Уперше в Києві відбувся майстер-клас з вивчення тайської кухні, який організувала кулінарна школа «Смачно» в ресторані «Меланж». А ознайомила з її особливостями та традиціями східної культури кухар-віртуоз з тайської кухні Лілія Корж, яка перейняла майстерність приготування страв безпосередньо від тайців.
— Кухня Таїланду цікава тим, що в ній злилися традиції трьох кухонь — китайської, індійської та європейської, — розповіла «Дню» Лілія КОРЖ. — Тайська кухня багато чого запозичила з традиційної китайської, адже тайські племена родом з гірських поселень південного заходу Китаю (нинішніх провінцій Гуансі і Гуйчжоу). Особливо китайський вплив відчувається у філософії тайської кухні, що базується на гармонійному співвідношенні п’яти смаків: солодкого, гіркого, солоного, гострого, кислого. З XVII століття тайська кухня збагатилася кулінарними прийомами й традиціями португальської, голландської, французької та японської кухні. Місіонери-португальці полюбили гострі соуси «чилі» під час свого перебування в Південній Америці й пізніше (наприкінці 1600-х) ввели їх у тайську кухню.
В основі більшості страв тайської кухні лежить рис. Раніше в Таїланді навіть існувала особлива форма вітання: «Ти вже їв сьогодні рис?» Обов’язковим доповненням тайської кухні є пікантні спеції, зокрема стручкові перець чилі. На території королівства розводять близько десяти видів цих пекучих прянощів, адже прикметною характеристикою національної кухні Таїланду вважається їхня гострота. Про пристрасть тайців до гострого перцю чилі свідчить і той факт, що на його основі створено безліч добавок, серед яких соуси Gaeng Phet, Gaeng Liang, Gaeng Phanaeng, Gaeng Mussaman. Найпопулярнішою серед таких добавок є Gaeng Phet, що складається крім перцю чили з солі й часнику, листя лимона, рослин крачай і галангу, лайму й коріандру.
У Таїланді немає суворо певних правил приготуванню їжі, є лише загальні риси. Спеції, час приготування, спосіб подання й сервіровку страв визначає сам кухар. Але є три основні компоненти тайської кухні: рис, соус «чилі» та кокосове молоко. Ці продукти зустрічаються буквально в кожній страві. Тайці готують їжу без солі й цукру, використовуючи в ролі приправи лише соуси.
Таїланд — країна морська й річкова, тому практично повсюдно там поширені страви з риби й молюсків. Ми теж приготуємо салат з морепродуктами, овочі з сиром тофу «Містер Грін», а на десерт — екзотичні фрукти з ангостурою.
Ці страви цікаві тим, що готуються в спеціальній сковороді WOK, що має форму усіченого конуса й дозволяє зберігати максимум вітамінів в овочах. Сама ж страва готується лічені хвилини — на приготування кожної страви не більше трьох хвилин. Утім, можна використовувати й звичайну сковорідку, але тоді знадобиться трохи більше часу.
ОВОЧІ З ТОФУ «МІСТЕР ГРІН»
Тофу (обсмажений у фритюрі) — 100 г
Олія рослинна — 30 г
Часник свіжий — 10 г
Імбир свіжий — 10 г
Зелений горошок (стручок) — 15 г
Цукіні свіжі — 50 г
Морква свіжа — 20 г
Кукурудзяні качани свіжі — 15 г
Соєві паростки св. — 70 г
Бамбукові паростки мариновані — 20 г
Спаржа св. — 30 г
Броколі с/м — 50 г
Перець болгарський червоний — 20 г
Помідори конкосе — 20 г
Цибуля зелена перо — 20 г
Цукор пальмовий — 20 г
Соус устричний — 20 г
Соєвий соус лайт — 40 г
Насіння кунжуту — 5 г
Рис басматі (паровий) готовий — 200 г (готовий)
Спосіб приготування
Усі овочі нарізаємо соломкою. На розжарений ВОК наливаємо олію, додаємо подрібнений часник і імбир, перемішуємо й кладемо підготовлені овочі й обсмажений у фритюрі тофу. Потім доводимо до смаку соусами й цукром. Смажимо овочі кілька хвилин (2-3 хвилини), при цьому постійно й швидко помішуємо овочеву суміш, щоб вона не підгоріла. Укінці додаємо цибулю перо та соєві паростки. Готову страву посипаємо кунжутом. Подаємо овочі з рисом.
