Путь к самоидентификации и определению человека в обществе лежит в первую очередь через познание собственных корней — самобытной и неповторимой культуры украинского народа. Украинская народная кулинария является неотъемлемой частью этой культуры. Что мы знаем о еде — казалось бы, таком будничном и обычном элементе нашей жизни? Совпадают ли наши представления об украинских вкусовых традициях с действительным положением вещей? Каким образом они отразились на национальном характере? Ответы на эти вопросы — в разговоре с этнографом Лидией ПОПОВИЧ.
— Какая предыстория у вашего увлечения этнографией?
— Я в этнографии уже очень давно — с 1 февраля 1968 года. Я заканчивала исторический факультет и ежегодно ездила в этнографические и археологические экспедиции. Этнография — это не обычная наука, а именно та, которая основывается на эмпирическом материале. Этнография, на мой взгляд, даже еще интереснее археологии, потому что она дает возможность работать с живыми людьми. Это люди старшего возраста, мы их называем информаторами, которые знают и несут в себе ту старую традиционную культуру и могут нам ее передать. Они являются консервантами этой культуры: когда свадьба или похороны, какие-то другие обряды или торжества, то даже сельские люди обращаются именно к старикам, чтобы они рассказали, как это все должно происходить. Эти знания они потом охотно передают нам.
— А почему вы специализировались именно на украинской народной кулинарии?
— Дело в том, что народной кухней никто не занимался серьезно. А народная кулинария — это тот элемент народной материальной культуры, который является наиболее стойким во времени, больше всего хранит традиционные и даже архаические черты. Скажем, традиции одежды XII или XVIII веков очень отличаются, а одежда ХХ века совсем европеизируется. Тем более, что костюм больше всего из всех элементов материальной культуры подчиняется моде. И из всего комплекса остаются только отдельные элементы, чаще всего символического характера. Народное жилище также символ. Символ украинства — белая хата-мазанка в вишнях, которую воспевал Тарас Шевченко. Для путешественников-иностранцев, посещавших Украину в XVII— XIX ст., именно беленая хата под соломенной кровлей или камышом ассоциировалась с образом Украины. И этот символ существовал довольно долго — почти до середины ХХ ст. А потом резко меняется и украинское село и, конечно, жилище. Эти элементы народной культуры были и должны были подчиниться определенным законам цивилизации. В то же время еда, не обходя эти законы, все же остается доныне стабильным элементом культуры. Причем не в отдельных компонентах, а как целостная система. Наши кулинарные вкусы в течение веков адаптировались к определенным продуктам, блюдам, трапезам, и мы храним им верность.
Для примера я расскажу одну историю. Когда-то на этнографической конференции выступал один ленинградский этнограф, по национальности нивх (это дальневосточный народ). Доклад этого ученого был о том, как тяжело местному населению адаптироваться к общему наступлению цивилизации, вживаться в это культурное обращение как раз с точки зрения материальной культуры. Испокон веков у нивхов был полукочевой образ жизни, соответствующими были быт и еда. При советской власти их стали постепенно делать оседлыми и «оцивилизовывать». С шести лет детей забирали в интернаты для обучения, потому что каждый день ездить в школу из своих чума или яранги дети не могли. Но при этом нивхи полностью теряли связь со своей старой уникальной культурой. Это та культура, которой нет замены, и если она потеряется, то восстановить ее не будет возможности. Их питание, как на наш взгляд, было очень странным. Новорожденному ребенку между кормлениями мать для забавы давала не куклу (пережеванный подслащенный белый хлеб, замотанный в тонкое полотно), как у нас делалось, а вяленую рыбу. Ребенок сосал этот кусочек вяленой рыбы после материнского молока, — и он никогда не болел, никаких расстройств желудка. А когда дети в интернате начали есть то, чего никогда не ели: молочные каши, картофель, борщи, то ужасно болели: через два года они были просто инвалидами. Из-за того, что дети были постоянно голодны, потому что для них это была не еда, они убегали в свое стойбище, чтобы взять вяленой рыбы. Вот какое значение имеет обычная культура питания.
— Что можно сказать о традиционной украинской кухне с точки зрения современнного рационального питания?
