Держу в руках простую тетрадь в клеточку. Совсем простую, если бы не надпись на ней — «Made in Italy». И пометка по-украински: «Рецепты итальянской кухни». Их, этих рецептов, в тетради двадцать четыре: лазанья, pasta al forno, pasta-carbonara, gatto di patate, pasta piselli, рис с тонно и помидорами, соус с грибами, мясо э чиционар, котлеты. Привожу названия блюд так, как они записаны в записной книжке — по-итальянски и по-украински. Кстати, и рецепты составлены на двух языках.
Тетрадь показал мне 22-летний Юра, мать которого, Ольга, десять лет назад выехала на заработки в Италию, оставив во Львове мужа и двух детей (Юру и Надю). Работает в Неаполе — ухаживает за престарелой женщиной. Семье помогает материально и... вот такими кулинарными рецептами.
При случае интересуюсь у Юры, что он больше всего полюбил из маминых рецептов. В ответ слышу: красную и белую лазанью. С них и начнем. Сразу же отмечу, что сохраняю стилистику автора — госпожи Ольги.
ЛАЗАНЬЯ С ФАРШЕМ (КРАСНАЯ)
Измельчить луковицу, морковь и стебель сельдерея, протушить на масле с добавлением щепотки соли. Выложить на сковороду 500 граммов фарша и тушить еще 15 минут. Долить полстакана белого вина и еще тушить 10 минут, не накрывая крышкой. Добавить два измельченных, без кожуры, помидора (или томатный соус), 2 измельченных мясных бульонных кубика, 50 граммов сливочного масла и еще тушить около 20 минут. Этот соус имеет название болоньезе.
Дно стеклянной овальной формы немного смазать только что приготовленным соусом, сверху положить проваренное слоеное тесто, смазать соусом, притрусить измельченным пармезаном, сверху положить нашинкованную проволу (мягкий сыр). Потом снова слой теста, соус, пармезан. И так до верха формы. Запекать в горячей духовке (200 градусов) 20 минут.
Если нет желания возиться со слоеным тестом, можно к соусу болоньезе добавить только что отваренные, горячие макароны, хорошо вымешать и посыпать пармезаном.
ЛАЗАНЬЯ С ГРИБАМИ (БЕЛАЯ)
В кастрюле растопить 50 граммов сливочного масла, добавить 6 столовых ложек муки и немного протомить на маленьком огне, помешивая деревянной ложкой. Постепенно долить 1,5 литра молока, добавить грибной или мясной бульонный кубик, щепотку соли и довести до кипения. Этот соус называется бешамель.
Килограмм шампиньонов вымыть, нарезать. На сковороде подогреть 8 столовых ложек сливочного масла, нарезать и немного протушить 2 мелко нарезанных зубка чеснока. Выложить на сковороду грибы, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока не выкипит жидкость.
Дно стеклянной овальной формы смазать соусом бешамель, накрыть отваренным слоеным тестом, добавить соус, грибы, пармезан, проволу, накрыть тестом и посыпать пармезаном. Запекать в горячей (200 градусов) духовке 20 минут.
Если не хочется возиться со слоеным тестом, можно сделать вкусное блюдо с только что отваренными макаронами, которые нужно хорошо вымешать с соусом и тушеными шампиньонами.
PASTA AL FORNO
Приготовить соус бешамель. Протушить на масле (3 столовые ложки) 200 граммов зеленого горошка с добавлением половины мясного бульонного кубика, 100-150 граммов мелко нарезанной колбасы или ветчины.
Отварить 750 граммов широкой лапши, слить воду, хорошо вымешать с половиной соуса бешамель, тушеным горошком с колбасой (ветчиной). Противень смазать соусом, выложить на него половину макарон, сверху положить проволу, смазать соусом, выложить остальные макароны, смазать соусом, посыпать пармезаном и панировочными сухарями. Запекать в горячей (200 градусов) духовке 20 минут.
GATTO DI PATATE
Килограмм картофеля хорошо вымыть и отварить в мундирах. Горячим очистить и протереть на пюре с добавлением 100 граммов сливочного масла, 1 чайной ложки соли, 100 граммов измельченного пармезана, 4 яиц и около 300 мл горячего молока. По желанию, к пюре можно добавить 100-200 граммов мелко нарезанной колбасы или ветчины.
Дно и стенки противня хорошо смазать сливочным маслом, притрусить панировочными сухарями, выложить на него половину пюре, накрыть кусочками проволы, добавить остальное пюре. Посыпать панировочными сухарями, а сверху положить 100 граммов нарезанного мелкими кусочками охлажденного сливочного масла. Выпекать в духовке, нагретой до 180 градусов, 40-50 минут (пока не образуется золотистая корочка).
А дальше мама Юры пишет, что это «первые блюда, которые готовятся по воскресеньям или по праздникам. Везде нужны пармезан и провола. Приятного аппетита! А теперь напишу несколько рецептов, которые готовятся в будни».
PASTA CAVALO, BROCCOLI
Цветную капусту (либо брокколи) вымыть, нарезать. Положить в кастрюлю, добавить 4-5 столовых ложек масла, 2 зубка чеснока, немного воды и готовить до полуготовности. Добавить воду. Когда смесь закипит, всыпать 250 граммов макарон и варить до готовности.
Можно отварить макароны отдельно. Сцедить и перемешать с протушенной капустой. И пусть еще немного (2-3 минуты) вся масса покипит. Этот рецепт для вас больше летний.
РИС С СЫРОМ И ПОМИДОРАМИ
Отварить 300-400 граммов риса, промыть холодной водой. Подождать, пока хорошо остынет. Нарезать 250 граммов любого твердого сыра, 2-3 больших помидора. По желанию, можно добавить консервированный зеленый горошек. Посолить. Заправить майонезом. Хорошо вымешать. Употреблять холодным. Можно это блюдо приготовить в форме торта.
МЯСО Э ЧИЦИОНАР
Куриную грудинку тонко нарезать, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на масле. Отдельно сварить 150-200 граммов бульона из мясного кубика.
Курятину хорошо сбрызнуть (треть стакана) белым вином или яблочным уксусом, протушить под крышкой 5 минут, добавить бульон и еще тушить на маленьком огне 5 минут.
Вот и все. При случае вспомню свое недавнее интервью с директором Международного института культуры, образования и связей с диаспорой Ириной Ключковской (см. статью «Благодаря «Дню» открываем мировое украинство для целой Украины», №199-200 от 2 ноября 2012), которая рассказала мне, что «по разным оценкам, за пределами Украины — от 4,5 до 7 миллионов людей». Наших, украинцев. Их, к сожалению, мы каждый день не видим, их нет рядом. Но они, несмотря на тысячекилометровые расстояния, всегда с нами. Пусть переписанными рецептами кухни страны, в которой живут. Так, как мама моего знакомого Юры.
