Во время моего детства в нашем селе о современных лакомствах и представления не имели. Городские торты и пирожные были недоступны, конфеты — лишь изредка. А на сельском застолье в качестве десерта традиционно подавали пирожки и кисель.
В нашей семье кисель готовили достаточно часто из разных ягод и фруктов, а иногда и из молока — на основе картофельного крахмала. Причем, некоторые готовили кисель таким густым, что его резали на куски и так употребляли.
Википедия называет кисель одним из самых древних славянских кушаний. Сначала он готовился из овсяных зерен, которые поджаривали, мололи, отсеивали, полученную муку запаривали кипятком, охлаждали его до теплого состояния, добавляли кусок хлеба и оставляли на ночь заквашиваться в теплом месте. Именно потому, что тесто должно было прокиснуть перед варкой, это кушанье и получило название кисель. Свежесваренный кисель заправляли конопляным или маковым маслом, маковым или конопляным молоком, для чего зерна мака или конопли растирали в макитре до однородной массы, которую потом разводили теплой водой, хорошо отстаивали и процеживали. Такая жидкость имела сивый цвет, а на вкус напоминала молоко, разведенное водой. Ели кисель с хреном или луком, слегка подсолив. А для того, чтобы сделать сладкий кисель, к нему добавляли ягоды, мед, сухофрукты, разливали в миски и охлаждали.
Готовить кисель на основе картофельного крахмала начали значительно позже — в начале прошлого века. С тех пор он стал преимущественно фруктовым или ягодным и — кисло-сладким.
В те времена, когда кисели готовили на основе ржаной или овсяной муки, это кушанье было густым, поэтому можно понять образ «кисельных» берегов «молочных» рек, который используется во многих славянских сказках. Даже в «Повести временных лет» киселю отведено почетное упоминание. Легенда рассказывает о страшном голоде, который начался в русском городе Белгород, когда печенеги обложили его длительной осадой. Тогда один из старцев призвал людей не сдаваться и пообещал помочь. По его велению люди по горсти собрали остатки овса и меда, сделали из этого «болтанку», разведши ее водой, и вылили смесь в два выкопанных для этого колодца. Когда все было сделано, в город позвали несколько печенежских воинов, и, как те пришли, старец молвил: «Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет, что сделаете нам? Ведь мы имеем еду от земли!..» При этом русичи зачерпнули из колодца, попробовали сами и дали попробовать врагу. То был кисель. После этого поверили печенеги, что последующая осада русичей бессмысленна, и отступили.
«Единственно правильного» рецепта приготовления киселя нет. Раньше его делали из натурального овса, но сейчас имеются овсяные хлопья, которые тоже можно использовать. Для приготовления нужно приблизительно 400 граммов овсяных хлопьев, которые высыпаются в двухлитровую кастрюлю, заливаются кипяченой водой, чтобы покрыть овсянку на два-три пальца, накрываются марлей и оставляются на два-три дня в теплом месте — скисать. Потом смесь процеживают. Полученную жидкость ставят на медленный огонь и варят до загустения. Как только появятся первые пузырьки, кастрюлька снимается с огня, кисель разливается по чашкам и ставится в холодильник. Хотя кисель можно есть и горячим, добавив к нему молоко, сухофрукты или сливочное масло и сахар.
Сегодня кисели готовят по большей части на основе картофельного крахмала.
Журнал «Земледелец» № 1 от 1909 года, хранящийся в Государственном архиве Сумской области, приводит рецепт домашнего приготовления крахмала из картофеля: «Приготовление несложное. Чисто промытый картофель перетирают на терке. Кладут мезгу на тонкое сито, и, потрясая его над кадкой, льют на него воду до той поры, пока она не перестанет быть мутно-беловатой. После этого дают крахмалу осесть из воды, последнюю потом осторожно сливают, заменяя ее новой, перемешивают с ней крахмал, дают вновь отстояться, опять сливают воду, приливают свежую, и когда осевший крахмал будет достаточно белым, а отстоявшаяся вода не будет окрашиваться в коричневый цвет, мокрый крахмал кладут на полотно и сушат на печи. Сухой крахмал имеет вид более или менее больших комков неправильной формы. Чтобы превратить его в муку, достаточно растереть через густое сухое металлическое или волосяное сито над бумагой или чистой скатертью».
От себя добавлю еще одно: именно так готовила крахмал для киселя и моя мама на мою свадьбу в кризисных 1990-х. А относительно рецептов киселя, то здесь есть целое поле для фантазии и импровизаций.
КИСЕЛЬ ИЗ ПЛОДОВ ИЛИ СВЕЖИХ ЯГОД
Плоды или ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют (у вишен, слив удаляют косточки). Ягоды протирают, сок отжимают и процеживают. Выжимки заливают горячей водой (на одну часть выжимок берут 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) всыпают сахар, доводят до кипения и, помешивая, сразу вливают подготовленный крахмал, опять доводят до кипения и добавляют сок. В кисель из черники добавляют 2 г лимонной кислоты. Алычу, сливы, крыжовник варят с небольшим количеством воды 7—10 мин., отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют пюре и сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и опять доводят до кипения. Готовый кисель слегка охлаждают, разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г на порцию, поверхность посыпают сахаром, охлаждают до температуры 12—14 °С.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯГОД
Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) заливают холодной водой (2 стакана) и варят 15—20 минут. Когда черника станет мягкой, отвар процеживают в другую кастрюлю. Ягоды хорошо разминают деревянной ложкой и опять заливают стаканом воды, кипятят и, выжимая, процеживают в кастрюлю с отваром. После этого добавляют сахар, еще раз кипятят и вливают разведенный картофельный крахмал.
На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника берут 3/4 стакана сахара, 2 столовых ложки картофельного крахмала.
КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1—2 см), кладут в горячую воду и варят до размягчения. Отвар сливают, ревень протирают через сито. В отвар добавляют сахар, цедру лимона или апельсина, доводят до кипения, процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и опять доводят до кипения. Кисель можно также готовить без цедры. Подают в вазочках или стаканах.
Ревень — 300 г, сахар — 160 г, крахмал картофельный — 40 г, апельсиновая или лимонная цедра по вкусу.
КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ
В кипящем цельном молоке, разведенном водой, растворяют сахар, вливают сюда же предварительно разведенный холодным молоком или водой процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 8—10 мин. В конце варки добавляют ванилин. Разливают в формочки, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахаром, охлаждают. Подают на десертной тарелке или в креманках, поливают сладким фруктово-ягодным соусом, кладут варенье, джем.
Молоко — 947 г, сахар — 80 г, крахмал кукурузный — 50 г, ванилин.
СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ КИСЕЛЯ
Положите овсяные хлопья в банку и залейте их теплой водой, бросьте туда же корку ржаного хлеба и настаивайте при комнатной температуре несколько дней, чтобы кисель закис. Потом настой процедите и слегка отожмите смесь ложкой через сито. Полученную жидкость можно хранить в холодильнике 2—3 недели и готовить из нее кисель в любое время. Для варки киселя заготовку отлейте в необходимом количестве в эмалированную кастрюлю, добавьте по вкусу соль и натуральный мед, интенсивно помешивайте взвар до загустения и сразу же снимите его с огня. Заправьте готовый кисель кусочком сливочного масла, тщательно перемешайте и разлейте его в смоченные холодной водой формочки.
На 300—400 г овсяной крупы «Геркулес» берут корку ржаного хлеба, щепотку соли, сливочное масло, пару ложек меда, 2,5—3 л кипяченой воды.
