпровизировать. Настоящий повар — еще и невероятный мечтатель и «композитор» своих блюд.
Любовь Гречка, кстати, перепробовала в своей жизни разные профессии, имеет и музыкальное образование, но остановилась именно на том деле, к которому лежит ее сердце, — на кулинарии. Дома у нее уже собралась немалая коллекция кулинарных книг, журналов и вырезок, которые обогащают ее опыт и дают пищу для новых фантазий. «Вижу хорошую поваренную книгу — покупаю. Вот недавно, — признается, — не смогла удержаться — приобрела новое издание с рецептами итальянских блюд». Пройдя кулинарный путь от домашнего стола и детского садика до частных заведений, Любовь Витальевна выработала свой поварской почерк. С особой теплотой она вспоминает работу в детском садике, на которую согласилась ради младшего сына. Там выдумывала всякие интересные штуки из выпечки, блинов, экспериментировала с украшениями даже к самым простым салатам. «Дети, — говорит моя собеседница, — одни из самых придирчивых экспертов, потому что едят в первую очередь глазами, а уже потом пробуют на вкус».
«Наверное, эта любовь к кулинарии у вас от мамы?» — спрашиваю. «О, нет, скорее от прабабушки. И то — на генетическом уровне, потому что я ее не знала, но в нашей семье о ней ходят легенды. Прабабушка была из дворян, поэтому сначала к кухонной утвари и не прикасалась, но уже после раскулачивания настолько полюбила кулинарию, что приобрела славу непревзойденной поварихи среди родственников, друзей и знакомых», — рассказывает Любовь Витальевна.
На все семейные праздники моя собеседница даже при большом количестве гостей готовит сама, потому что, как с улыбкой отмечает хозяйка, с успехом усвоила уроки своего учителя по программированию, который подчеркивал важность оптимизации каждого процесса. Математику и программирование любила, а потому перенесла их законы на свое кухонное хозяйство. Ей достаточно изложить план действий на бумаге, расписать, какое блюдо за каким готовить, а дальше — делать все параллельно. Тогда, как ни странно, в промежутках остается время и на отдых, да и большие торжества воспринимаются не как обременительная обязанность, а как приятный повод удивить, порадовать. Это свое золотое правило планирования, чтобы побороть панику первого кулинарного опыта, она советует начинающим.
ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА
Ингредиенты: свежая щука, лук-порей, белый хлеб, лимон, 200 г свежего сала, 5 яиц, 100 г сливок, соль, перец по вкусу.
Приготовление. С щуки снять шкурку «чулком», подрезать плавники, отделить мякоть, сбрызнуть соком лимона, посолить. Оставить в таком состоянии и подготовить начинку. Сначала порезать белую часть лука-порея, потом замочить в сливках три кусочка белого хлеба (лучше батона) без корочки. Дальше перемолоть 200 г свежего сала, измельчить размоченный хлеб, добавить 5 яиц, измельченный лук и все смешать. Этой смесью фаршировать щуку, формируя ее, как живую рыбу. После выложить фаршированную рыбу на пергаментную бумагу, на которую предварительно следует рассыпать зеленую часть лука-порея, и немного сбрызнуть водой. Выпекать в духовке. За 20 минут до готовности смазать сливками. Когда начнет запекаться, проколоть шкурку, чтобы не лопнула. Оставшуюся начинку можно использовать для приготовления рыбных пальчиков и выложить их в качестве украшения на блюде вокруг щуки.
УТКА ПО-ВОСТОЧНОМУ
Ингредиенты: 2 см корня имбиря, 2—3 ст. ложки меда, соевый соус — 50—70 г, тушка утки, соль, 1 луковица, 2 перца, 2 яблока.
Приготовление. Соус: смешать 2 см корня имбиря, натертого на терку, добавить мед (лучше брать гречневый) и 50—70 г соевого соуса. Полученную пасту использовать для обмазывания утки.
Утку натереть солью, перцем, потом обмазать ее снаружи и внутри заранее приготовленным соусом. Сутки держать в прохладном месте, чтобы хорошо замариновалась. Перец, яблоки, луковицу разрезать на большие куски. Нафаршировать ими утку, сколоть все зубочисткой и положить в гусятницу. Сначала потушить 1 час на плите на медленном огне, а затем на 20 минут поставить в духовку, чтобы подрумянилась шкурка.
РЫБА В ПОРЕЕ
Ингредиенты: филе белой рыбы (сибас, речная форель) — 400 г, лук-порей, сок лимона, соль, перец.
Приготовление. Поперчить, посолить, подкислить лимонным соком рыбу. Отрезать зеленую часть лука-порея и опустить в кипяток на 1 минуту. Выложить полоски ошпаренного порея на пергаментную бумагу. Смазать оливковым маслом. Завернуть рыбу в порей и запекать 20—25 минут. Можно подавать, не разворачивая.
ЖУЛЬЕН ИЗ ЯБЛОК
Ингредиенты: 5 твердых больших кисловатых яблок, 300—400 г грибов, луковица, можно 200 г куриного филе, сливки 33%.
Приготовление. Обжарить грибы с луком, обжарить куриное филе. Обжарить муку, добавить воду или бульон, сливки, соль, перец по вкусу. Смешать полученную пасту с грибами, луком и филе. Массу выложить в яблоко и накрыть.
ЖУЛЬЕН ИЗ КРЕВЕТОК
Ингредиенты: лук-шалот (несколько маленьких луковиц), креветки в панцире, сливки, твердый сыр (лучше «Пармезан»).
Приготовление. Смешать немного оливкового, немного крестьянского масла, обжарить на протяжении 30 секунд креветки до розового цвета и выложить в форму для жульена. Порезать лук-шалот, обжарить его. Добавить обжаренный лук и сливки, а также соль, перец по вкусу к креветкам. Все посыпать тертым сыром. Поставить в духовку на 20—30 минут.
