Начиная писать об украинских кулинарных обычаях, я не догадывалась, в какие словесные и исторические лабиринты заведет меня это исследование. Конечно, мне было бы сложно без опытных проводников, одним из которых стала этнограф Лидия Федоровна Артюх. Знакомство с ее последней книгой на страницах «Дня» (№46-47 от 16-17 марта 2012 года) привнесло в кулинарный архив читателей немало открытий. Однако сегодня мне хотелось бы с помощью работ этого научного сотрудника приоткрыть перед читателями кулисы кулинарного царства древних славян: древнерусских князей, их окружения и простого люда Киевской Руси. Для этого я обратилась к одному из последних научных исследований Лидии Федоровны — «Питание и еда в Украине», размещенного во втором томе книги «Этническая и этнокультурная история Украины», которая увидела свет в 2011 году.
О том, что в действительности ели славяне во времена Киевской Руси, мы можем узнать разве что из летописей и частично из русских былин, однако использовать эти сведения, по словам Лидии Артюх, можно только с определенными предосторожностями. Следовательно, отправляемся в путешествие во времени.
Главной растительной культурой в Киевской Руси было жито, а главным изделием — хлеб из него. Даже семантика самого слова «жито» является подтверждением того особенного значения, которое придавалось этой культуре. В то же время ученые предупреждают, что сложно определить, этим термином названа отдельная зерновая культура или хлеб в целом.
Еще с древнекиевских времен пришла к нам традиция печь пампушки, пироги, балабушки из дрожжевого теста. В Киевской Руси был как пресный, так и квасной хлеб, замешенный на хмелю. Разные способы получения теста даже стали причиной расхождений (в ХІ веке) между православной (отдававшей преимущество именно дрожжевому тесту) и католической (избравшей пресное тесто) церквями. Феодосий Печерский в поучении князю Изяславу одним из грехов католической церкви называет употребление пресного хлеба. Во время приготовления в ржаное или ржано-ячневое тесто часто добавляли муку из ржаного солода, который готовили из пророщенного, а затем высушенного и поджаренного зерна ржи или ячменя. На Руси культивировали и выращивание пшеницы. Об этом упоминает украинский археолог В. Довженюк. Однако пшеничный хлеб был привилегией зажиточного населения.
Среди основных кушаний в Киевской Руси были крупяно-мучные изделия. Древнее значение слов «бор» и «борошно», по мнению лингвистов, в частности Фасмера, — «разновидность проса», «молотое зерно», «житная мука». Каши готовили все тогдашние слои населения: они были и первым прикормом для младенцев, и присутствуют в обрядах, связанных с завершением земной жизни (коливо, канун). Самой распространенной кашей была пшенная. Вместе с тем гречиха не считалась популярной культурой, хотя ее также находят во время раскопок.
В бассейне речки Самары, кроме уже упомянутых культур, по свидетельствам летописей, выращивали еще просо, лен, коноплю, а также арбузы, дыни, свеклу. На территории Донецкого городища (Харьков) в культурных слоях ХІ—ХІІ вв. были найдены зерна проса, ржи, гречихи, льна, мака, овса и пшеницы. В XIV веке польскому королю платили подати овсом, из овсяной муки готовили толокно, овсяный кисель, который, как убеждены многие исследователи, предшествовал печеному хлебу. Впервые об этом киселе упоминается в Лаврентьевской летописи в 997 году. А в «Повести временных лет» можно познакомиться с детальным описанием составляющих частей киселя во времена княжения Владимира. Привычный же нам кисель из крахмала получил распространение только в конце XVІІІ века.
Популярными среди люда были и блюда из гороха. Особое преимущество отдавалось им в пост. Бобы составляли существенную часть княжеских пиров и монастырских трапез. Фасоль же пожаловала в наши края только в XVІІ—XVІІІ вв.
Запасы зерновых, круп, муки, жиров, мяса, рыбы называли на Руси «готовизной». Готовизну держали обычно в амбарах, погребах и «медушах». Квашеные и соленые овощи в эти времена называли «варевом» и хранили в погребах.
Чрезвычайно популярными на Руси были капуста и репа. Как пишет этнограф Лидия Артюх, капусту ели и монахи, и миряне, и весь княжеский двор. Пареная репа была одним из самых популярных кушаний вплоть до ХІХ века. Поэтому, наверное, ее и продавали возами... А вот во время голода, пишут исследователи, в Новгороде в 1215 году воз репы стоил очень дорого — аж 2 гривны (за одну гривну можно было купить 20 баранов). Еще на славянских землях сеяли морковь, укроп, чеснок, лук, тыкву, мак, хмель, горох, чечевицу.
