Наша сегодняшняя собеседница — председатель Донецкого общества приазовских греков Елена Продан — известный в «шахтерской столице» общественный деятель, инициатор многих этнографических праздников. А еще Елена Георгиевна имеет авторитет среди своих земляков как хорошая хозяйка, умеющая собрать активистов организации не только на очередную уличную акцию, но и за праздничным дружеским столом. К ней мы пожаловали в надежде узнать о секретах малоизвестной народной кухни.
— Госпожа Продан, немногим более двух веков назад православные греки, которые до этого проживали в ханском Крыму, начали массово переселяться на пространства Приазовских степей. Однако кулинария, по-видимому, весьма консервативная отрасль человеческой деятельности. Насколько ваша традиционная кухня близка к татарской, и что в ней, на сегодняшний день, оригинального?
— Действительно, кухня приазовских греков представляет собой неповторимую смесь из рецептов народов, живущих (или когда-то живших) вокруг Черного и Средиземного морей, а также гастрономических традиций татар, и даже их предшественников на Крымском полуострове. Недавно делегация нашего общества посетила Центр караимов поблизости Бахчисарая, так там мы неожиданно узнали: караимы охотно ели чебуреки, называя их «чир-чир», точь-в-точь как приазовские греки. Кстати, вам, может, неизвестно, что в самой Элладе с чебуреками до недавнего времени вообще были незнакомы, сейчас же эта вкусная еда стремительно там распространяется благодаря нашим эмигрантам.
Позже кухня приазовских греков творчески переделала рецепты из украинских сел, расположенных рядом с наделами переселенцев из Крыма. В частности, мы научились потреблять свинину, познакомились с молочными изделиями, картофелем, салом.
Сейчас осваиваются кушанья, являющиеся популярными в современной Греции. Этому способствует активный культурный обмен между греками Приазовья и древней родиной, который, в частности, организует наше общество.
— И все-таки: какие кушанья вы бы назвали фирменными для ваших земляков?
— Ну, если не учитывать уже упоминавшиеся чебуреки «чир-чиры» (куда от них денешься), то это, бесспорно, «шумуш», праздничный пирог из слоеного теста. Разновидностей существует множество, от села до села, однако магистральные, так сказать, варианты начинки, это тыква с мясом или тыква с рисом. А главный секрет заключается в тесте, точнее в том, насколько у хозяйки хватит терпения раз за разом складывать его «конвертиком», раскатывать и опять складывать. Настоящий «шумуш» тает во рту. А еще есть «сюрпа», наваристый суп из баранины со специями.
Вообще молодые активистки нашего общества насобирали во время этнографических экспедиций по греческим селам великое множество рецептов старинных кушаний. В настоящий момент мы ищем спонсора, чтобы издать их отдельной книжкой.
А относительно кулинарных «брендов», то, между прочим, существует версия, что жареные на открытом огне шашлыки, которые пришлись по вкусу всему миру, это «сувлаки», изобретенные греческими пастухами Бог знает когда. Но на авторские права относительно шашлыков мы всерьез, понятно, не претендуем — пусть лакомятся все желающие, главное, чтобы на здоровье.
— Сельская жизнь обычно неспешно катится по замкнутому кругу сельскохозяйственного года, имея как ориентиры большие праздники. А что празднуется в населенных пунктах, где проживают приазовские греки? И как это связано с кулинарией?
— Самое большое событие года в каждом греческом селе — бесспорно, панаир. В сущности, это церковный престольный праздник, дата которого определяется православным календарем и тем, какому святому посвящен местный храм. Но с определенной спецификой. Утром, после божьей службы, крестьяне приносят в жертву что-то из домашних животных (это может быть и баран, если двор зажиточен, и просто курица — в противном случае). В конечном счете, все это оказывается на общем столе, за который садятся в несколько заходов, до поздней ночи. «Панаир», собственно, и переводится как «общий праздник». Каждая хозяйка пытается отличиться чем-то неповторимым, фирменным. Собравшихся развлекают народные музыканты (скрипка, кларнет, баян, бубен), а кульминация праздника — турнир по греческой борьбе, призом в котором служит живой баран. Все это надолго запоминается.
