Шлях до самоідентифікації та визначення людини у суспільстві лежить у першу чергу через пізнання власного коріння — самобутньої і неповторної культури українського народу. Українська народна кулінарія є невід’ємною частиною цієї культури. Що ми знаємо про їжу — здавалось би, такий буденний і звичний елемент нашого життя? Чи збігаються наші уявлення про українські смакові традиції з дійсним станом речей? Яким чином вони відбились на національному характерові? Відповіді на ці запитання — у розмові з етнографом Лідією Попович.
— Яка передісторія вашого захоплення етнографією?
— Я в етнографії вже дуже давно — з 1 лютого 1968 року. Я закінчувала історичний факультет і щороку їздила в етнографічні і археологічні експедиції. Етнографія — це не звичайна наука, а саме та, яка грунтується на емпіричному матеріалі. Етнографія, на мій погляд, навіть іще цікавіша за археологію, тому що вона дає можливість працювати з живими людьми. Це люди старшого віку, ми їх називаємо інформаторами, які знають і несуть в собі ту стару традиційну культуру і можуть нам її передати. Вони є консервантами цієї культури: коли весілля чи похорон, якісь інші обряди чи урочистості, то навіть сільські люди звертаються саме до старших людей, щоб вони розказали, як це все має відбуватися. Ці знання вони потім охоче передають нам.
— А чому ви спеціалізувалися саме на українській народній кулінарії?
— Річ у тому, що народною кухнею ніхто не займався серйозно. А народна кулінарія — це той елемент народної матеріальної культури, який є найбільш стійким у часі, найбільше зберігає традиційних і навіть архаїчних рис. Скажімо, традиції одягу XII чи XVIII століть дуже різняться, а одяг ХХ століття зовсім європеїзується. Тим паче, що костюм найдужче з усіх елементів матеріальної культури підпорядковується моді. І з усього комплексу залишаються лише окремі елементи, найчастіше символічного характеру. Народне житло теж символ. Символ українства — біла хата-мазанка у вишнях, котру оспівував Тарас Шевченко. Для мандрівників-іноземців, котрі відвідували Україну у XVII — XIX ст., саме білена хата під солом’яною стріхою чи очеретом асоціювалася з образом України. І цей символ існував досить довго — майже до середини ХХ ст. А потім різко змінюється і українське село, і, звичайно, житло. Ці елементи народної культури були і мусили бути підпорядковані певним законам цивілізації. Водночас їжа, не оминаючи ці закони, все ж залишається донині сталим елементом культури. Причому не в окремих компонентах, а як цілісна система. Наші кулінарні смаки протягом століть адаптувалися до певних продуктів, страв, трапез, і ми зберігаємо їм вірність.
Звичайно, і в кулінарії час від часу виникає мода на деякі страви. Наприклад, зараз у нас дуже поширилась піца. Притаманна українцям прихильність до пирогів, гострих і багатокомпонентних страв дозволили їй швидко і безконфліктно увійти у наш кулінарний побут. Але в українському виконанні піца нагадує скоріше відкритий пиріг з різноманітними начинками, які італійці знайшли б екзотичними. Всякі чужоземні страви обов’язково трансформуються і адаптуються під усталені смаки. Так що у галузі харчування консерватизму значно більше, ніж в інших сферах побуту, добре це чи погано.
Для прикладу я розповім одну історію. Колись на етнографічній конференції виступав один ленінградський етнограф, за національністю нівх (це далекосхідний народ). Доповідь цього вченого була про те, як тяжко місцевому населенню адаптуватися до загального наступу цивілізації, вживатися в цей культурний обіг якраз з погляду матеріальної культури. Споконвіку нівхи жили напівкочовим способом життя, відповідними були побут і їжа. За радянської влади їх стали поступово садити на одне місце та «оцивілізовлювати». З шести років дітей забирали в інтернати для навчання, тому що кожен день їздити до школи з їхнього чуму чи яранги діти не могли. Але при цьому нівхи повністю втрачали зв’язок зі своєю старою унікальною культурою. Це та культура, якій немає заміни, і якщо вона втратиться, то відновити її не буде можливості. Їхнє харчування, як на наш погляд, було дуже дивним. Дитині, яка народжувалася, між годуваннями мати для забавляння давала не куклу (пережований підсолоджений білий хліб, замотаний в тонке полотно), як у нас робилося, а в’ялену рибу. Дитина смоктала цей шматочок в’яленої риби після материнського молока, — і вона ніколи не хворіла, ніяких розладів шлунку. А коли діти в інтернаті почали їсти те, чого ніколи не їли: молочні каші, картоплю, борщі, то жахливо хворіли: через два роки вони були просто інвалідами. Через те, що діти були постійно голодні, бо для них це була не їжа, вони втікали до свого стійбища, щоб узяти в’яленої риби. От яке значення має звична культура харчування.
