В воздухе уже запахло весной. Для семьи Барановых это означает, что когда сойдет с земли снег и к солнцу потянутся первые растения, они отправятся в лес за первоцветом. Это удивительное по своим полезным свойствам растение уже давно в их весеннем рационе. Из молодых листочков хозяйка делает салат, в который добавляет вареное яйцо и сметану. Сюда же потом добавятся молодые листочки одуванчика, которые перед употреблением нужно обязательно замочить, чтобы потеряли горечь. Весеннее меню расширяет пастушья сумка, название которой на украинском звучит как «грицики»: употребляя эту траву, пастух легче переносил трудности походной жизни. Из молодого спорыша, к которому добавляют домашний творог и огородный укроп, готовят «веселые» (потому что зеленые!) вареники.
О том, что многие так называемые лекарственные растения могут существенно расширить домашний рацион и принести организму пользу, Любовь Борисовна узнала во время учебы в Иркутском медицинском институте. Так случилось, что их семью как «кулаков» вывезли из села Клевецк Турийского района в Сибирь. В Уссурийской тайге (Приморский край) Любовь Борисовна проходила практику по фармакогнозии — так называется наука о лекарственных травах. Однако употреблять их с мужем Григорием начала, уже когда вернулись на Волынь.
В своей кухне моя давняя знакомая не забывает и простые мамины рецепты. Говорит, что у мамы и каша «веселой» была. Так называемые ленивцы были на столе у их большой семьи традиционным блюдом. На первый взгляд все просто, а начнешь готовить — хлопотно... Хотя мама Любови Борисовны кормила ленивцами большую семью (только детей было девятеро).
— Варится густая пшенная каша. Если в пост — на воде, в другие дни — на молоке. Отдельно варим картошку в «мундирах», чистим ее и либо мнем картофеледавкой, либо перекручиваем через мясорубку. Из каши лепятся небольшие колобки, а из картофеля вылепливаем такие палочки, чтобы в них замотать пшенные колобки. И выкладываем на противень, на который предварительно налили масла. И в печь или духовку... Запеклись ленивцы с одной стороны — переворачиваем. Жарятся они с полчаса, не больше. У мамы это блюдо было как будничное, а уже у нас — как праздничное. Отдельно к ленивцам подается грибная подлива, а если не пост, то можно подливу сделать и мясную, — делится маминым рецептом Любовь Борисовна.
Из «праздничных» блюд в семье Любови Борисовны на Пасху была и домашняя лапша с молоком. Заранее кипятили молоко и готовили домашнюю лапшу. Тесто замешивали, раскачивали, резали, отваривали, сушили... Перед праздником, собираясь в храм на всенощную, лапшу отваривали. И уже на первый день праздника, где-то после обеда или под вечер, заливали лапшу молоком и смаковали. А уже на второй и третий дни праздника был борщ из молодого щавеля.
В начале весны, когда так ценны витамины, мама Любови Борисовны готовила так называемый волох. Мало уже на Волыни осталось сел, где еще помнят это когда-то традиционное блюдо, такое полезное во время авитаминоза. Тогда и слова такого не знали, потому что народная мудрость подсказывала, что делать, чтобы в весну вступать при силе. Бралась молодая свекольная ботва, листочки лебеды и молодого чеснока, все крошилось и тушилось на воде. Отдельно поджаривали лук — иногда на шкварках, а можно и на масле или смальце. Добавляли этот лук, а еще ложку сметаны к зелени и ели с хлебом. Крестьянская волынская кухня была, судя по всему, мудрой. Например, мама Любови Борисовны всегда в любую кашу добавляла... морковь. Если молодую, то резала кружочками, более старую терла на крупную терку.
— Тогда каша выходила «веселая», но ведь морковь, как известно, лучше всего усваивается с жирами — молоко же жирное! — говорит теперь Любовь Борисовна, которая мамину нехитрую науку перенесла и в свою кухню.
Еще мама часто готовила фруктовый кулеш. Он готовился на смену такому традиционному летом блюду, как «ботвиння» (аналог русской окрошки). «Ботвиння» в их доме готовили на кислом молоке или сыворотке. А кулеш готовился очень просто. На воде варилась жиденькая кашка из овсяной крупы (теперь эту крупу Любови Борисовне заменяет «Геркулес»), добавлялся чернослив (не копченый, ясное дело, а домашний сушеный). Зимой добавляли и ягодки клюквы, а иногда по просьбам детворы — сушеные грушки. Фруктовый кулеш очень полезен детям, потому что способствует пищеварению, поднимает иммунитет. Поэтому полезен и больным, и просто ослабленным людям, например, той же долгой зимой. Поэтому сейчас фруктовый кулеш — одно из «фирменных» блюд Любови Борисовны: она носит его знакомым, которые болеют.
В любой салат моя знакомая добавляет клюкву, которая благодаря наличию в ней бензойной кислоты (выступающей естественным консервантом) долго хранится в свежем виде и хорошо способствует усилению иммунитета. Даже пирожки делает с начинкой из клюквы! Для этого ягодки обдает кипятком, протирает через дуршлаг, добавляет крахмал, чтобы начинка была густой. Из клюквы варит и кисель. Даже вина в доме Барановых употребляют только домашние. Из винограда, яблок, вишен, а еще из... васильков и бузины. Васильковое вино имеет чудесный розово-рубиновый цвет, очень вкусное, но для него годятся лишь боковые лепестки цветка. В Сибири мама Любови Борисовны готовила вино даже из местной черемухи, однако на Волыни это повторить не удалось, потому что наша черемуха не такая сочная.
Из Сибири у Барановых и рецепт вина из шиповника. Оно витаминное, потому что эта ягода — настоящая кладовая-рекордсмен по содержанию витамина С. Имеет своеобразный вкус, прекрасный цвет. Готовится же очень просто, на манер вина из винограда. Берется 10-литровая бутыль (хотя пропорции можно рассчитать и на трехлитровую банку). На две трети заполняется помытыми ягодами шиповника, добавляется 1 килограмм сахара и ключевой (или кипяченой) воды, но нужно, чтобы в бутыли еще оставалось место до шейки (вино же бродит). На шейку бутыли одевают обычную медицинскую резиновую перчатку, в которой пробивают иглой дырки, чтобы выходил воздух. Вино зреет два месяца. Тогда его процеживают через дуршлаг, добавляют еще грамм триста сахара, надевают новую перчатку — и забывают на несколько месяцев. Употреблять его можно уже через два месяца после процеживания, но Любовь Борисовна говорит, что они выдерживают его целый год, чтобы было полностью зрелым. В отличие от всех других ягод шиповник для вина можно использовать два раза. То есть процедили, а жмых снова залили водой, добавили сахар и воду, надели на бутыль перчатку... И ждете второй порции витаминной вкуснятины.