— Помните, у Котляревского: «на закуску куліш і кашу, лемішку, зубці, путрю, квашу і з маком медовый шулик». Почти половина из перечня — названия пищи из пророщенного зерна. Что такое зубцы? Проращивали ячменное зерно, толкли, делали крупу, заливали его квасом, настаивали и солодили. Это здоровая еда, там много витаминов. Скажем, путря — это каша, которую варили из солодовой муки (мололи пророщенное зерно). Кисель — не такой как сейчас — а из овсяной муки (жарили овес, перетирали, отсеивали, заквашивали, отстаивали и эту ферментованную муку, а точнее тесто, варили). Кваша была чрезвычайно популярной во время весеннего поста: брали 1 часть солодовой муки, 1 часть ржаной и 1 часть гречневой, смешивали, давали скисать, запаривали и варили в печи. Технология приготовления кваши достаточно сложна, и каждая хозяйка делала ее по-своему, но не у каждой она удавалась. Существует очень много поговорок и легенд об этой еде. Считалось, например, что очень хорошо кваша удается женщинам, у которых длинные пятки. Девушкам вообще нельзя делать квашу — ибо утопишь долю. Приговаривали: «Ішов козак через вікно, щоб наша кваша була як вино», или «Ішов грек, ніс меду глек, да спіткнувся — та нашу квашу залив мед». Если во время приготовления этого продукта в хату зайдет кто-то неопрятный — кваша удастся хорошо, если же кто-то нарядный — отнюдь. Теперь, к сожалению, это блюдо уже никто не готовит, потому что нет исходных продуктов, и сама культура приготовления потеряна. А современные диетологи не так давно разработали теорию о чудодейственной силе продуктов из проросшего зерна. По-видимому, справедливо утверждение, что новое — это хорошо забытое старое.
— Насколько украинская еда связана с древними обрядами и традициями?
— Календарь и народная кухня, конечно, связаны. Есть определенные пищевые обычаи, запреты, ограничения и, наоборот, предпочтения. Скажем, предрождественский пост — Пилиповский — очень большой (6 недель), но не такой тяжелый, поскольку с осени остается очень много продуктов, квашенья, поэтому его легче перенести. Следует сказать, что у украинцев не было особого фанатизма в отношении соблюдения постов. У этнографа начала ХХ ст. Василия Кравченко я натолкнулась на такие записи: если человек слабый, женщина беременная или после родов, они должны хорошо питаться, и потому могут есть скоромное в пост. А потом кто-то из родных придет к батюшке, а батюшка за это отмолится. Детей до трех лет кормили молоком и молочной пищей, поскольку это было необходимо для нормального развития детского организма. Великого же поста придерживались все взрослые. Это был самый тяжелый пост, ведь кроме всего иного, он был посвящен страданиям Христа (для любого поста главная идея — сопереживания со страданиями). Было еще несколько постов — Петровский, Спасо-Преображенский, Петровка. Последнего вообще почти не придерживались, потому что это было время, когда продолжался сенокос, а иногда уже и жатва начиналась, и мужчины тяжело работали. Даже была такая поговорка, что Великий пост — это пост, а Петровку бабы выдумали, чтобы сыр и масло собирать. Спасовку же называли лакомкой, потому что можно было полакомиться множеством различных овощей.
В праздничном календаре еда имела большой смысл. Рождество отличалось от Пасхи, а Пасха от Троицы в первую очередь потому, что это разные сезоны. А сезонность в еде тогда была чрезвычайно важной. Кроме того, каждый праздник имел свою определяющую идею и был адаптирован к космическому календарю. Христианская идея Рождества Христова объединялась с периодом зимнего солнцестояния, когда день начинал понемногу побеждать ночь. В последний день перед Рождеством готовили постный праздничный ужин: борщ с рыбой или с грибами, заливное из рыбы. Когда люди стали жить зажиточнее, после отмены крепостного права под конец ХIХ ст. возникла традиция готовить на святой вечер 12 блюд: то ли по числу апостолов, то ли по числу месяцев в году. Только на этот праздник и на Крещение готовили кутью. Правда, готовили поминальную пищу, похожую на кутью — коливо. Этнографы видят связь между поминальным коливом и рождественской кутьей, поскольку именно в ночь на Рождество ожидают гостей с того света (оставляют для них ложки, чтобы предки также похарчевались). Существует много пересказов о том, что люди видели какие- то знаки, как предки приходили и питались вместе. Это не считалось плохим признаком, а наоборот, добрым: если ваши предки существуют при вашем доме — это хорошо.
