Галина Лосева, берегиня ресторана «Триполье», — человек уникальной судьбы, который успевает объять, кажется, необъятное. Ведь она — не только ресторатор, а еще и педагог, психолог, преподаватель Дипломатической академии при МИД Украины и мать двух взрослых и успешных дочерей. Галина Ивановна — автор идеи и преподаватель в «Школе мудрости», где она знакомит своих посетителей с секретами кулинарии, здоровой пищи для всей семьи, устраивает мастер-классы от лучших шеф-поваров из Украины, России и Западной Европы. Наше общение началось с разговора о ее ресторане.
— Галина Ивановна, само название ресторана — «Триполье» — наводит на мысль о чем-то особенном. Какие кухню, кулинарные традиции, ценности вы пропагандируете?
— Ресторан «Триполье» всегда позиционировал себя, в первую очередь, как семейное заведение. По моему мнению, в ближайшие сто лет счастлив будет не тот, кто имеет большие деньги и материальный достаток, а тот, кто имеет чистую воду, продукты и живописную природу. Все это у нас есть, и мы хотим его сохранить. В нашем ресторане вас ожидают и самые разнообразные изысканности, но важнее всего — это теплый прием и хорошее обслуживание.
Мы стремимся, чтобы наши посетители увидели блюда, которые мы готовим, такими, какими их знали еще наши прапрадеды. Именно поэтому мы активно сотрудничаем с учреждениями, исследующими материальную и духовную культуру Триполья. Одно из наиболее интересных авторских блюд, которые предлагает ресторан, — свиная нога, запеченная в трипольском хлебе. Нога маринуется со всевозможными «кореньями»: от моркови и петрушки — до сельдерея, а затем заворачивается в душистое тесто трипольского хлеба. И когда такое блюдо подают на стол во время праздника, я всегда говорю: «Нож тут лишний»... Сам трипольский хлеб заслуживает особого внимания. Он замешивается на солоде. Мы отыскали старинный рецепт, добавили несколько собственных штрихов — и теперь этот хлеб пользуется огромной популярностью у посетителей заведения.
Понятно, что до наших дней дошло очень мало информации о быте трипольцев, а тем более — об их кухне. Впрочем, мы собираем эти сведения, сотрудничая с учеными, по капле. Конечно, не обходится без собственного творчества в воссоздании рецептов блюд. Но есть определенные вещи, которых мы придерживаемся. Например, я призываю поваров готовить на открытом огне с использованием глиняной посуды. Сегодня из исторических исследований нам известно, что в домах трипольцев было место для открытого очага и что они готовили с помощью глиняной и деревянной посуды. Существует теория о том, что они также употребляли неочищенную пшеницу. Мы недавно тоже начали готовить такую.
— Как вы относитесь к разнообразным кулинарным фестивалям (с Галиной Лосевой мы познакомились во время Фестиваля традиционной украинской кухни и напитков в Пирогово)?
— Это прекрасно, что подобные фестивальные мероприятия проходят по всей стране, ведь это способствует профессиональному общению, обмену опытом, формирует, так сказать, содружество украинских кулинаров. Мне приятно, что наше заведение также приглашают на всевозможные мероприятия, которые инициирует Ассоциация кулинаров Украины, возглавляемая Михаилом Пересичным. А кулинарная награда, которой я особенно горжусь, — это «Золотой колпак» от Ассоциации кулинаров Великобритании.
— Вы часто бываете за рубежом. Что особенного в их застольях и угощениях? Что известно о нашей кухне за пределами Украины?
— Во время заграничных командировок я всегда удивляюсь, когда местные жители, живя рядом около тридцати лет, не знают своих соседей. В таких случаях мне на помощь приходит наше славянское гостеприимство. Я леплю вареники, варю огромную кастрюлю борща и приглашаю всех в гости (где бы я ни была, я пропагандирую нашу кухню). Сначала приглашенные идут очень осторожно, спрашивают, присматриваются, а в конце я уже учу всех лепить вареники. И такой подход приносит свои плоды.
Нужно пропагандировать свою культуру и в то же время брать от мира лучшее. Речь идет не только о кулинарии. Моя дочь на Виннитчине в селе Клембовка, на родине ее предков, создала Благотворительный фонд «Родительская земля», с помощью которого возрождает фабрику вышивки. Она продолжила семейную традицию, потому что когда-то ее дедушка, мой свекор, был директором «Винничанки» — фабрики уникальной вышивки белым или голубым по белому — знаменитая «низь». Теперь есть надежда, что это ремесло сохранится. Поэтому у нас много такого, чем мы можем быть интересны миру.
И в завершение — рецепт от ресторана «Триполье», осовремененный экзотическими приправами. Кушайте на здоровье!
ЗРАЗЫ ИЗ СУДАКА С КАПЕРСАМИ
Ингредиенты: 100 г филе судака (из 150 г филе получим три зразы) без кожи и костей, 15 г белого хлеба, 15 г молока, соль, перец по вкусу, куриное яйцо, 15 г жареного репчатого лука, 40 г масла, 20 г каперсов (средиземноморское растение, которое используется для придания блюду особого аромата и вкуса).
Приготовление: филе судака пропускают через мясорубку вместе с белым хлебом (предварительно замоченным в молоке) и жареным луком. Добавляют в массу каперсы, куриное яйцо, соль, перец и хорошо перемешивают. Дают массе постоять и формируют котлеты. Обжаривают их на масле.
