Актер Львовского национального академического украинского драматического театра им. Марии Заньковецкой — Ярослав Мука — давно прославился не только как мастер сцены, но и как искусный повар. По словам народного артиста, готовит он редко: «Я не могу сказать, что готовлю регулярно, но иногда меня «пробивает» приготовить нечто особенное». С первыми блюдами, рассказывает он, не очень сложилось. Хотя...
«Общепризнана» похлебка моего приготовления. В частности, очень нравится она Вадиму Сикорскому (режиссер театра Заньковецкой. — Т.К.). Когда-то я спросил его, моего товарища и однокурсника, что бы он хотел получить в подарок на свой день рождения, и он сказал: «Свари мне похлебку — такую, как ты умеешь». Сварил... кастрюлю на 12 литров. Похвалам не было пределов.
Что касается рыбы и мяса, то, говорит Ярослав, «хочется чего-то своего. Хочется импровизации».
Сразу же вспоминает о рукаве для запекания, с которым «познакомился» лет семь назад и с тех пор часто практикует, так как это «полезно и вкусно, и большого труда не составляет».
— Возможности этого «явления» — безграничны, — убеждает актер, — ведь что только я уже в этом рукаве не готовил: и утку с апельсинами, и гуся с яблоками, и разные мясные блюда — например, ребрышки. Надо, чтобы они были мясистые, но с жирком, а под них ложится картошечка, бурачок, порезанные довольно большими кусками, и болгарский красный перчик.
Ребрышки, рассказывает он, не надо предварительно мариновать. Просто посолить и поперчить прежде чем закладывать в рукав. А вот птица любит, чтобы ее за сутки до запекания натереть горчицей — и изнутри, и снаружи. Причем горчица может быть любая — горькая, кислая или сладкая, даже сухая: «Когда мне впервые об этом рассказали, я не поверил: горчица ведь горькая, как оно потом будет?!»
Поразительно вкусен, утверждает он, запеченный в рукаве гусь в горчице. Единственное, надо дать гусю достаточно времени — держать в духовке на маленьком огне по меньшей мере два с половиной часа. Тогда он становится очень мягким, сочным... Смеется: «Уже хочу есть!»
Предлагаю Ярославу составить меню на случай, если неожиданно собрались гости. Говорит, что на стол поставит запеченную рыбу, гарнир к ней и салат.
Хорош рукав и для рыбы: «Поскольку я заядлый рыбак, причем довольно успешный, то рыба у меня в доме часто бывает». Рыбу, прежде чем запекать в рукаве, актер советует замариновать. Маринад — это измельченный на терке в кашку лук, смешанный с майонезом, солью, перцем и соком лимона. Рыбу надо натереть маринадом и изнутри, и снаружи. Если это карп, он должен быть большим — около двух килограммов. Непосредственно перед запеканием рыбу можно нафаршировать — поджаренными на масле луком, морковью и шампиньонами. Такой карп, по словам Ярослава, печется с полчаса. Потом надо рукав разрезать и держать рыбу в духовке еще минут десять, чтобы прихватило корочкой. Можно посыпать рыбу тертым сыром.
На гарнир, считает он, подойдет отварная цветная капуста или брокколи, поджаренные с сухариками.
Что касается овощей на столе, то «листья салата надо помыть, подсолить, подсластить, немножко взбрызнуть соком лимона (уксусом)». Тогда, говорит актер, салат вкусен необычайно. Сверху разложить нарезку из овощей — огурцов, помидоров, красного перчика.
Готовить актер начал давненько — лет двадцать назад. Начинал, как и многие мужчины, с приготовления шашлыков. Потом, говорит, стало интересно сделать что-то посложнее. Записной книжки для своих блюд нет — все держит в голове. А для готовки, убежден актер, нужны всего-навсего две вещи: время и желание сделать родным приятное.
РЕЦЕПТЫ ОТ ЯРОСЛАВА МУКИ
Рыбные котлеты
Состав: две трети рыбного фарша (например, из филе минтая) и треть домашнего творога. Остальное — как к котлетам: булочка на молоке, лучок, яйцо, соль и перец. Обваливать в сухариках. Жарить на масле.
Щука в пивном кляре
(по словам Ярослава, «это очень вкусная вещь»)
В стакан пива добавить яйцо, посолить, поперчить. Если есть укроп, мелко порезать и тоже добавить к пиву. Можно выдавить лимон. Добавить ложку муки, хорошо перемешать. Кляр должен быть консистенции жидкой сметаны. Кусочки рыбы, которую не надо солить, макаем в муку, потом — в кляр. Жарим в высокой сковороде с большим количеством масла, в котором кусочки рыбы должны тонуть. Кляр, рассказывает Ярослав, образовывает плотную корочку, которая сохраняет сок рыбы.
В завершение — секрет, как правильно раков варить
В воду добавить укроп, петрушку, лавровый листик, ароматный (черный) перчик, соль. Варятся раки очень быстро — пять-семь минут. Из отвара их не вынимать горячими — дать остыть в отваре. «То есть, — уточняет Ярослав, — если я планирую вечером полакомиться раками, я ставлю их варить часа в четыре и до вечера оставляю в кастрюле». А подавать раков надо лапками кверху, чтобы не вытекал сок. Употреблять не с пивом, а с хорошим сухим вином.