Пасха — праздник весеннего равноденствия, праздник прощения, радости, толерантности, доброты, по-видимому, поэтому во время него целуются и христосуются. Этот праздник пришел очень издавна и характерен не только для нашей культуры. Прослеживается много аналогов с другими формами празднования: воскресение природы, Бога, человека в древних религиях — воскресение бога Озириса или Атиса. Связь с буйством весны очень заметна, тем более, что как раз в это время начинался новый год в древние времена. Это был тот переломный момент, когда ожидали чего-то великого и святого. Недаром в христианский календарь так хорошо вписался старый: не сразу, а постепенно адаптировался церковью, и теперь без народных обрядов мы не представляем себе нашей культуры. На Святое Воскресение всегда готовят кулич — квасной хлеб. Украинцы к квасному хлебу относились особенно: еще когда в XI—XII в.в. началось разделение церквей на Западную и Восточную, православные для евхаристия избрали себе квасной хлеб, а латинская церковь — пресный (опресноки). Это как раз говорит о предпочтениях и об адаптации к этой пище, которую потом избрали весенним хлебом и просфорами, посвященными Иисусу Христу.
И, конечно, украшением Пасхи являются крашанки и писанки. Яйцо — символ космоса, кругооборота природы, бессмертия не только у украинцев, но и у древних ариев, греков и других народов. Сейчас писанкарское искусство осталось преимущественно в Карпатах, одиночные мастера встречаются во Львове, на Черниговщине и Сумщине, Киевщине, Черкасщине.
Есть чрезвычайно интересная легенда, записанная еще В.Шухевичем (этнограф ХIХ в., изучавший Гуцульщину) о том, что в Карпатах, прикованный цепями к большой скале, сидит Ирод, который посылает двенадцать своих прислужников посмотреть, как живут люди на свете. Если люди живут в согласии и мире, нет войны, все любят друг друга, прислужники возвращаются и докладывают Ироду. Тогда его сила слабеет, цепи укрепляются, он не может вырваться и свою нечистую силу пустить на людей. Если же прислужники говорят, что брат закладывает брата, идут войны, поветрия, болезни, тогда Ирод радуется, слабеют его цепи, и он посылает злую силу на людей. А больше всего его интересует, продолжают ли люди писать на Пасху писанки. Если писанки пишут, он слабеет и мучается. Так вот, — заканчивается эта легенда, — пока люди пишут писанки, до тех пор в мире будут покой и согласие и до тех пор будет продолжаться мир.
Очень много апокрифичных легенд о том, как появилось красное яичко. В Шумском районе на Волыне существует такая: «Шла Божья Матерь с базара и несла пасхальные яйца. Поставила она корзину и видит: вдруг белые яйца стали красными. И поняла она, что сына ее казнили. Тогда она пошла его оплакивать. В связи с этим нынче красят яйца».
Многие блюда были связаны с еженедельными постами (постные дни — среда и пятница). Пятница связана со страданиями Христа, в этот день нельзя было печь хлеб. А люди, которые боялись болезни для своих ближних, смерти или каких-то бедствий, постились еще и в понедельник — понедельничали. Такие посты назывались заречными. Заречься могли на месяц, на 3—5 лет или на всю жизнь. Тут уже говорили: не зарекайся, а если зарекся, то нельзя отступать, иначе будет очень плохо и тому человеку, который зарекся, и на кого зарекся. Поэтому заречных постов придерживались чрезвычайно ревностно.
— Чем отличаются наши представления об украинской народной кухне (борщ, вареники) от того, чем она является на самом деле?
— Стоит сказать, что борщ — это великое изобретение кулинарной культуры. Я бы сказала, что если бы у нас была возможность раскручивать национальные блюда, то борщ мог бы запросто соперничать с итальянской пиццей или китайской едой. Поскольку это блюдо, которое включает в себя все, что дает нам украинская земля — это роскошь, буйство вкусов. Со временем он совершенствовался: добавился картофель, томат (раньше добавляли свекольный квас) — и от этого борщ только выиграл.
