Гуцульская кухня и terra incognita — эти понятия до недавнего времени были для меня чуть ли не синонимами. Хотя уже не раз путешествовала по Карпатам, но обычно, как и всем туристам, приходилось питаться консервами и бутербродами. Но в это лето мне повезло значительно больше.
ЧАЙ ИЗ ГОГОЗОВ
Орыся и Роман Гуцуляки из села Прокурава Ивано-Франковской области вот уже на протяжении семи лет занимаются зеленым туризмом. В своем подворье они принимают путешественников не только из разных регионов Украины, но и иностранцев.
— Как-то приезжал француз, который является шефом одного из ресторанов неподалеку Парижа. Мы волновались ужасно — что же ему готовить? Потому что если приготовим что-то не то, то что это будет? — вспоминает Роман. Тогда они с женой таки угодили французу. На кухне супруги всегда вместе. Орыся преимущественно готовит первые блюда, а Роман — вторые.
— Драники с мясом, вареники — это все я. Выходит будто бы неплохо, — говорит Роман. Мы сидим на скамейке около его дома и ожидаем, пока Орыся приготовит нам бануш. Рядом на столе лежит книга о Богдане Хмельницком.
— Это папа читает. Ему уже 92 года.
Чтобы всегда чувствовать себя в форме, папа Романа занимается не только книготерапией, но и пьет разные травяные чаи.
— Готовит их из всего, что вычитает. Меряет сколько чего нужно в граммах и следит, что и в котором часу пить. У нас здесь много лекарственных трав. Например, чай из листьев брусники — гогозов, как мы говорим, — очень хорошо пить, когда больны почки. Это намного лучше, чем арбузы, потому что не только чистит почки, но и лечит. Понятно, что если трижды выпьешь чаю, то он ничем не поможет, но если лечиться таким чаем систематически, то результат не запоздает. Когда моей бабке сделали очень сложную операцию, то врачи говорили, что протянет она максимум три года. А лет через 15 или 20 привезли мы бабушку в больницу, потому что она чем-то заболела. И та врач посмотрела и говорит: «Как? Неужели?!». А бабушка постоянно пила чай, фактически жила на чаях, — рассказывает Роман.
ДЕПУТАТЫ НА ПОЛОНИНЕ
Спрашиваем, как готовить бануш. Все очень просто, говорит хозяин. Главное, — чтобы сметана была не магазинная, а домашняя. Потому что иначе бануш не приготовишь.
К разговору подключается Орыся, которая несет поднос с душистым солнечным кушаньем:
Она рассказывает, что готовится бануш из сметаны и кукурузной муки. А уже перед употреблением блюдо посыпают брынзой, которую можно приобрести у чабанов на полонине. Около Прокуравы таких полонин аж четыре. Мы успели побывать на двух. И там мы имели дело не с кем-нибудь, а с самими... депутатами. Именно так называют главного чабана на полонине. Например, полониной «Росохата» руководит депутат Василий. У него мы и приобрели брынзу, а также — вурду и будз. Вурда — это невероятно нежный, почти сладкий сыр, тогда как будз больше напоминает привычный твердый. Вот только пахнет это все дымом из очага и чем-то... настоящим. А соленая брынза особенно подходит по вкусу именно к банушу. Впрочем, нужно попробовать самому, чтобы убедиться.
ГОРНОЕ КУШАНЬЕ
Бануш — кушанье Косивщины. Говорят, что когда-то это было чуть ли не единственное кушанье, которое потребляли местные жители.
— Люди жили, коров имели, и кукуруза росла в горах. Только она у нас и растет. Поэтому всегда имели кукурузную муку и часто готовили бануш. А вот какая с названием этого кушанья связана легенда. Говорят, что жил себе человек, который такое имел имя, — Бануш. А жена его трижды в день звала: «Бануш, иди есть!». И ел он все время одно и то же. И назвали это кушанье банушем, — рассказала пани Орыся и поделилась с «Днем» рецептом горного кушанья:
— Нужно взять пол-литра сметаны и пол-литра воды (если сметана очень жирная, то ее целесообразнее разбавить водой). Всыпать туда 200 граммов кукурузной муки. Дальше — посолить и не варить, а печь на огне. Для этого стоит использовать специальную подставку. Готовить в такой кастрюльке, чтобы не пригорало. Постоянно помешивать. Смесь должна будто бы понемногу сушиться. Аж пока не пустит по краям сосуда масло. Готовить 15—20 минут. Потом посыпать полонинской брынзой и подавать на стол.
Вот, оказывается, какие на вкус карпатские полонины!
