В нашей семье, с тех пор как себя помню, годами хранится книга О. Шаманской. Использовалась она, наверное, и в благоприятных, и в драматичных обстоятельствах, помогая владельцам удовлетворить естественные человеческие потребности в качественном и недорогом питании. Еще до сих пор держатся в моей памяти вкусовые качества некоторых блюд, заимствованных бабушкой из этого издания. Полное название книги, с которым хочу познакомить читателей «Дня», — «На помощь небогатой хозяйке. Поваренная книга. 3-е издание». Это переиздание книги Шаманской вышло в Киеве еще в 1912 году и продавалось в книжном магазине Леона Идзиковского.
Леон Идзиковский — известный деятель (мой дальний родственник) ХІХ века, в свое время основавший в Киеве издательство. Нотно-музыкальные и книжные издания этого издательства пользовались огромной популярностью в Центрально-Восточной Европе. Большинство музыкальных произведений нашего композитора-классика Николая Лысенко были напечатаны именно в издательстве Л. Идзиковского, а его книжный магазин на Крещатике посещали знаменитые личности, превращая его в притягательный центр культуры. Особенно интересно это воспринимается, когда 100 лет спустя книжные магазины, теряя свое основное назначение, становятся жертвами рейдерских нападений...
Книга О. Шаманской содержит 1255 рецептов, размещенных в 13 разделах. Без преувеличения правдивыми и актуальными являются слова от автора, которыми начинается изложение: «Доброкачественный, вкусный и дешевый стол — это основа семейного счастья!». В современной Украине, когда подавляющее большинство наших хозяек поневоле отнесены к разряду «небогатых», «несостоятельных», очень многих беспокоит не только хорошее качество пищевых ингредиентов, но и сравнительная дешевизна приготовления блюд. Поэтому рецепты украинской кухни, бережно собранные О. Шаманской еще в ХІХ веке, не утратили своего значения сегодня!
В книге такие разделы: «Супы», «Пироги и пирожки к супам», «Соусы», «Мясные блюда», «Зелень, овощи, сладкие блюда из муки, яиц и молока», «Рыбные блюда», «Сладкие легкие блюда» — дополненный «Пасхальным отделом», дальше «Булки, печенье, крендели, коржики», «Напитки, варенья и различные заготовки», «Завтраки на скорую руку», «Вегетарианский стол» и «Дополнительные блюда». В каждом из разделов — десятки рецептов! Отмечая тот факт, что книга О. Шаманской презентует украинскую кухню, стоит подчеркнуть ее европейскость (снова аллюзия к современности!). Отсюда рецепты таких блюд, как немецкий габер-суп, суп французский, суп грузинский, плов турецкий, татарский соус, судак по-польски, гамбургский паштет, литовские колдуны, язык по-итальянски...
Несомненно, книга О. Шаманской — это не только исторический памятник кулинарного искусства, она интересна и с практической точки зрения, поэтому стоило бы ее переиздать. В завершение предложу несколько рецептов, из которых можно составить эдакий «комплексный» обед с десертом включительно.
СУП ФАСОЛЕВЫЙ
В мясной отвар (бульон) кладут белую фасоль. Когда она достаточно сварится, перетирают через сито и заправляют; если суп скоромный, то коровьим маслом, а если постный — то подсолнечным маслом с мелко покрошенной луковицей. Постный фасолевый суп варится не на бульоне, а на воде. Солить блюдо лучше тогда, когда фасоль сварится полностью, поскольку в соленой воде или бульоне она долго остается твердой. Фасолевый суп подают с гренками.
Пропорция: бульон, 2 фунта фасоли (1 фунт — это приблизительно 410 грамм), 1/2 ложки сливочного или подсолнечного масла, 1/2 ложки муки.
СУП С УШКАМИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
В чистый мясной бульон опускают ушки, приготовленные следующим образом: крутое тесто (полтора фунта муки, вода и соль) тонко раскачивают, режут маленькими квадратиками и каждый наполняют фаршем из отваренной в этом же бульоне говядины. Чтобы приготовить фарш, говядину мелко режут, добавляют к ней мелко нарезанную и поджаренную на масле луковицу, соль и черный перец. Квадратики с фаршем зажимают с двух сторон и соединяют концы; ушки должны прокипеть дважды.
