Актор Львівського національного академічного українського драматичного театру ім. Марії Заньковецької Ярослав Мука давно зажив слави не тільки як майстер сцени, а і як вправний кухар. За словами народного артиста, готує він вряди-годи: «Я не можу сказати, що готую регулярно, але часом мене «пробиває» зготувати щось особливе». З першими стравами, розповідає, не дуже склалося. Хоча...
— «Загальновизнаною» є юшка мого приготування. Зокрема, дуже подобається вона Вадимові Сікорському (режисер театру Заньковецької. — Т.К.). Колись я запитав його, мого товариша і однокурсника, що б він хотів отримати в подарунок на свій день народження, і він сказав: «Звари мені юшку — таку, як ти вмієш». Зварив... Баняк на 12 літрів. Похвалам не було меж.
Щодо риби і м’яса, то, каже Ярослав, «хочеться чогось свого, хочеться імпровізації».
Відразу ж згадує про рукав для запікання, з яким «познайомився» років із сім тому і відтоді часто практикує, бо це «корисно і смачно, і великого труду не коштує».
— Можливості цього «явища» — безмежні, — переконує актор, — бо чого тільки я вже в тому рукаві не готував: і качку з апельсинами, і гусака з яблуками, і розмаїте м’ясиво — наприклад, реберця. Треба, щоби вони були м’ясисті, але з жирком, а під них кладеться бульбочка, бурячок, потяті на доволі великі кавалочки, і болгарський червоний перчик.
Реберця, розповідає, не треба попередньо маринувати. Просто посолити і поперчити перед тим, як закладати в рукав. А от птиця любить, аби її за добу до запікання обшмарувати гірчицею — і зсередини, і ззовні. Причому гірчиця може бути будь-яка — гірка, кисла або солодка, навіть суха: «Коли мені вперше про це розповіли, я не повірив: гірчиця ж гірка, як воно потім буде?!»
Навдивовижу смачний, стверджує, запечений у рукаві гусак у гірчиці. Єдине, каже, треба дати гусакові достатньо часу — тримати у духовці на маленькому вогні щонайменше дві з половиною години. Тоді він стає дуже м’яким, соковитим... Сміється: «Вже хочу їсти!»
Пропоную Ярославові скласти меню на випадок, якщо несподівано зголосилися гості. Каже, що на стіл поставить запечену рибу, гарнір до неї і салат.
Добрий рукав і для риби: «Оскільки я затятий рибалка, причому досить успішний, то риба у мене в хаті часто буває». Рибу, перед тим, як запікати у рукаві, актор радить замаринувати. Маринад — це подрібнена на тертці на кашку цибуля, змішана з майонезом, сіллю, перцем і соком цитрини. Рибу треба нашмарувати маринадом і зсередини, і ззовні. Якщо це коропець, він має бути великим — близько двох кілограмів. Безпосередньо перед запіканням рибу можна нафарширувати — підсмаженими на олії цибулею, морквою і печерицями. Такий короп, за словами Ярослава, печеться з півгодини. Потім треба рукав розрізати і тримати рибу у духовці ще хвилин із десять, щоби прихопило шкірочкою. Можна притрусити рибу тертим сиром.
На гарнір, вважає, пасуватиме відварена цвітна капуста або брокколі, підсмажена із сухариками.
Щодо городини на столі, то «листя салату треба помити, підсолити, підцукрити, трошки збризнути цитринкою (оцтом)». Тоді, каже актор, салат смакує надзвичайно. Зверху розкласти нарізку з овочів — огірків, помідорів, червоного перчика.
Куховарити актор почав давненько — років із двадцять тому. Починав, як і багато чоловіків, з приготування шашликів. Потім, каже, стало цікаво зробити щось складніше. Записничка для своїх страв не має — все тримає в голові. А для куховарства, переконаний актор, треба мати всього-на-всього дві речі: час та бажання зробити рідним приємне.
РЕЦЕПТИ ВІД ЯРОСЛАВА МУКИ
Рибні котлети
Склад: дві третини рибного фаршу (наприклад, з філе мінтая) і третина свійського домашнього сиру. Решта — як до котлет: булочка на молоці, цибулька, яйце, сіль і перець. Обвалювати в сухариках. Смажити на олії.
Щука в пивному клярі
(за словами Ярослава, «це дуже ловка річ»)
До склянки пива додати яйце, посолити, поперчити. Якщо є кріп, дрібненько посікти і теж додати до пива. Можна видушити цитринку. Додати ложку борошна, добре перемішати. Кляр має бути консистенції рідкої сметани. Кавальчики риби, яку не треба солити, мачаємо в борошно, потім — у кляр. Смажимо у високій пательні з великою кількістю олії, в якій шматочки риби мають бути втоплені. Кляр, розповідає Ярослав, утворює цупкий кожушок, який зберігає сік риби.
Насамкінець — секрет про те, як правильно раків варити
У воду додати кріп, петрушку, лавровий листочок, духмяний (чорний) перчик, сіль. Варяться раки дуже швидко — п’ять-сім хвилин. З відвару їх не виймати гарячими — дати вистигнути у відварі. «Тобто, — уточнює Ярослав, — якщо я планую ввечері поласувати раками, я ставлю їх варити годині о четвертій і до вечора залишаю в баняку». А викладати раків треба лапками догори, щоби не витікав сік. Споживати не з пивом, а з хорошим сухим вином.