Когда мы с мужем были в Женеве, меня удивила вывеска в одном из ресторанов, где в меню под надписью «Русская кухня» стояло «русский борщ». К сожалению, моего знания французского не хватило, чтобы пойти и рассказать шеф-повару историю украинского борща. Хотя, в принципе, ничего в таком присвоении плохого нет, поскольку мы, собственно, подарили его миру. Хотя бы в Москве — зайдите в любой ресторан — там обязательно будет борщ. Как-то мы работали в экспедиции на молдавско- украинской границе. И когда спросили молдаван, какая их главная национальная еда, они назвали борщ. Так что мы можем этим гордиться.
— А как возник борщ?
— Этнографы прослеживают историю этого блюда с XII—XIII в., когда его готовили из травы борщевника. Но в том виде, в каком он существует сейчас — где-то с XVI— XVII в. Борщ обязательно варили на праздники, в воскресные дни (тогда добавлялось мясо). Не обойтись без борща и на свадьбах: им и начинали, и заканчивали. И сегодня это едва ли не самое популярное блюдо и в городе, и на селе.
Что касается наших представлений о народной кухне, то мы недалеко от них отошли. Хотя появилось очень много блюд, подчиненных моде, которые мы адаптируем к нашим вкусам. Скажем, у нас венгерский гуляш больше похож на украинское жаркое, а плов — на рисовую кашу.
— С точки зрения этнографа, всякий ли, кто ест сало — патриот?
— Дело даже не в патриотизме. Дело в том, что сало — это тот продукт, который не требует сложного консервирования. Посолили сало — и это еда, которую вы можете есть ежедневно, заправлять тертым салом борщ или суп. И оно никогда не надоест. В течение веков сало приобрело статус символа сытости, щедрости, благосостояния. А теперь, когда тяжелее жить, очень много приходит писем, в которых люди рассказывают, что им сало часто заменяет мясо. Оно дает возможность восстанавливать тот белковый и жировой баланс, которого не хватает при ограниченном питании. В советские времена мы ездили в экспедицию, когда в селах, кроме овощей, ничего не было. Утром и вечером мы готовили что-то горячее, а днем работали и готовить было некогда — отрежешь кусок хлеба с салом — и сытый целый день. Наша коллега из Москвы не могла есть сало. Когда она поехала домой, рассказывала, что те хохлы только салом и питаются... Так легенда о том, что хохлы питаются салом, продолжила свою жизнь. На свадьбах до сих пор поют: «Намастила губи салом, та забула втерти — будуть хлопці цілувати до самої смерті». Это просто универсальный продукт. Несмотря на то, что сейчас появилось много возможностей готовить различные блюда из сала, все-таки соленое сало остается вне конкуренции.
— Давайте поговорим об украинской ментальности. Можно ли выделить какие- то традиционные, свойственные украинцам, черты характера, которые сбереглись с древних времен?
— Трудно сказать, поскольку никаких письменных источников относительно этого у нас нет. А всяческие реконструкции по обычаям и традициям достаточно произвольны. Я думаю, что население в течение веков менялось, оно не было стабильным. И сейчас внутри страны оно перемешивается, происходит диффузия. Даже внутри страны мы не можем сказать, что галичанин похож на полтавчанина, или южный украинец похож на полещука. Определенные своеобразные черты есть: полищуки более скромные, делекатные, полтавчане щедрые, гостеприимные, на юге украинцы азартные, вспыльчивые. Относительно общеукраинских черт, то им также свойственны гостеприимство, щедрость, доброта. Существуют, очевидно, и какие-то отрицательные черты. Знаете этот анекдот, как два кума забивали вола? Один кум держит вола за рога, а второй должен оглушить вола обухом, чтобы зарезать потом. Размахнулся кум Петро, ударил вола между рогами — вол стоит. Второй раз размахнулся, ударил — вол стоит. Третий раз размахнулся, а кум Мыкола, который держит вола, говорит: «Куме Петро, если вы и третий раз меня между глаз ударите, то я уже вола и не удержу». То, что мы можем проследить из литературы, из каких-то записей — еще из Ивана Вишенского или Григория Сковороды — с XVI—XVII вв., я думаю, они свидетельствует, что в принципе национальный характер не очень изменился. Слава Богу, есть у украинцев такая толерантность, которая не позволяет им враждовать как между собой, так и с другими народами. Нет особой жестокости. Во время войны мать моей свахи длительное время у себя прятала еврейского ребенка, имея четырех детей. И это не исключение, не единичный случай. Скажем, в Крыму украинцы довольно благосклонно относятся к возвращению татар.
