Поводом для нашего визита в центр народоведения «Мамаева слобода» послужило телефонное знакомство с его директором паном Константином Олийныком, который с большой любовью рассказывал об основанном им центре, а также о яствах, которые там готовят, о соблюдении обычаев и обрядов. Пан Константин как реставратор дает новую жизнь уже забытым народным традициям.
— С чего начиналась «Мамаева слобода»?
— Все начиналось с книги Александра Ильченко «Козацькому роду нема переводу, або ж Мамай і Чужа Молодиця», которую мой отец приобрел еще в 1967 году и читал мне на ночь, когда мне было четыре года. К тому же наш дом стоял практически на казацкой крепости — в селе Терлица, около Черного шляха. Самое интересное то, что там и жил тот мифический Мамай. Поэтому именно там, именно на этой энергетике и сформировалось мое мировоззрение.
Позже я создал одну из первых организаций Руха в Украине, был делегатом учредительного съезда Руха в 1989 году. Тогда мне было 27. Потом я год-полтора размахивал флагами и понял, что эти методы агитации на людей не действуют. Тогда возникла идея создать такую лабораторию, школу, где люди будут в росе орошать свои души, чтобы понять, почему они украинцы. Нужно раскомплексовать наш народ, чтобы он стал самим собой.
Под создание казацкого села «Мамаева слобода» был зарегистрирован центр народоведения «Казак Мамай». Киеврада выделила нам земельный участок в 1990 году. Таким образом, казак Мамай (мифологическое воплощение украинского национального характера) первым в истории Украины получил акт на землю под номером 000001 на право постоянного пользования. Кроме того, интересно, что центр находится у истока реки Лыбидь. К тому же церковь в «Мамаевой слободе» находится на одной широте с Успенским собором и Киево-Печерской лаврой. В истории нашего села немало таких неслучайных совпадений.
— В предыдущем нашем разговоре вы так отвоевывали право украинцев на собственное празднование Коллодия (Масляной)! Тогда же вы коснулись навязанной нам традиции — есть блины вместо вареников. А о каких еще незаслуженно забытых яствах и истории их возникновения стоит еще вспомнить?
— Проблема вытеснения национальных блюд — на мой взгляд, проблема города, а не села. Село, невзирая на экономические неурядицы (которые вынуждают экономить на ингредиентах), остается консерватором тысячелетних традиций.
Украинская кухня принадлежит к тем, что формировались в течение многих тысяч лет. Она входит в десятку наиболее развитых кухонь мира.
Например, на острове Сардиния ловят сардину и делают из этой маленькой рыбки до 200 блюд, но наш благоприятный климат и широкая палитра продуктов земледелия дает нам даже больше возможностей. А еще наши люди научились готовить медленно, творчески, не спеша. Тот же вареник или пирог. Их приготовление — это целый процесс. Особая история — обрядовые яства, которые не употребляют повседневно, как, например, кутья. Они имеют свое символическое происхождение. Толченые в ступе зерна пшеницы символизировали собой энергетику продолжения жизни. Писанки на Пасху — энергетику Космоса. Это все — мотивы, присущи одной из самых древних культур — ведической. То есть наши первобытные представления в известной степени связывают нас с далекой Индией. У нас, так же, как у индусов, был культ молока. Мы должны гордиться, что именно мы первыми приручили корову, коня, что самое древнее седло нашли именно у нас — на юге Одесской области.
Помимо остального, обрядовая еда — богата витаминами. Хотя в приготовлении пищи и на каждый день для хозяйки было главным — максимально сохранить витамины.
Каждый регион имеет свои особенности приготовления еды. В Украине только борщей до 30 вариантов (полтавский, волынский, черниговский, галицкий, львовский, крестьянский, днепровский), а еще каждая хозяйка добавляла в традиционный рецепт что-то свое.
— Особенности приготовления еды и тайны их неповторимого вкуса таились еще и в посуде, из которой ели и в которой готовили пищу, не так ли?
— Да, у нас в слободе огромная коллекция глиняной посуды, которая прошла экспертизу как по форме, узорах, так и по качеству глины, которую проверяли на токсичность. Эту посуду изготовляли для «Мамаевой слободы» по специальному заказу по старым архаичным образцам. Глина — это особый материал, она имеет необыкновенные свойства, потому еде, приготовленной в такой посуде, присущ особенный вкус.
— Какие особенности питания украинцев вам кажутся наиболее существенными и показательными?
— Все почему-то думают, что казаки употребляли много мяса. Это не так. В основном их рацион составляла полезная еда — каши и рыба, борщи, рассольники, капустники, голубцы. В селах шляхта питалась так же, как и крестьяне. Только когда были какие-то приемы — у сотников, полковников, и они хотели удивить гостей, тогда подавали мясо (банально запеченное или сваренное), но к этому мясу они готовили соусы. То, что мы в настоящее время видим, например, в китайской кухне, все это еще в старину использовали наши прадеды (например, печеный поросенок подавался с 10—15 разными соусами).
В «Мамаевой слободе» мы пытаемся способствовать ренессансу и развитию украинской кухни. В нашем шинке люди теряются перед названиями: шулики, хляки, рубцы... В настоящий момент мы пропагандируем верещаку — кушанье из мяса подсвинка на свекольном соусе (мясо вымачивается в свекольном соусе, как шашлык). Еще есть такое забытое кушанье, как каша тетеря, которая варится из четырех видов круп (пшено, ячневая, гречиха, перловка) и муки.
Интересны также украинские хмельные напитки. Делали брагу, из нее — самогон, в самогон бросали яблоки, груши, изюм, сухой перец — черный и красный, лавровый лист, так получали любимейший напиток гетманов — варенуху.
Если сравнить простонародную еду россиян и украинцев, то вы, конечно же, увидите, что это два совсем разные явления, что связано с ментальными отличиями, разными традициями. Для украинских блюд, в отличие от русских, характерен широкий и сложный набор компонентов.
Украинский крестьянин гордился своим хозяйством. Принимая гостей, он всегда старался поставить на стол как можно больше блюд, потому он имел на столе борщ, как первое кушанье, к нему обязательно сметану и пампушки с чесноком. На второе, например, верещака с кашей тетеря. Третьи блюда — узвар, кисель, столбцы — аналог современных пирожных (столбцы также были заменителями хлеба: для их приготовления замешивалось дрожжевое тесто, как для оладий, а затем жарили большие, на всю сковороду, коржи. Ели их со шкварками, молоком, кисломолочными продуктами. Часто столбцы пекли в керамических кружечках, их, кстати, вспоминает в «Энеиде» Иван Котляревский. — Авт.).
— Какие же планы на будущее у «Мамаевой слободы»?
— Мы, прежде всего, стремимся, чтобы наши гости были не просто зрителями, а почувствовали себя непосредственными участниками воссоздания обрядов. Но человек должен к этому быть готовым. Сегодня же, к сожалению, наши посетители чаще предпочитают быть просто зрителями — как в театре, нежели участниками.
Наши планы — это воссоздание всего календарно-обрядового цикла Украины. Со времени освящения церкви (в 2000 г.) у нас регулярно проходит праздник Крещения, второй год подряд мы организовываем праздник Коллодия.
«Чтобы мы не делали, нам есть что сказать на 20 лет вперед, — говорит о своем детище пан Константин. — Наш лозунг — «реконкиста», то есть «отвоевание» утраченного украинского пространства».