— Що можна сказати про традиційну українську кухню з погляду теперішнього раціонального харчування?
— Пам’ятаєте, у Котляревського: «на закуску куліш і кашу, лемішку, зубці, путрю, квашу і з маком медовий шулик». Майже половина з переліку — назви страв із пророщеного зерна. Що таке зубці? Пророщували ячмінне зерно, товкли, робили крупу, заливали його квасом, настоювали і солодили. Це здорова їжа, там багато вітамінів. Скажімо, путря — це каша, яку варили з солодового борошна (мололи пророщене зерно). Кисіль — не такий як зараз — а з вівсяного борошна (смажили овес, перетирали, відсіювали, заквашували, відстоювали і це ферментоване борошно, а точніше тісто, варили). Кваша була надзвичайно популярною під час весняного посту: брали 1 частину солодового борошна, 1 частину житнього і 1 частину гречаного, змішували, давали вкисати, запарювали і варили у печі. Технологія приготування кваші досить складна, і кожна господиня робила її по-своєму, але не в кожної вона вдавалася. Існує дуже багато приказок і легенд про цю страву. Вважалося, наприклад, що дуже добре кваша вдається жінкам, у яких довгі п’яти. Дівчатам взагалі зась робити квашу — бо втопиш долю. Примовляли: «Ішов козак через вікно, щоб наша кваша була як вино», або «Ішов грек, ніс меду глек, да спіткнувся — та нашу квашу залив мед». Якщо під час приготування цього продукту до хати зайде хтось нечепурний — кваша вдасться добре, якщо ж хтось ошатний — аж ніяк. Тепер, на жаль, ці страви вже ніхто не готує, тому що немає вихідних продуктів і сама культура приготування втрачена. А сучасні дієтологи не так давно розробили теорію про чудодійну силу продуктів із пророслого зерна. Мабуть справедливе твердження, що нове — це добре забуте старе.
— Наскільки українські страви пов’язані з давніми обрядами і традиціями?
— Календар і народна кухня, звичайно, пов’язані. Є певні харчові звичаї, заборони, обмеження і, навпаки, переваги. Скажімо, передріздвяний піст — Пилипівський — дуже великий (6 тижнів), але не такий тяжкий, оскільки з осені залишається дуже багато продуктів, квашенини, тому його легше перенести. Треба сказати, що в українців не було особливого фанатизму стосовно дотримання постів. У етнографа початку ХХ ст. Василя Кравченка я натрапила на такі записи: якщо людина слаба, жінка вагітна або після пологів, вона має добре харчуватися і тому може їсти скоромне в піст. А потім хтось із рідних прийде до батюшки, а батюшка за це одмолиться. Дітей до трьох років годували молоком і молочними стравами, бо це було необхідно для нормального розвитку дитячого організму. Великого ж посту дотримувалися усі дорослі. Це був найважчий піст, бо крім усього іншого, він був присвячений стражданням Христа (для будь-якого посту головна ідея — співпереживання зі стражданнями). Було ще кілька постів — Петрівський, Спасо-Преображенський, Петрівка. Останньої взагалі майже не дотримувались, тому що це був час, коли тривав сінокіс, а часом уже й жнива починалися, і чоловіки тяжко працювали. Навіть була така приказка, що Великий піст — це піст, а Петрівку баби видумали, щоб сир та масло збирати. Спасівку ж називали ласівкою, бо можна було поласувати великою кількістю різної городини.