Приготування рису
Рис промиваємо й закладаємо в рисоварку з розрахунку: 1 кг рису на 1700 мл води. Наливаємо рослинну олію 40 г (столова ложка) й варимо рис до готовності. Якщо готуємо рис на плиті, все робимо так само. Лише коли рис закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо каструлю кришкою й варимо рис до готовності.
Тонкощі приготування страви
1. Щоб отримати 200 г готового рису, треба взяти 80 г сухого.
2. Для приготування помідорів конкосе обшпарюємо помідори окропом, знімаємо з них шкірку й видаляємо насіння.
3. Пальмовий цукор можна замінити будь-яким іншим.
4. Овочі мають бути нарізані такими шматочками, щоб їх одразу можна було покласти в рот.
5. Смажені овочі всередині повинні залишитися сирими.
САЛАТ ІЗ МОРЕПРОДУКТАМИ
Кальмари бебі — 30 г
Мідії — 30 г
Восьминоги бебі — 30 г
Креветки тигрові — 60 г
Помідори — 50
Огірок — 40
Селера (стебло) — 40
Кіндза — 5 г
Цибуля кримська — 10 г
Часник свіжий — 10 г
Імбир свіжий — 10 г
Перець чилі — 1 стручок
Соус рибний — 20 г
Цибуля зелена — 5 г
Лимонний сік — 10 г
Пальмовий цукор — 5 г
Спосіб приготування
З помідора видаляємо серединку. Усі овочі нарізуємо соломкою. У розігріту сковороду ВОК наливаємо трохи рослинної олії й викладаємо подрібнений імбир і часник. Перемішуємо й одразу додаємо морепродукти. Смажимо їх не більше хвилини, щоб вони не набули «гумової» консистенції. Можна орієнтуватися по креветках — щойно вони набули золотистого відтінку, їх можна знімати. Для приготування заправки з’єднуємо лимонний сік, пальмовий цукор і соус рибний. Добре перемішуємо. До овочів додаємо морепродукти, заправку, все добре перемішуємо й подаємо.
Тонкощі приготування салату
1. Перець чилі нарізаєтся разом з насінням.
2. Пальмовий цукор можна замінити будь-яким іншим.
ЕКЗОТИЧНІ ФРУКТИ З АНГОСТУРОЮ
Манго св. — 50 г
Ананас св. — 50 г
Карамболь св. — 30 г
Лічі консервований — 50 г
Папайя св. — 50 г (можна замінити динею)
Каштан водяний консервований — 50 г
Кумквати апельсинові св. — 20 г
Крохмаль кукурудзяний — 10 г
Цукор очеретяний — 10 г
Ангостура сироп — 5 г
Вино рисове мівін — 50 г
Спосіб приготування
Усі фрукти (окрім карамболі) нарізуємо зручними шматочками й обсмажуємо на сковороді ВОК до потрібної готовності. Крохмаль розводимо у вині. Додаємо наприкінці смаження вино з крохмалем, ангостуру й цукор. Коли крохмаль зв’яже всі компоненти, виймаємо фрукти зі сковороди й викладаємо на блюдо. Прикрашаємо зірочками карамболі.
Тонкощі приготування десерту
1. Крохмаль краще використовувати кукурудзяний, оскільки він ніжніший і делікатніший, ніж картопляний.
2. Папайю можна замінити динею.
3. Ангостура — найвідоміша в світі гірка настоянка на травах. У десерт її додають дуже мало й лише для аромату.
