Есть немало блюд, которые украинцы ассоциируют именно с праздниками. Многие из них берут свое начало еще с языческих времен, когда наши предки уважали стихии и поклонялись небесным светилам. Чуть ли не самым древним из таких блюд исследователи считают вареники. В Черкассах даже установили единственный в Украине памятник варенику. Но в советские времена, а еще раньше — при царском режиме, когда проводилась политика уничтожения всего украинского и слияния двух «братских» культур, вареник утратил свои позиции и начал уступать своему северному брату — блину. А зря...
Вот и теперь в течение масляной недели все традиционно готовят блины. Но не всегда у нас на Масленицу готовили именно блины. И это подтверждают народоведы и краеведческая литература.
Обычай печь блины пришел к нам из России. Раньше украинцы, готовя угощения на Масленицу, делали акцент именно на вареники. Именно об этом продукте как традиционном блюде на Масленицу пишет в своей книге известный украинский исследователь Олекса Воропай. Хотя и добавляет, что готовили у нас также блины чаще из гречневой муки, ели их с творогом, иногда — заправляли смальцем. Вообще исключает блины из списка традиционных украинских блюд на Масленицу Константин ОЛИЙНЫК, директор центра народоведения «Мамаева слобода». Говоря об украинской кухне, он, прежде всего, подчеркивает ее древний корень и самобытность, отмечая, что наши блюда не повторяются в кухне ни одного из так называемых славянских народов. Константин Олийнык считает, что украинские кулинарные традиции берут начало еще со времен неолита — когда в наших степях, по рассказам греков, жили амазонки.
У украинцев существует древний культ женщины-матери. Именно такое «матриархальное» происхождение имеет Коллодий, свято, которое теперь мы называем Масленицей. Пан Олийнык отмечает, что в Украине традиционно праздновали не Масленицу, а именно Колодия. Масляным этот праздник назывался там, где наши этнические территории были смежными с Россией (а раньше — Московским княжеством). А вот в центральной Украине, на Слобожанщине, Поднепровье, Волыни праздновали именно Колодия.
В связи с тем, что праздник был женским, в течение всей недели женщина главенствовала в семье (мужчины должны были ей повиноваться), а центральным блюдом на этой неделе были вареники. Достаточно привычный для украинского глаза образ вареника на самом деле является воплощением культа Луны и символизирует женское лоно. Поэтому с вареником связывают праздник продолжения рода. В народоведческих источниках вспоминается, что вареники варили также на свадьбу, крестины, поминки, в гости, на толоку и жатву. Интересно, что термин «колодий» вошел в средневековые украинские письменные источники 400 с лишним лет назад, во время расцвета казачества. В «Мамаевой слободе» цитируют выдающегося украинского этнографа и общественного деятеля Николая Андреевича Маркевича, который описывал в газете «Петербуржские ведомости» праздник Колодия еще в 1850 году, хотя и называл его уже Масленицей — на русский манер и, рассказывая о главном блюде в этот праздник, пишет: «Пируют и вместо блинов московских подают вареники со сметаной; на Масленице это основное блюдо».
Естественно, что вареники в каждом регионе Украины делали со своими особенностями, однако это обязательно были вареники с творогом — сладким или соленым. Например, на Подолье в соленые вареники добавляли обжаренный лук. Еще варили вареники с маком. Вареники с мясом у нас не делали. Этот обычай также пришел к нам от северных соседей. Производные от вареника с сыром — вареники с вишнями и с черешнями.
Татьяна КАРАНДЕЕВА, младший научный сотрудник Национального музея архитектуры и быта «Пирогово», ссылаясь на исторические источники, также говорит о варениках как коронном блюде на Колодия.
Праздник Масленицы интересен еще и тем, что он «оброс» блюдами для проводов Масляной и ее встречи.
За день до начала масляной недели празднуют «Ніжкові заговини». По древнему обычаю, в этот день готовили студень из свиных ножек, поэтому и день называли «ніжкові заговини». Сохранились упоминания о немного странном обычае: ножками, которые оставались после ужина... ворожили. Их бросали в ворота и считали, что если кто-то не добросит эту ножку от амбара до ворот, тот не доживет до Пасхи. Если кость перелетала через ворота, то для девушек это означало, что девушка непременно выйдет замуж.
