В родных краях, а точнее, в столице Таджикистана Душанбе, в котором не была уже 30 лет, Светлана Насимовна Бахолдина побывала год назад. На этот раз в городок в Дильварзинской степи, на границе Таджикистана и Узбекистана, где жила их большая семья, уже не поехала, потому что мама-русская давно покоится на православном кладбище, а папа-таджик — на мусульманском. В Душанбе же она училась в Таджикском национальном медицинском институте имени Абу ибн Сина (имя которого на европейский манер звучит как Авиценна), была, кстати, первой девушкой из их района, которая получила высшее медицинское образование. В Душанбе проживают две ее родные сестры.
Когда родственники спросили, чем же ее угостить, она заказала шашлык, самбусу и манты, хотя все эти кушанья она часто готовит и дома. Мало того, когда друзья-украинцы из Черкасщины бывают у Бахолдиных в Луцке или Бахолдины едут к ним на Черкасщину, Светлана Насимовна по их заказу обязательно готовит таджикские кушанья: и уже упомянутые, и плов, и лагман, и тупу (в последнем слове ударение на втором слоге). От родной таджикской кухни она не отрекалась нигде, куда бы ни забрасывала ее судьба жены военного. Тем более что с мужем они не просто земляки, а еще и... одноклассники.
А родилась Светлана Насимовна в кишлаке в горах Памира, в местности под названием Стара Матча (ударение на втором слоге). В памяти с детства — высокие «дымящие» горы, на вершинах которых в самую сильную жару лежал снег... Кстати, в одном из лучших ресторанов Душанбе ей удалось попробовать блюдо с детства — оши-крутоп. Из засушенного кислого молока, которое, в свою очередь, изготовляли из другого традиционного молочного продукта — чаки, делали шарики, потом их размачивали, изготовляли тоненькие лепешки, которые поливали горячим растопленным маслом и добавляли много покрошенного и поджаренного лука. Когда-то это была традиционная еда бедняков...
Когда Светлане Насимовне было лет 8 или 9, весь Матчинский район, все кишлаки с неприступных гор переселили в Дильварзинские степи, где выращивали хлопок. В городке, где жила их семья, одна из улиц теперь носит имя ее отца Насима Салимова. Доныне она помнит таджикский язык, может на нем общаться, читать и переводить с него. А, между прочим, на Волыни Светлана Насимовна является чуть ли не единственной таджичкой по происхождению. Она знала еще лишь одного земляка, который уже вернулся на историческую родину...
Собственно, кое-что из таджикской кухни может вспомнить любая, хоть немного заинтересованная в расширении ассортимента, украинская хозяйка. Те же манты, тот же шашлык, чак-чак, плов... Но без таджикских продуктов, считает Светлана Насимовна, вкус у них не такой... Только лепешек в таджикской кухне насчитывается около трех десятков: лочера — это как знакомый нам лаваш, кульча — лепешки на молоке, есть с тыквой, с бобами.... Существует до 50 разновидностей плова, манты готовят и на воде, и на кислом молоке, а чаку, которая тоже очень вкусная, ее здесь ничего не может заменить. Этот таджикский кисломолочный продукт Светлана Насимовна пробует готовить, исходя из местных условий, замещая собственно чаку домашним коровьим сыром, к которому добавляет много зелени, свежего огурчика, и такое кушанье можно намазывать на хлеб или лепешку.
Чтобы приготовленные здесь кушанья напоминали свой среднеазиатский аналог, она привозит от родных маш (из семейства фасолевых) и нут (среднеазиатский горох) для супов и каш, в одной из областей Украины она отыскала приправу зиру, без которой и плов не плов. Вообще среднеазиатские приправы в их семье всегда, как говорят, в ходу: райхан (базилик), гашниз (кориандр), глядь (барбарис), киндза, хулбуй (мята) и другие. Родне передают и хлопковое масло, а еще в ходу у таджиков масло льняное. Конечно, за годы, прожитые в Украине, Светлана Насимовна освоила приготовление и борща (борщ именно в украинском варианте очень любил, кстати, ее отец-таджик), и вареников, и других сугубо украинских национальных кушаний. Но также любят в их доме и манты, и шурпу, и тупу (это лепешки из очень крутого соленого теста, которые отваривают и подают с мясной подливой), и мастову. Последнее кушанье — это рисовый суп с помидорами и мясом, мясо (лучше, конечно, подойдет баранина) нужно обжарить с луком, с помидорами, проварить, прибавить еще воду, рис, приправы. Его особенно любит муж.
ЛАГМАН. Замесить на воде тесто. Поставить в прохладное место на полчаса. Потом его раскачать, нарезать из него лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг. Мясо и овощи (картофель, перец сладкий, капусту, редьку) порезать кубиками. Чеснок и зелень измельчить, смешать с мясом и овощами. Обжарить смесь на сковородке с жиром. Прибавить немного воды, специй, соли и тушить смесь на протяжении получаса. Лапшу выложить горкой на большую тарелку, сверху выложить мясо с овощами, посыпать свежей измельченной зеленью.
САМБУСА. Это пирожки из пресного теста с фаршем из баранины (или другого мяса) и большим количеством лука. Пресное тесто раскачать на тоненькую лепешку, намазать его топленым маслом и свернуть в жгут. Жгут спиралевидно закручивают, нарезают кусочками граммов по 50. Каждый кусочек опять раскачивают до тонкой лепешки, опять смазывают маслом, выкладывают на лепешку фарш (пропущенное через мясорубку мясо с перцем, обжаренное с мелко нарезанным луком). Концы лепешки защипывают, придавая форму треугольного пирожка. Выпекают.
ПЛОВ. В чугунном котле сильно разогревают жир, обжаривают в нем целую очищенную луковицу и зачищенную от мяса косточку, которую впоследствии вынимают. Потом кладут нарезанное кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжаривают до образования румяной корочки. Тогда наливают воду, добавляют соль, перец, барбарис, зиру, проваривают на малом огне, засыпают предварительно замоченный рис, разравнивают его (воды должно быть на две фаланги пальцев над рисом) и после закипания доводят до готовности под крышкой.
Однако таджики (как и другие среднеазиатские народы) в первую очередь угощают не пловом, а накрывают дастархан. Со словом «Мархалат!» («Пожалуйста!») подают чай, виноград, дыни, арбузы. Популярным является в таджикской кухне щербет. Он бывает стольких видов, скольких и плов. Также пользуются популярностью варенье из моркови (мурабо), из вишни, черешни, сливы, инжира... Особенно Светлана Насимовна любит сушеную шелковицу, которую привозят с Памира.
