«Борщ — овощное блюдо с мясом или грибами, особенно распространен среди народов Восточной Европы. Самое популярное блюдо на столе украинцев. Составляющей частью красного борща является столовая свекла». Так написано в Свободной электронной энциклопедии об исконном блюде наших предков, которое, как и вареники, мы считаем частью национальной кухни. Правда, в других источниках можно найти утверждение о том, что национальным украинским борщом является борщ не со свеклой, а щавелевый (другое название — зеленый). Борщи в разных регионах варят по-своему: и с рыбой, и с черносливом, и с квашеными яблоками и со всякой всячиной.
С борщами связывают название райцентра Борщев на Тернопольщине. Как рассказывает одна из легенд, турки, захватившие городок, захотели попробовать местные блюда. Вот и приготовила им одна хозяйка борщ. Только чужестранцам он не пришелся по вкусу, поэтому кухарка рассердилась, ударила атамана черпаком по лбу и утопила его в борще. Так и стали называть то селение Борщев. Недавно в Борщеве состоялся уже пятый фестиваль «Борщ’їв». Хозяйки из района накормили десять тысяч гостей со всей Украины, приготовив почти пять тысяч литров кушанья по пятидесяти рецептам.
Гурманы говорят: «Для того чтобы удался традиционный галицкий борщ, нужно предварительно сделать закваску из красной свеклы, а сам борщ варить на дровах, потому что тогда он медленно млеет. На газовой плите так не получится». Вместе с тем, у каждой хозяйки есть еще свои секреты, узнать которые нелегко — борщевские хозяйки своих секретов не раскрывают, чтобы борщи удавались. Однако дают советы: косточка должна быть очень вкусной, а для этого нужно хорошо кормить свинью, сметана должна быть от ласковой коровы, шкварки нужно добавлять жирненькие, свеклу красную, ребрышко, фасоль и самое главное в приготовлении — хорошее настроение, потому что с плохим настроением никакое блюдо не удается.
Татьяна Зайцева из села Стрелковцы рассказывает, что в ее борще самое основное — жареные свиные ребрышки, хорошо припеченные, потому что именно от этого зависит вкус блюда. На них потом и варит бульон. А еще, главное — сало. Но старое и с чесноком измельченным. «Уже когда борщ закипит, тогда бросаем сало. Старое сало добавляет вкус и запах лучший, а дальше — как всегда. И то, уже у каждой хозяйки по-другому выходит», — говорит пани Татьяна.
Оксана Сичкар из села Турильче решила удивить гостей фестиваля борщом с вишнями: «Обычный борщ, но добавили вишен для кислоты. Вот такой оригинальный праздничный борщ». Борщ Анны из села Шупарки отличается тем, что зажарен сметаной со сладким перцем и ратундой, укропом, петрушкой. «Это придает аромат и вкус. Также не забудьте о пампушках с чесноком», — замечает пани Анна. На фестивале, кроме пампушек, к борщам подавали пельмени и деруны. Но главное, что все борщи не так легко перепробовать. Рецептов почти 50, а порции по пол-литра!
Для приготовления десяти литров свекольного кваса возьмите четыре кг свеклы, 10 л воды. Свеклу обчистите и промойте. Пятую часть нарежьте ломтиками, а остальные — оставьте целыми. Залейте холодной кипяченой водой и оставьте в темном месте на 13—15 часов для брожения. После того, как квас перебродил, поставьте его на холод на такое же время. Для приготовления галицкого борща вам понадобится 300 г костей, 100 г столовой свеклы, 300 г свежей капусты, три картофелины, одна морковка, половинка корня петрушки, одна луковица, две столовые ложки томатного пюре, две чайные ложки муки, 30 г топленого масла, две столовые ложки сметаны, 2/3 стакана свекольного кваса, лаврового письма, перец душистый горошком, зелень и соль. Порезанную свеклу тушат с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно пассеруют с мукой, петрушкой, морковью, луком. Нарезанные капусту и картофель кладут в процеженный костный бульон и варят до готовности. После того, как борщ настоится 30—40 минут, добавьте свекольный квас.
Для приготовления пампушек с чесноком нужно: один стакан теплой воды, один пакетик сухих дрожжей, одна чайная ложка сахара, одна чайная ложка соли, 500 г муки, растительное масло. Дрожжи нужно растворить в теплой воде с сахаром и солью, добавить муку и масло, замесить тесто и накрыть его, оставив на один час. Из теста скачать шарики, плотно уложить их в смазанную маслом форму и оставить на полчаса. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке на протяжении 20—25 минут. Горячие пампушки смазать чесночным соусом, приготовленным из измельченного чеснока, масла и соли, накрыть полотенцем на 15 минут.