— Бытует мнение об украинцах как о народе, подверженном пьянству. Действительно ли это так?
— Пьянство подвергалось резкому осуждению и в народном быту, и церковью. Тем более, что водка была не очень крепкой — 20 градусов. В книге М. Маркевича, которая вышла в 1860 г., указывалось: «взять хорошей 20- градусной водки». В корчму ходили только на праздники, и если нужно было что-то отметить. А на свадьбу, скажем, в 1914 году в большом селе на тысячу дворов, приблизительно для 300 гостей готовили 6 литров водки и гуляли целую неделю. Хозяева обносили гостей: брали тарелку, ставили на нее рюмку, кусок каравая и угощали каждого гостя, чтобы каждый мог сказать свое слово. Все ждут своей очереди, правда, могут требовать: «А де ж це та кума, що горілочки нема?» Так что, если хочешь напиться — нужно украсть, а это был ужасный грех. Если были какие-то пьяницы, то это действительно были люди асоциальные. Они подвергались страшному остракизму, никто за них никогда не выдавал дочь замуж, и даже за сына пьяницы не выдавали. Существовал строгий социальный контроль, особенно на селе. В городах было больше пьяниц, потому что такого социального контроля не было. Во времена советской власти, во-первых, этот контроль начинал спадать, во-вторых, происходила большая миграция населения, в-третьих, нужно отдать должное, водку стало намного дешевле приобрести. Если до войны еще следовали правилам угощения, то теперь это сохранилось в немногих селах. Недавно мы были на свадьбе в селе Помокли Переяслав-Хмельницкого района, и там, угощая, еще обносят.
— Во времена миграций украинцы, разбросанные по всему миру, законсервировали культуру конца XIX — начала ХХ в., которую мы потеряли. Происходят изменения в правописании — наподобие 20 гг. ХХ ст. Нужно ли, по вашему мнению, «возвращать» ее назад?
— Я думаю, что возвращать ничего нельзя. Нельзя вообще ничего полностью возвратить. Если есть возможность сберечь то, что сбереглось, то нужно его сохранить. Есть традиции, обычаи, обряды, которые стоят того, чтобы их хранить. А есть такие, которые сами по себе постепенно исчезают. Существует определенный исторический процесс, и никуда от него не деться. Можно, конечно, возвратить это правописание, но ведь есть законы развития речи и правописания. Ничего не нужно делать насильственно. И так же нельзя насильственно внедрять старые обычаи. Я думаю, всему свое время.
— Меняется ли национальный характер? Как вы видите его развитие в эпоху глобализации?
— Будущее всегда впереди. Но, ориентируясь на будущее, мы все же не должны забывать о своих корнях. Лишь тот народ, который чтит свою историю, может надеяться на будущее. Цивилизация в известной степени влияет на формирование национального характера, поскольку мы получаем больше информации. Как бы ни хотелось нашей власти придержать информацию, однако постепенно с ростом возможностей, с Интернетом, со спутниковым телевидением (просто мы сейчас очень бедные и этого не имеем), очевидно, влияние информации будет увеличиваться. Возможно, это повлияет на воспитание у украинцев более мощного чувства собственного и национального достоинства. Я думаю, поскольку существуют старые десять христианских заповедей, которые также не на пустом месте возникли, то они и будут оставаться основой человеческой морали. Надеюсь, что именно на эту общечеловеческую мораль и будет ориентироваться наш народ, также как и другие народы мира.
СПРАВКА «Дня»
Лидия Федоровна Попович родилась в Днепродзержинске в семье военнослужащего. Окончила исторический факультет Львовского университета имени И. Франко. Два года работала в одной из школ Чернобыля учителем истории. После замужества переехала в Киев. С 1968 года работает в Институте искусствоведения, фольклористики и этнологии им. М.Т. Рыльского при НАН Украины. Защитила кандидатскую диссертацию. Автор книги «Украинская народная кулинария», статьи о Киевской Руси в книге «Этнография Киева и Киевщины», соавтор этнологического словаря- справочника «Українська минувшина», раздела о народном питании в этнографическом исследовании «Поділля». Сейчас участвует в подготовке Энциклопедии украинского народоведения. В этнографических разведках объездила всю Украину.