Интересно, что к кушаньям в давние времена добавляли и дикорастущие растения, такие как щавель и лебеда. Это случалось чаще всего весной, когда особенно чувствовалась нехватка витаминов. В ХІІ—ХІІІ вв. был распространен сбор дикорастущих: малины, терна, грибов, калины, ежевики, винограда.
На киевских землях было много фруктовых садов (Киево-Печерский патерик), поэтому большое количество фруктов отразилось и на разнообразии блюд из них. Уже тогда был известен изюм, который называли «сухвой», свежий же виноград называли «вино» или же — «гроздие», он был доступен только для зажиточных слоев и использовался в качестве приправы к постной еде. Широко использовали орехи — об этом свидетельствуют находки в культурных слоях Новгорода. Орехи служили заменителями масла, ими заправляли постную еду, из них били масло.
В ТЕ ВРЕМЕНА ПРИВЫЧНЫМ СЧИТАЛИ УПОТРЕБЛЕНИЕ ЖАРКОГО ИЗ ЖУРАВЛЯ
У восточных славян в Х—ХІІІ вв. в кулинарии широко использовались продукты домашнего скотоводства и подстреленной дичи (оленей, лосей, туров, серн, зубров, вепрей, зайцев, куропаток, тетеревов, рябчиков, гусей, голубей, лебедей), а также домашней птицы (кур). Охотой занимались как простой люд, так и князья. Подстреленное зверье часто упоминается и во время описания княжеских пиров. Интересно, что в те времена привычным считали употребление в еду журавлиного мяса, в частности — жаркого из журавля. А вот почему позже отказались от употребления этого кушанья во время застолий, точных сведений нет. Самой популярной «деликатесной» птицей, вероятно, был лебедь, а отсюда и упоминания о яствах из него в былинах.
Давние славяне любили готовить и рыбу: ловили щук, сазанов, судаков и лещей. Рыба присутствовала в рационе всех слоев древнерусского населения. Больше всего — у монахов и священнослужителей. В договоре князя Игоря с греками есть и пункт о разрешении на ловлю рыбы. Для длительного хранения было принято делать «просол» (засоленная в кадках рыба) и «сущь» (вяленая и мелкая сушеная рыба). Уже тогда популярностью пользовалась рыбья икра, особенно осетровых. Уже в ХІІІ—XV вв. рыбу коптили на запас, а в XVІ—XVІІІ вв. жители Подолья, Холмщины и особенно Полесья заготовляли рыбу и консервировали ее (как для собственного потребления, так и на продажу) сушением, солением и копчением.
Найденная археологами при раскопках посуда свидетельствует, что древние славяне познали все премудрости приготовления молочных блюд и из коровьего, и из овечьего молока: сыра, масла и даже сыра головками. Сыры мерили «кругами», а масло «пудами». Летописи сообщают, что князь Владимир, известный своим приязненным отношением к нищенствующим, развозил такие «круги» для бедных в подарок. Интересно, что еще в ХІІ веке сохранялись языческие обряды, посвященные Роду и Роженицам, во время которых было принято подавать молоко. А вот первое после отела молоко (молозиво) церковники есть запрещали, хотя население обычно пренебрегало этим запретом.
Средневековье в целом было более «плотоядным», нежели новые времена. Из мяса в Средневековье готовили преимущественно вареные кушанья, а вот на большие пиры пекли на вертелах целые туши (преимущественно дичи). В Х—ХІІ вв. открытый очаг постепенно вытеснили печи, еду готовили в основном в горшках, реже — жарили на сковородах («смага»). Существовала еще жарка в раскаленном жиру — «пряженье».
Летописные источники свидетельствуют о небывалом гостеприимстве славян. По обычаю следовало кормить и рабочих и наймитов, помощь нуждающимся считалась самой первой обязанностью каждого человека, и не только в голодные годы. Недаром летописец, восхваляя щедрость и любовь к нищим князя Владимира (996 г.), перечисляет кушанья, предназначенные для бедных: «Повеле пристроити кола, въскладъше хлебъ, мяса, рыбы, овощь разноличьныи, медъ въ бчелках, и въ других квасъ, возити по городу».
Культурные и кулинарные традиции наших предков, безусловно, многому могут научить и современного украинца. Ведь глубокая сущность совместного семейного застолья была призвана хранить семейные ценности.
