Впервые в Киеве прошел мастер-класc по изучению тайской кухни, который организовала кулинарная школа «Смачно» в ресторане «Меланж». А познакомила с ее особенностями и традициями восточной культуры повар-виртуоз по тайской кухне Лилия Корж, которая переняла мастерство приготовления блюд непосредственно от тайцев.
— Кухня Таиланда интересна тем, что в ней слились традиции трех кухонь — китайской, индийской и европейской, — рассказала «Дню» Лилия КОРЖ. — Тайская кухня многое позаимствовала из традиционной китайской, ведь тайские племена родом из горных поселений юго-запада Китая (нынешних провинций Гуанси и Гуйчжоу). Особенно китайское влияние ощущается в философии тайской кухни, которая базируется на гармоничном соотношении пяти вкусов: сладкого, горького, соленого, острого, кислого. С XVII века тайская кухня обогатилась кулинарными приемами и традициями португальской, голландской, французской и японской кухонь. Миссионеры-португальцы полюбили острые соусы чили во время своего пребывания в Южной Америке и позже (в конце 1600-х) ввели их в тайскую кухню.
В основе большинства блюд тайской кухни лежит рис. Раньше в Таиланде даже существовала особая форма приветствия: «Ты уже ел сегодня рис?» Обязательным дополнением тайской кухни служат пикантные специи, в частности стручковый перец чили. На территории королевства разводят около 10 видов этой жгучей пряности, ведь отличительной характеристикой национальной кухни Таиланда считается ее острота. О страсти тайцев к острому перцу чили говорит и тот факт, что на его основе создано множество добавок, среди которых соусы Gaeng Phet, Gaeng Liang, Gaeng Phanaeng, Gaeng Mussaman. Самой популярной среди таких добавок является Gaeng Phet, состоящая, помимо перца чили, из соли и чеснока, листьев лимона, растений крачай и галанга, лайма и кориандра.
В Таиланде нет строго определенных правил приготовления пищи, есть только общие черты. Специи, время приготовления, способ подачи и сервировку блюд определяет сам повар. Но есть три основных компонента тайской кухни: рис, соус чили и кокосовое молоко. Эти продукты встречаются буквально в каждом блюде. Тайцы готовят еду без соли и сахара, используя в качестве приправы лишь соусы.
Таиланд — страна морская и речная, поэтому практически повсеместно там распространены блюда из рыбы и моллюсков. Мы тоже приготовим салат с морепродуктами, овощи с сыром тофу «Мистер Грин», а на десерт — экзотические фрукты с ангостурой.
Эти блюда интересны тем, что готовятся в специальной сковороде WOK, которая имеет форму усеченного конуса, что позволяет сохранять максимум витаминов в овощах. Само же блюдо готовится считанные минуты — на приготовление каждого блюда уходит не более трех минут. Впрочем, можно использовать и обычную сковородку, но тогда потребуется чуть больше времени.
ОВОЩИ С ТОФУ «МИСТЕР ГРИН»
Тофу (обжаренный во фритюре) — 100 г
Масло растительное — 30 г
Чеснок свежий — 10 г
Имбирь свежий — 10 г
Горошек зеленый (стручок) — 15 г
Цуккини свежие — 50 г
Морковь свежая — 20 г
Кукуруза початки свежие — 15 г
Соевые ростки свежие — 70 г
Бамбуковые ростки маринованные — 20 г
Спаржа свежая — 30 г
Брокколи с/м — 50 г
Перец болгарский красный — 20 г
Помидоры конкосе — 20 г
Лук зеленый перо — 20 г
Сахар пальмовый — 20 г
Соус устричный — 20 г
Соус соевый лайт — 40 г
Семена кунжута — 5 г
Рис басматти (паровой) готовый — 200 г
Способ приготовления
Все овощи нарезаем соломкой. На раскаленный ВОК наливаем масло, добавляем измельченный чеснок и имбирь, перемешиваем и кладем подготовленные овощи и обжаренный во фритюре тофу. Затем доводим до вкуса соусами и сахаром. Жарим овощи пару минут (2-3 минуты), при этом постоянно и быстро помешиваем овощную смесь, чтобы она не подгорела. В конце добавляем лук перо и соевые ростки. Готовое блюдо посыпаем кунжутом. Подаем овощи с рисом.
Приготовление риса
Рис промываем и закладываем в рисоварку из расчета: 1 кг риса на 1,7литра воды. Наливаем растительное масло, 40 г (столовая ложка), и варим рис до готовности. Если готовим рис на плите, все делаем так же. Только, когда рис закипит, убавляем огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и варим рис до готовности.
Тонкости приготовления блюда
1. Чтобы получить 200 г готового риса, нужно взять 80 г сухого.
2. Для приготовления помидоров конкосе ошпариваем помидоры кипятком, после снимаем с них кожицу и удаляем семечки.
3. Пальмовый сахар можно заменить любым другим сахаром.
4. Овощи должны быть нарезаны такими кусочками, чтобы их сразу можно было положить в рот.
5. После жарки овощи в середине должны остаться сырыми
САЛАТ С МОРЕПРОДУКТАМИ
Кальмары беби — 30 г
Мидии — 30 г
Осьминоги беби — 30 г
Креветки тигровые — 60 г
Помидоры — 50 г
Огурец — 40 г
Сельдерей (стебель) — 40 г
Кинза — 5 г
Лук крымский — 10 г
Чеснок свежий — 10 г
Имбирь свежий — 10 г
Перец чили — 1 стручок
Соус рыбный — 20 г
Лук зеленый — 5 г
Лимонный сок — 10 г
Пальмовый сахар — 5 г
Способ приготовления
Из помидора удаляем серединку. Все овощи нарезаем соломкой. В разогретую сковороду ВОК наливаем немного растительного масла и выкладываем измельченный имбирь и чеснок. Перемешиваем и сразу добавляем морепродукты. Жарим их не более минуты, чтобы морепродукты не приобрели «резиновую» консистенцию. Можно ориентироваться по креветкам — только они приобрели золотистый оттенок, их можно снимать. Для приготовления заправки соединяем лимонный сок, пальмовый сахар и рыбный соус. Хорошо перемешиваем. К овощам добавляем морепродукты, заправку, все хорошо перемешиваем и подаем.
Тонкости приготовления салата
1. Перец чили нарезается вместе с семечками.
2. Пальмовый сахар можно заменить любым другим сахаром.
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ С АНГОСТУРОЙ
Манго св. — 50 г
Ананас св. — 50 г
Карамболь св. — 30 г
Личи консервированный — 50 г
Папайя св. — 50 г (можно заменить дыней)
Каштан водяной консервированный — 50 г
Кумкваты апельсиновые св. — 20 г
Крахмал кукурузный — 10 г
Сахар тростниковый — 10 г
Ангостура сироп — 5 г
Вино рисовое мивин — 50 г
Способ приготовления
Все фрукты (кроме карамболь) нарезаем удобными кусочками и обжариваем на сковороде ВОК до нужной готовности. Крахмал разводим в вине. Добавляем в конце жарки вино с крахмалом, ангостуру и сахар. Когда крахмал свяжет все компоненты, вынимаем фрукты из сковороды и выкладываем на блюдо. Украшаем звездочками карамболи.
Тонкости приготовления десерта
1. Крахмал лучше использовать кукурузный, так как он более нежный и деликатный, нежели картофельный.
2. Папайю можно заменить дыней.
3. Ангостура — самая известная в мире горькая настойка на травах. В десерт ее добавляется очень мало и только для аромата.
