Є чимало страв, які українці асоціюють саме зі святами. Багато з них мають своє коріння ще в язичницьких часах, коли наші пращури шанували стихії та поклонялися небесним світилам. Чи не найдавнішою із таких страв дослідники вважають вареники. У Черкасах навіть встановили єдиний в Україні пам’ятник варенику. Але за радянських часів, а ще раніше — за царського режиму, коли проводилась політика знищення всього українського та злиття двох «братніх» культур, вареник втратив свої позиції й почав поступатися своєму північному братові «блину», себто млинцю. А даремно...
Ось і нині протягом масляного тижня всі традиційно готують млинці. Натомість не завжди у нас на Масляну готували саме млинці. І це підтверджують народознавці та краєзнавча література.
Звичай пекти млинці прийшов до нас із Росії. Раніше українці, готуючи частування на Масляну, робили акцент саме на варениках. Саме про цей продукт як традиційну страву на Масляну пише у своїй книзі відомий український дослідник Олекса Воропай. Хоча і додає, що готували в нас і млинці, частіше з гречаного борошна, які їли з сиром, інколи — заправляли смальцем. Взагалі виключає млинці зі списку традиційних українських страв на Масляну Костянтин ОЛІЙНИК, директор Центру народознавства «Мамаєва слобода». Говорячи про українську кухню, він, перш за все, підкреслює її давнє коріння і самобутність, наголошуючи на тому, що наші страви не повторюються в кухні жодного із так званих «слов’янських народів». Пан Костянтин вважає, що українські кулінарні традиції походять ще із часів неоліту — коли в наших степах, за переказами греків, жили амазонки.
В українців існує давній культ жінки-матері. Саме таке «матріархальне» походження має Колодій, свято, яке тепер ми називаємо Масляною. Пан Костянтин наголошує, що в Україні традиційно святкували не Масляну, а саме Колодія. Масляною це свято називалось там, де наші етнічні території були суміжні з Росією (а раніше — Московським князівством). А ось у центральній Україні, на Слобожанщині та Подніпров’ї, на Волині святкували саме Колодія.
У зв’язку з тим, що свято було жіночим, протягом усього тижня жінка головувала в родині (чоловіки мусили їй коритися), а центральною стравою на цьому тижні були вареники. Доволі звичний для українського ока образ вареника насправді є втіленням культу місяця та символізує жіноче лоно. Тому з вареником пов’язувалось свято продовження роду. В народознавчих джерелах згадується, що вареники варили також на весілля, хрестини, поминки, гостини, на толоку й обжинки. Цікаво, що термін «колодій» увійшов до середньовічних українських писемних джерел більш ніж 400 з лишком років тому, в добу розквіту козаччини. В «Мамаєвій слободі» цитують видатного українського етнографа та громадського діяча Миколу Андрійовича Маркевича, який описував в газеті «Петербуржские ведомости» свято Колодія ще 1850 року, хоча й називав його вже Масляною, — на російський манер і, розповідаючи про головну страву на це свято, пише: «Пируют и вместо блинов московских подают вареники со сметаною; на маслянице это главное блюдо».
Природно, що вареники в кожному регіоні України робили зі своїми особливостями, проте це неодмінно були вареники з сиром — солодким або солоним. Наприклад, на Поділлі до солоних вареників додавали обсмажену цибулю. Ще варили вареники з маком. Вареників з м’ясом у нас не робили. Цей звичай також прийшов до нас від північних сусідів. Похідні від вареника з сиром — вареники з вишнями та з черешнями.
Тетяна КАРАНДЄЄВА, молодший науковий співробітник Національного музею архітектури та побуту «Пирогово», посилаючись на історичні джерела, також говорить про вареники як коронну страву на Колодія.
Свято Масляної цікаве ще й тим, що воно «обросло» стравами для проводів Масляної та її стрічання.
За день до початку Масляного тижня святкують Ніжкові заговини. За стародавнім звичаєм в цей день готували холодець зі свинячих ніжок, тому й день називали «ніжкові заговіни». Збереглися згадки про трохи дивний звичай: ніжками, які лишались після вечері... ворожили. Їх кидали у ворота й вважали, що коли хто не докине тією ніжкою від комори до воріт, той не доживе до Великодня. Якщо кістка перелітала через ворота, то для дівчат це означало, що дівчина неодмінно вийде заміж.
Після Масляної починається сім тижнів Великого посту. «День» пропонує читачам оригінальні рецепти для Масляної, а також кілька пісних страв, які зроблять різноманітним ваше меню і на Великий піст.
