Во время, когда на Земле из-за стремительного роста количества населения катастрофически уменьшается запас пищевых продуктов, ученые все чаще говорят, что ускоренное развитие технологий выращивания грибов — один из эффективных путей решения этой проблемы. С точки зрения самого авторитетного в отрасли культивирования грибов профессора С.Т. Чанга (Китай), XXI век будет ознаменован «незеленой революцией» в результате бурного роста производства съедобных грибов. По словам заместителя исполнительного директора национальной Ассоциации «Союз грибопроизводителей Украины» Владислава ИВАНОВА, в настоящее время на земном шаре ежегодно потребляют около 6,5 млн. т «лесного мяса».
На территории Украины растет более двухсот видов съедобных грибов. Поэтому традиции приготовления грибных блюд сформировались чуть ли не в каждом регионе. Почитатели этого продукта питания, а также любители побродить лесными просеками в поисках маленьких лесных шляпок научились готовить грибные блюда по особым рецептам. Активному грибнику Юрию СЕРДАКОВУ, о котором «День» писал в предыдущем пятничном номере, этим летом посчастливилось найти настоящего великана, вес которого составляет 1,8 кг. Правда, этот белый гриб он подарил главному редактору любимой газеты Ларисе Ившиной. А вот из других грибов Юрий приготовил свои традиционные грибные блюда.
ЖАРКОЕ С БОРОВИКАМИ
Почищенные белые грибы вымыть в теплой воде. Порезать на небольшие кусочки и варить около 40 минут. Воду, в которой варились боровики, слить в отдельную посуду, а отваренные грибы жарить на сковородке в масле или сливках в течение 15 минут. Поджаренные грибы снова поместить в воду, где они варились, добавить порезанный картофель, лавровый лист, лук, специи. После этого тушить все в духовке до полной готовности.
ЗАСОЛЕННЫЕ СЫРОЕЖКИ
Почищенные грибы залить холодной водой и дать отстояться три дня. При этом воду нужно менять утром и вечером. Это избавит грибы от горечи. Затем засолить сыроежки как обычные овощи. По словам Юрия Сердакова, соленые сыроежки следует готовить именно по такому рецепту. Тогда они сохранят свой вкус и полезные свойства.
Что касается грибоводства в разных регионах Украины, то самые давние традиции в этом плане сформировались в Карпатах. Здесь грибные блюда начали готовить еще во времена Киевской Руси. В поселке Ворохта на Ивано-Франковщине традиционным стал сентябрьский Грибной фестиваль, который ежегодно собирает грибников со всей Украины. Участники фестиваля обмениваются опытом сбора грибов, проводят разнообразные соревнования на поиск самых больших и самых лучших грибов, готовят и дегустируют грибные блюда, обсуждают традиции сбора грибов в Украине и других странах мира. Директор гостиничного комплекса «Десятка», который принимает непосредственное участие в организации этого фестиваля, а также предлагает посетителям большое осенне-летнее меню, состоящее из грибных блюд, Тамара ОЛЕКСЮК, рассказывает собственный грибной рецепт приготовления давнего карпатского блюда — гуцульского баноша: «В давние времена это блюдо готовилось из цельных сливок горного долинного скота и обязательно на открытом огне. Сегодня, конечно, его готовят чуть ли не на каждой кухне нашего края. В кипящие сливки, все время помешивая, добавляется кукурузная мука. Такая густая масса является основой баноша, на которую толстым слоем выкладывают тушеные в сметане боровики, кусочки брынзы или сала, чтобы разнообразить вкус блюда. Грибная масса должна составлять 2/3 баноша. Пропорции сливок и муки следует выбрать в соответствии с желаемой плотностью». Тамара Ивановна любит готовить и так называемую «розу» из боровиков. Ножки боровиков следует порезать тонкими кольцами и обжарить в яичном белке с добавлением специй. Из таких разных по размеру колец выложить «розу». Можно полить сметаной или соусом. Такое блюдо не только хорошо сочетается с картофельным пюре, но и может стать настоящим украшением праздничного стола.
Кстати, своими любимыми рецептами грибных блюд с нами поделился и Владислав ИВАНОВ. «Союз грибопроизводителей Украины», членом которого является Владислав, не только объединяет фирмы, занимающиеся выращиванием грибов, работает над вопросами стратегического планирования развития грибного производства в Украине, но и распространяет общую информацию о разновидностях этого продукта питания, проводит круглые столы относительно проблем и перспектив грибопроизводственной отрасли, пропагандирует традиции и рецепты грибных блюд. Владислав Иванов считает, что грибоводство в Украине и мире — отрасль молодая, однако уже сегодня она способна обеспечить свежим продуктом отечественный рынок. Поэтому чтобы полакомиться прекрасными грибными деликатесами, необязательно весь день блуждать в лесах, ведь, по мнению Владислава, теперь производство грибов в Украине — высокотехнологическое, с контролем микроклимата и строгим выполнением санитарных норм.
КАБАЧКИ С ГРИБАМИ «ПЧЕЛКА МАЙЯ»
10 маленьких кабачков порезать на две части, вырезав заранее кабачковую мякоть. Порезать кубиками две луковицы и поджарить на сливочном масле. 300 г гливы поджарить на растительном масле, смешать с луком и мякотью кабачков, добавить специи. Полученной массой нафаршировать кабачки, сложить их в отдельный сосуд и тушить в духовке на протяжении 30 минут. После этого полить сметаной и запекать еще несколько минут. Можно посыпать блюдо измельченной зеленью.
ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ
Из 500 г свежих грибов и 200 г лука приготовить фарш. Поджарить его на растительном масле, добавить специи. Тесто нужно замешивать на кефире. Вылепить маленькие вареники, приготовить поджарку из лука, можно добавить кусочки сала. Перемешать вареники с поджаркой, залить блюдо холодной сметаной.