Пропорция: полтора фунта муки, 2 фунта говядины, 1/2 ложки масла, 1 луковица.
МЯСНЫЕ ПАМПУШКИ
2 фунта говядины иссечь, добавить мелко нарезанные 3 луковицы и поджарить на масле, добавить немного муки, перца и соли. Сложить фарш в кастрюльку, долить бульона и вскипятить 2-3 раза. Дальше — остудить, сделать шарики, обвалять в яйце, остудить, еще раз обвалять и тогда уже посыпать сухариками и жарить на сале или на масле.
Пропорция: 2 фунта говядины, 3 луковицы, 1/4 фунта масла, 2-3 ложки муки, соли и перца по вкусу, 2-3 яйца, 1 стакан сухарей, 1 фунт сала или масла.
ЕВРОПЕЙСКИЙ ПЛОВ
Курицу отварить в бульоне (который с целью экономии тоже можно подавать в качестве первого блюда), порезать на куски и сложить в кастрюлю вместе с отваренным в обычной соленой воде рисом и мелким изюмом (киш-миш). Туда же прибавить 1/2 фунта масла. Когда курица размякнет, переложить ее на металлическое блюдо вместе с рисом, посыпать тертым на терке пармезаном и полить соусом из шампиньонов.
Пропорция: 1 большая курица или 2 маленьких, 1 фунт риса, 1/2 фунта изюма, 1/2 фунта масла, 1 стакан соуса из шампиньонов, 2 ложки сыра (пармезана), соли по вкусу.
КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ
Очистить карпа весом 4-5 фунтов, выпотрошить и наполнить фаршем. Фарш готовят из квашеной капусты, мелко нарезанного лука, соли и перца, поджаривая все это в масле на сковороде. Начинив карпа, зашить его и жарить как обычную рыбу, но целым. Когда карп подрумянится с двух сторон, можно поставить его в духовку на 1/4 часа. Дальше выложить на блюдо, порезать острым ножом и полить кисло-сладким соусом.
Пропорция: 1 карп в 4-5 фунтов, 5 луковиц, 1 фунт квашеной капусты, 1 фунт масла, 2 ложки муки, кисло-сладкий соус, соль и перец по вкусу
БЕЛЫЕ КАБАЧКИ
Белые молодые кабачки порезать кружочками, слегка посыпать мукой или сухариками и жарить на сковороде с обеих сторон. Потом сложить их в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая каждый слой кабачков мясом. Мясо для этого блюда готовится как на обычные котлеты, но без булки. Все это залить перетопленным маслом и сметаной. Тушить в духовке.
Пропорция: 5-6 кабачков, 1/2 фунта масла, 1 стакан сметаны, 2 ложки муки или сухарей, 2 фунта мяса, 1 луковица, перец и соль по вкусу.
СОУС ИЗ СЕЛЕДКИ
Одну обычную селедку вымочить, вынуть кости, мелко иссечь с одной луковицей и 1/2 ложки масла. Поджарить полторы ложки муки, смешать с двумя ложками масла, хорошо растереть и тогда смешать с селедкой. Еще раз поджарить, долить бульона, добавить лимонный сок, прокипятить и подавать к мясу. Можно добавить сметану.
Пропорция: 1 селедка, 1 луковица, 2/5 ложки масла, 1/5 ложки муки, 2 стакан бульона, лимонный сок из 1/2 лимона, 1/2 стакана сметаны.
МАЗУРЕК ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Почистить 1 фунт грецких орехов, предварительно обдав их кипятком и очистив от шкурки; мелко столочь с 1/2 фунта сахара, растереть 9 желтков до белого, смешать с толчеными орехами, положить пену из белков, поместить в приготовленную форму и запечь.
Пропорция: 1 фунт грецких орехов, 1/2 фунт сахара, 9 желтков, 9 белков.
НАЛИВКА СЛИВОВАЯ
Сливы разломать на половинки, вынуть косточки, засыпать сахаром и через 2-3 дня залить водкой. Через месяц или полтора сцедить сливы, перелить жидкость в бутылки и положить их в холодное место.