ВАРЕНИКИ З РИБОЮ
Судак або щуку обчищають, відділяють філе риби від кісток і шкіри, дрібно січуть, додають дрібно посічену і злегка підсмажену цибулю, сіль, мелений перець, розмочений у воді білий хліб, пропускають все крізь м’ясорубку і роблять вареники з цією начинкою.
Для начинки: 300 г судака або щуки, 1 цибулину, 6 ст. ложок олії, невеликий шматок білого хліба, сіль і перець за смаком.
ПЕЧЕНЯ ДОМАШНЯ ПО-УКРАЇНСЬКИ
Господині із Західної України згадують, що цю страву колись готували перед Масляною. Для її приготування обсмажується м’ясо, змішується з обсмаженою цибулею і морквою. До готової маси додається обсмажене борошно та картопля. Заливається водою. Спеції — за смаком. Ставиться в піч (коли дрова вже прогоріли), обгортається вугіллям. У печі страва домліває.
КАПУСНЯК ІЗ ГРИБАМИ
3 стакани квашеної капусти, 6 картоплин, 1 морквина, корінь петрушки, 1/2 кореня селери, 6 білих грибів, 3 цибулини, 2 ст. ложки пшона, 1 ч. лож. цукру, сіль, перець, лавровий лист, часник, зелень петрушки та укропу.
Гриби добре вимити і відварити в трохи підсоленій воді. Квашену капусту, віджату від розсолу, тушити до готовності з цукром і грибним бульйоном, періодично підливаючи бульйон і помішуючи, щоб не підгоріла. Цибулю, моркву, петрушку і корінь селери нарізати соломкою, обсмажити на олії. В киплячий грибний бульйон покласти пшоно, порізану картоплю і варити при невеликому вогні 10— 15 хвилин, додати тушену квашену капусту, довести до кипіння, покласти варені нарізані гриби, обсмажені овочі. Заправити товченим часником. Посолити, поперчити, додати спеції за смаком. При подачі посипають свіжою зеленню.
СУДАК ІЗ ПЕЧЕРИЦЯМИ
Полив’яний горщик обмазати зсередини олією, посипати панірувальними сухарями, в ньому підсмажити печериці, на них покласти почищену вимиту, покраяну, позбавлену хребтової кості рибу, знову нарізати грибів, посипати все те тертим хлібом або булкою, полити склянкою відвару з зелені й поставити на годину в піч або духовку. Коли булка зарум’яниться, то риба готова.
ЛЯЩ ІЗ КАШЕЮ
Зварити гречану кашу на грибовому відварі, вимішати з олією і дрібно нарізаними вареними грибами. Рибу почистити, відрізати голову, не пошкодивши черевця, вийняти нутрощі, вимити, посолити, начинити кашею, посипати перцем, борошном і засмажити на сковорідці або спекти в духовці
ЗАВИВАНЕЦЬ ІЗ СВІЖОЇ КАПУСТИ ТА ГРЕЧАНОЇ КАШІ
Свіжа капуста 1 кг, сушені гриби 50 г, гречана крупа 1 склянка. Цибуля — 2 головки, сухарі 1 столова ложка, сіль, гіркий перець, спеції за смаком, зелень.
Із відвареної до напівготовності головки капусти знімають верхні листки, відбивають на них жилки і кладуть вздовж рушника один біля одного.
Із підсушеної гречаної крупи варять густу кашу, дають прохолонути, додають (не в піст) січені яйця, підсмажені з цибулею гриби, чорний мелений перець. Все добре змішують, викладають на листки капусти, загортають рулетом. Кладуть на підготовлений лист, зверху змащують олією, посипають сухарями. Запікають у духовці.
ЮШКА ГРИБНА З ГАЛУШКАМИ
Сушені гриби 40 г, пшеничне борошно 1 скл., картопля, 0,5 кг, по одному кореню петрушки, пастернаку, моркви, 1 цибулина, лавровий лист, чорний мелений перець, зелень укропу і петрушки.
Гриби промивають і відварюють, відвар зціджують, а гриби нарізають.
Очищену картоплю нарізають, кладуть у бульйон на 10 — 15 хвилин, У відвар додають підсмажені корені петрушки, моркви і пастернаку, цибулю і нарзані мілко гриби, галушки, лавровий лист, перець сіль і варять до готовності. Перед подачею на стіл посипають зеленню.