После Масленицы начинается семь недель Великого поста. «День» предлагает читателям оригинальные рецепты для Масленицы, а также несколько постных блюд, которые сделают разнообразным ваше меню и на Великий пост.
ВАРЕНИКИ С РЫБОЙ
Судак или щуку чистят, отделяют филе рыбы от костей и кожи, мелко секут, добавляют мелко посеченный и слегка обжаренный лук, соль, молотый перец, размоченный в воде белый хлеб, пропускают все через мясорубку и делают вареники с этой начинкой.
Для начинки: 300 г судака или щуки, одна луковица, шесть ст. ложек масла, небольшой кусочек белого хлеба, соль и перец по вкусу.
ЖАРКОЕ ДОМАШНЕЕ ПО-УКРАИНСКИ
Хозяйки из Западной Украины вспоминают, что это блюдо когда-то готовили перед Масленицей. Для его приготовления обжаривается мясо, перемешивается с обжаренным луком и морковью. В готовую массу добавляется обжаренная мука и картофель. Заливается водой. Специи — по вкусу. Ставится в печь (когда дрова уже прогорели) и обкладывается углем. В печи блюдо допревает
КАПУСТНЯК С ГРИБАМИ
Три стакана квашеной капусты, шесть картофелин, одна морковка, корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, шесть белых грибов, три луковицы, две ст. ложки пшена, одна чайная ложка сахара, соль, перец лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и укропа.
Грибы хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде. Квашеную капусту, отжатую от рассола, потушить до готовности с сахаром и грибным бульоном, периодически подливая бульон и помешивая, чтобы не подгорела. Лук, морковь, петрушку и корень сельдерея нарезать соломкой, обжарить на масле. В кипящий грибной бульон положить пшено, нарезанный картофель и варить на небольшом огне 10— 15 минут, добавить тушеную квашеную капусту, довести до кипения, положить вареные нарезанные грибы, обжаренные овощи. Заправить измельченным чесноком. Посолить, поперчить, добавить специи по вкусу. При подаче посыпают свежей зеленью.
СУДАК С ШАМПИНЬОНАМИ
Глазированный горшочек обмазать изнутри маслом, посыпать панировочными сухарями, в нем поджарить шампиньоны, на них положить очищенную, вымытую, порезанную рыбу без хребта, снова нарезать грибы, посыпать все натертым хлебом или булкой, полить стаканом отвара из зелени и поставить на час в печь или духовку. Когда булка подрумянится, рыба готова.
ЛЕЩ С КАШЕЙ
Отварить гречневую кашу на грибном отваре, перемешать с маслом и мелко нарезанными вареными грибами. Рыбу почистить, отрезать голову, не повредив брюшко, вынуть внутренности, помыть, посолить, начинить кашей, посыпать перцем, мукой и поджарить на сковородке или запечь в духовке
ЗАВИВАНЕЦ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ И ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Свежая капуста 1 кг, сушеные грибы 50 г, гречневая крупа один стакан. Лук — две головки, сухари — одна столовая ложка, соль, горький перец, специи по вкусу, зелень.
С отваренной до полуготовности головки капусты снимают верхние листья, отбивают на них жилки и кладут вдоль полотенца друг около друга.
Из подсушенной гречневой крупы варят густую кашу, дают остыть, добавляют (не в пост) посеченные яйца, поджаренные с луком грибы, черный молотый перец. Все хорошо смешивают, выкладывают на листки капусты, заворачивают рулетом. Кладут на подготовленный лист, сверху смазывают маслом, посыпают сухарями. Запекают в духовке.
УХА ГРИБНАЯ С ГАЛУШКАМИ
Сушеные грибы — 40 г, пшеничная мука — один стакан, картофель — 0,5 кг, по одному корешку петрушки, пастернака, моркови, одна луковица, лавровый листок, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Грибы промывают и отваривают, отвар процеживают, а грибы нарезают.
Очищенный картофель нарезают и кладут в бульон на 10 — 15 минут. В отвар добавляют обжаренный корень петрушки, моркови, пастернака, лук, нарзанные мелко грибы, галушки, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности. Перед подачей на стол посыпают зеленью.
