Недавно в Национальном музее народной архитектуры и быта Украины состоялся Фестиваль традиционной украинской кухни и напитков.
Не случайно украинские блюда представляли в щедрую осеннюю пору, поскольку именно осенью, подводя итог сбора урожая, украинские хозяева устраивали веселое застолье, неизменным атрибутом которого были вкусные яства и напитки.
Такие праздники, по мнению организаторов фестиваля, должны повышать внимание к национальным традициям, к богатству живого общения с их хранителями. А разнообразие блюд, обусловленное культурным разнообразием украинских регионов, дает возможность посетителям мероприятия найти множество интересных, но забытых рецептов. Таким образом, казалось бы, забытые старинные рецепты возвращаются. Наверное, поэтому на фестиваль традиционно приглашают рестораторов, не только пропагандирующих национальную кухню, но и занимающихся активным поиском древних кулинарных эксклюзивов из застольных меню.
Было бы странно попасть в это «кулинарное царство» и не попросить поваров поделиться своими секретами, благодаря которым блюда приобретают неповторимый вкус. Поскольку в таких случаях главное — внимательно слушать, я тихонько включила диктофон, а нашим читателям предлагаю наиболее интересные фрагменты бесед с кулинарами-участниками Фестиваля традиционной украинской кухни и напитков. Впрочем, общение оказалось настолько насыщенным, что не смогло втиснуться в рамки одного выпуска кулинарной рубрики «Дня», поэтому сегодня — первая часть моих записей.
Надежда СОЛОДКАЯ, шеф-повар ресторана «Духмяна піч»:
— У каждого шеф-повара есть свой секрет, и вообще-то не принято раскрывать все кулинарные тайны, но... Наш фирменный рецепт — «Карп из печи» (печь вообще занимает в нашем заведении центральное место, а на Покров мы уже третью осень подряд открываем печной сезон: с этого дня начинают топиться печи в гостинных). Каждая хозяйка готовит это кушанье по-своему. Я вижу его с непременным добавлением бурака и моркови. Рыба запекается на специальных дровах из вишни, что придает ей особый вкус.
На 1 килограмм карпа нужно приблизительно 150 г куриного филе, 100 г подчеревины, 200 г лука, 50 г масла и 50 г сливочного масла (у нас оно собственного производства), 150 г батона, 1 стакан молока, 2 яйца, соль перец по вкусу. Вынимаем из карпа внутреннюю часть, оставляя лишь шкурку. Батон замачиваем в молоке, отдельно (на масле, смешанном со сливочным маслом) поджариваем нарезанный лук, подчревину. К поджаренным компонентам добавляем уже отжатый размоченный в молоке батон, куриное филе и филе карпа, все пропускаем через мясорубку. Соль перец — по вкусу. Готовым фаршем начиняем карпа, формируя рыбу.
Отдельно готовим маринованные овощи: 500 г бурака, 200 г моркови и 200 г лука — все нарезаем колечками — замачиваем в соленом рассоле (соль по вкусу) с добавлением лаврового листа и душистого перца.
Замаринованными овощами обкладываем нафаршированную рыбу, которую предварительно кладем в более глубокую посуду. Лучше — предназначенную для тушения. Выливаем на дно посудины рассол. Рыбу ставим в печь, где она томится два часа при температуре около 160 градусов. Такую же рыбу можно готовить и в духовке. Но тогда ее сначала доводят до кипения на плите, и только затем уже ставят в духовку при температуре 160 градусов.
Особенность кушаний из печи — они не жарятся, а томятся. После потребления таких блюд ни изжоги не будет, ни каких-то других неприятных ощущений. На нынешнем празднике мы презентуем, кроме «карпа из печи», ещё и фирменные голубцы, шашлыки, каши с мясом, салаты (с гарбузом, с брынзой). А напитки — это традиционные украинские хреновуха, наливка (вишневая, малиновая, смородиновая, черничная и даже из орехов).
Инна ТИМОШЕНКО, шеф-повар ресторана «ГарбузиК»
— Мы убеждены, что такое разнообразие тыквенных блюд вы найдёте только в меню нашего «Гарбузика». Это и тыквенный и тыквенно-яблочный соки, и коктейли: молочный тыквенный и «тыквенная тропикана», и салаты (например, фирменный салат «Гарбузик», в состав которого входят: отварной телячий язык, нарезанный соломкой, свежая тыква, натертая на корейскую терку, нарезанные соломкой свежий огурец и болгарский перчик, и вся эта вкуснота заправлена домашним постным маслицем), и даже тыквенный суп, основные компоненты которого — та же тыква, сливки, зеленый горошек. А какое же тыквенное меню без гарбузовой каши! У нас она со сливками, изюмом и медом. Также готовим тыквенную запеканку (тыква, яблоко, курага, изюм), мелкие вареники с тыквой и сыром, блины с тыквой и яблоком в горячем шоколаде, и тому подобное.
И в оформлении залов можно увидеть большие и маленькие тыквы. Для нас важно не только вкусно накормить клиента, но и создать нужную атмосферу, которая бы гармонировала с нашим меню... В приготовлении кушаний наш коллектив вкладывает как частицу своих умений, так и частицу души и сердца. Интерьер ресторана, благодаря фантазии талантливого дизайнера, не только замечательно отображает украинский быт и традиции, но и дает возможность почувствовать себя своеобразными героями народного эпоса.
Добавлю, что наше меню содержит еще и рецепты древнейшей украинской кухни, такие как «Салат староукраинский», «Кулеш от Марички», вареники паровые, мясные блюда, гарниры, узвары, борщ украинский с пампушками.
А теперь — фирменный рецепт казацких галушек от ресторана «ГарбузиК». Для их приготовления вам нужно 140 г муки, 1 яйцо, 1 г соли, вода. Для начинки — 50 г свинины, 20 г лука, 5 г зелёного укропа, 1 г соли, 1 г перца, 10 г сливочного масла, 200 г куриного бульона. Взбиваем яйцо, солим, добавляем муку и замешиваем тесто, как для домашней лапши. Тоненько раскачиваем, поверхность смазываем сливочным маслом. По всей поверхности равномерным слоем раскладываем нарезанную мелкими кубиками лук, мелко нарезанный укроп, а также перемолотую свинину с добавленными специями (соль, перец). Сворачиваем рулетиком. Разрезаем на восемь равных частей. Одну сторону залепливаем, а другую разворачиваем в виде розы. Готовые галушки отвариваем в курином бульоне до готовности. Можно подавать в бульоне.