— А это правда, что у приазовских греков существует специфическое соревнование: кто больше съест чебуреков?
— Ну, это скорее такая шуточная традиция, корнями уходящая в глубокую древность. В наших селах было заведено, что в воскресенье обязательно готовятся чебуреки. В этнографических музеях и сейчас можно увидеть круглые низенькие столики «трапез», которые предназначались исключительно для раскатывания теста. Вообще, в ритуале приготовления воскресного обеда принимала участие вся семья: кто-то делал фарш, другой лепил сам, собственно, пирожок и обрезал края, еще кто-то жарил в кипящем жире, в сковородке с высокими краями — последнее обычно было мужским делом. Параллельно готовился кисломолочный напиток «арьян» (что-то вроде кефира), которым запивали щедрое угощение.
Чебуреки заведено было есть очень горячими, один краешек («ушко») обязательно оставляли на тарелке, чтобы в конце посчитать, у кого наибольший аппетит. Считалось, что член семьи, который хорошо ест, завтра и работать будет соответственно. Но после подсчета, чтобы гастрономическое достижение было, так сказать, официально зачтено, рекордсмен должен был доесть все «ушки».
— И какой рекорд вы помните?
— Мой сосед по родному селу Красная Поляна, молодой механизатор, был способен съесть до тридцати чебуреков. Однако нужно заметить, настоящие сельские «чир-чиры» маленькие и аккуратные, вовсе не похожи на кое-как поджаренные «лапти», продающиеся где-то по автовокзалам.
— На День независимости в центральном парке Донецка традиционно проходит фестиваль национальных кухонь. По-видимому, это серьезный экзамен для хозяек из вашего общества: готовить придется в полевых условиях, для большого количества людей — и при этом выдерживать традиционные рецепты, храня оригинальный колорит греческих кушаний.
— Мы принимаем участие в таких кулинарных фестивалях уже много лет, поэтому технологии отработаны. Готовим обычно до 15 кушаний, которые предлагаем дегустировать гостям праздника. В последнее время, при содействии городской власти нам предоставляют в канун события кое-что из оборудования ресторанов и кафе (так как, скажем, вымесить вручную нужное количество теста таки тяжеловато).
Праздник национальных кухонь пользуется у горожан огромной популярностью, приготовленные нашими девушками и женщинами кушанья разметаются посетителями молниеносно. Ну, а желающие могут получить консультацию по названию кушанья, способам его приготовления, а также по вопросу наших народных обычаев, истории и др.
— И в заключение: поделитесь вашим любимым рецептом. Только, желательно, таким, чтобы был приспособленным к ритмам современной жизни.
— Это будет так называемый греческий салат. Я говорю «так называемый», потому что в самой Греции его именуют крестьянским салатом, готовя его чуть ли не из всех овощей, которые есть на данный момент под рукой. Собственно, так же делают и везде в Украине, разве что с учетом определенных нюансов национальной кухни. Я лично употребляю это кушанье почти целый год, оно питательно, здоровое и очень вкусное.
Следовательно, для настоящего греческого салата овощи нарезаются большими кубиками (вовсе не так, как обычно в кафе, где их измельчают едва ли не до микроскопических размеров, после чего они быстро истекают соком и становятся фактически непригодными к употреблению).
Слой помидоров, слой огурцов, болгарского перца. Дальше, желательно, кусочками, настоящий овечий сыр фета, однако, его можно заменить качественной брынзой, болгарского или отечественного производства. Благодаря сыру салат можно не солить. Дальше обязательно сухая приправа, которую мы называем рыгани (орегано — есть в магазинах), без этой травки настоящего салата по-гречески не выйдет. Сверху резаные пополам оливки без костей и очень много оливкового масла. Кстати, последнюю рекомендую поискать также изготовленную в Греции, испанская, которая, в основном, у нас продается, как по мне, не такая душистая.
Приятного аппетита, или «кали орекси»!
