В течение трех дней, с 20 по 22 апреля, в колоннаде дворца Потоцких, что на ул. Коперника, 15, львовян и гостей города будут потчевать только блюдами львовской кухни. Сколько именно яств будет представлено в меню «Львова на тарелке», точно неизвестно. И не потому, что это секретная информация. «Много. Мы даже не в состоянии посчитать», — «жалуется» один из организаторов мероприятия Андрей СИДОР и добавляет, что Львов, несомненно, докажет свое право стать гастрономической столицей Украины, «ведь только во Львове — уникальная кухня, которая сочетает украинские, польские, австрийские, армянские, еврейские и другие блюда».
Меню мероприятия будет состоять из холодных и горячих закусок, первых блюд и десертов, в частности — знаменитого львовского сырника. Конечно же, со знаменитым львовским кофе.
«Сверхзадач у нашего фестиваля — несколько, — рассказал «Дню» председатель Гильдии рестораторов Львова Марк ЗАРХИН. — Прежде всего — возобновление самого понятия «галицкая кухня». Второе — организовать «Львов на тарелке», используя лишь галицкие продукты из фермерских хозяйств вокруг Львова, выращенные без новейших технологий, дедовским методом, и, в частности, подальше от линий электропередач. И третье — современное, европейское декорирование блюд».
Меня же лично, филолога по образованию, радует то, что в меню гастрономического праздника «Львов на тарелке» использовали старую галицкую лексику. В частности, такие названия, как «цвікли» (свекла), «накладанець» или «шніцик» (маленький бутерброд), «руляда» (рулетик), «мачка» (это то, во что макают).
Предлагаем читателям «Дня», у которых не будет возможности попасть на фестиваль «Львов на тарелке», несколько блюд из меню этого кулинарного праздника.
«Цвікли» с черносливом и орехами
Это салат из свеклы, чернослива, жареных грецких орехов и майонеза. Повара феста «Львов на тарелке» предлагают свеклу не варить, а запекать в духовке, потому что при запекании в ней сохраняются витамины и сама свекла приобретает особый вкус. Как правило, салат заправляют только майонезом. Но будет вкуснее, если его заправить еще и хреном.
«Шніцик» с форшмаком
Форшмак — традиционная еврейская закуска, которая готовится из трех филе селедки, яблока, двух луковиц, двух картофелин (или трех замоченных в молоке кусочков батона), двух вареных яиц. Все это перемалывается в мясорубке, заправляется специями, обязательно должно настояться в холодильнике. Организаторы праздника убеждают, что классический форшмак из селедки давно уже исчез из рациона украинцев — его, к сожалению, заменили закуской из рыбных консервов. Следовательно, напоминают настоящий еврейский форшмак — невероятно вкусно!
«Печеня з карківки»
«Карківка» — это название шейной части свинины. Для приготовления жаркого мясо нужно предварительно нашпиговать чесноком, натереть солью, перцем, майораном, молотым чесноком и лавровым листом и плотно замотать в пленку. Оставить для маринования на сутки. А затем — сварить.
«Руляди» из вареного шпондера с хреном
«Шпондер» — это часть свиной грудинки без ребрышек. Пласты шпондера нужно натереть солью, перцем, лавровым листом и оставить на сутки для маринования. Отварить в бульоне с добавлением овощей, приправ (соль, перец душистый, перец горошком, лавровый лист, морковь, лук, сельдерей) и большого количества уксуса. В этом же отваре шпондер охлаждается. Затем его натирают чесноком, заматывают в пленку и кладут под прес. Когда хорошо застынет, режут полосками. Каждую полоску нужно смазать хреном и скрутить «руляду» (рулетик).
Домашняя колбаса
Готовят колбасу из ошейка. Мясо нарезают кусочками, маринуют с солью, перцем, тмином, оставляют на сутки. Потом наполняют замаринованным мясом кишку и дают полежать несколько часов. Запекают в духовке.
«Кишка» (кровянка)
Для приготовления кровянки на Галичине используют свежую свиную кровь, вареные гречку, легкие, шпондер, много жареного на сале лука. Заправляют солью, перцем, чесноком. Наполняют кишку фаршем. Кровянку сначала варят, а затем обжаривают. Обычно подают со шкварками.
«Бульбянка» (колбаска из картофеля)
Картофель измельчают на терке для дерунов, добавляют много жареного на масле лука, перемолотое на мясорубке сало. Заправляют сухим укропом, перцем, чесноком. Наполняют кишку начинкой. Кстати: есть много разновидностей начинки — картофель с морковью, с капустой, с мясом.
Пирог гречневый с «мачкой»
Традиционно пирог называется «Яворовский» и готовится на дрожжевом тесте. Для начинки отваривают картофель, толкут, добавляют много жареного на сале лука, запаренную гречку. Заправляют специями по вкусу. Можно — с добавлением чеснока. Дрожжевое тесто тонко раскачивают и кладут на противень. Выкладывают начинку, сверху накрывают тестом, смазывают желтком. На поверхности делают проколы вилкой — чтоб выходила влага. Запекают при температуре 180 градусов 1 час. Для приготовления «мачки» берут набор продуктов, как на холодец: свиную, телячью ножку, домашнего петуха. Готовят как традиционный холодец. Затем отделяют мясо от косточек, процеживают бульон. Соединяют все, доводят до кипения, «подбивают» жареной мукой. Кипятят 10 минут на небольшом огне, заправляют чесноком. Пирог подают с горячей «мачкой».