У святковому календарі їжа мала велике значення. Різдво відрізнялося від Пасхи, а Пасха від Трійці перш за все тому, що це різні сезони. А сезонність в їжі тоді була надзвичайно важливою. Крім того, кожне свято мало свою визначальну ідею і було пристосоване до космічного календаря. Християнська ідея Різдва Христового поєднувалась із періодом зимового сонцестояння, коли день починав потроху перемагати ніч. В останній день перед Різдвом готували пісну святкову вечерю: борщ із рибою або з грибами, холодець із риби. Коли люди стали жити заможніше, після скасування кріпосного права під кінець ХIХ ст. виникла традиція готувати на святий вечір 12 страв: чи то за числом апостолів, чи то за числом місяців у році. Тільки на це свято і на Водохреща готували кутю. Правда, готували поминальну страву, схожу на кутю — коливо. Етнографи вбачають зв’язок між поминальним коливом і різдвяною кутею, оскільки саме в ніч на Різдво чекають гостей з того світу (залишають для них ложки, щоб пращури також похарчувалися). Існує багато переказів про те, що люди бачили якісь знаки, що предки приходили і харчувалися разом. Це не вважалося поганою ознакою, а навпаки, доброю: якщо ваші предки існують при вашій хаті — це добре.
Пасха — свято весняного рівнодення, свято прощення, радості, толерантності, доброти, мабуть, тому на нього цілуються й христосуються. Це свято прийшло дуже здавна і характерне не лише для нашої культури. Простежується багато аналогів з іншими формами святкування: воскресіння природи, Бога, людини у давніх релігіях — воскресіння бога Озіріса чи Атіса. Зв’язок із буянням весни дуже помітний, тим більше, що якраз у цей час починався новий рік у давнину. Це був той переломний момент, коли чекали чогось великого і святого. Недарма в християнський календар так гарно вписався старий: не зразу, а поступово адаптувався церквою, і тепер без народних обрядів ми не уявляємо собі нашої культури. На Святе Воскресіння завжди готують паску — квасний хліб. Українці до квасного хліба ставилися особливо: ще коли в XI — XII ст.ст. почалося розділення церков на Західну і Східну, православні для євхаристії обрали собі квасний хліб, а латинська церква — прісний (опрісноки). Це якраз говорить про переваги, і про адаптацію до цієї страви, яку потім обрали весняним хлібом, і проскурами, присвяченими Ісусу Христу.
І, звичайно, прикрасою Великодня є крашанки і писанки. Яйце — символ космосу, колообігу природи, невмирущості не тільки в українців, а й у стародавніх аріїв, греків та інших народів. Зараз писанкарське мистецтво залишилося здебільшого в Карпатах, поодинокі майстри трапляються у Львові, на Чернігівщині і Сумщині, Київщині, Черкащині.
Є надзвичайно цікава легенда, записана ще В.Шухевичем (етнограф ХIХ ст., який вивчав Гуцульщину) про те, що у Карпатах, прикутий ланцюгами до великої скелі, сидить Ірод, який посилає дванадцятеро своїх прислужників подивитися, як живуть люди на світі. Якщо люди живуть у злагоді і мирі, немає війни, всі люблять одне одного, прислужники повертаються і доповідають Іродові. Тоді його сила слабне, ланцюги зміцнюються, він не може вирватися і свою нечисту силу пустити на людей. Якщо ж прислужники говорять, що брат закладає на брата, йдуть війни, пошесті, хвороби, тоді Ірод радіє, слабнуть його ланцюги і він посилає злу силу на людей. А найбільше його цікавить, чи продовжують люди писати на Великдень писанки. Якщо писанки пишуть, він слабне і мучиться. Так-от, — закінчується ця легенда, — доки люди пишуть писанки, доти в світі буде мир і злагода й доти триватиме світ.
Дуже багато апокрифічних легенд про те, як з’явилося червоне яєчко. У Шумському районі на Волині існує така: «Ішла Божа Матір з базару і несла крашанки. Поставила вона кошик і дивиться: раптом білі крашанки стали червоними. І зрозуміла вона, що сина її стратили. Тоді вона пішла його оплакувати. У зв’язку з цим нині фарбують яйця».
Багато страв були пов’язані з щотижневими постами (пісні дні — середа і п’ятниця). П’ятниця пов’язана зі стражданнями Христа, в цей день не можна було пекти хліб. А люди, які боялися хвороби для своїх ближніх, смерті чи якоїсь пошесті, постилися ще й у понеділок — понеділкували. Такі пости називалися зарічними. Заректися могли на місяць, на 3—5 років чи на все життя. Тут уже казали: не зарікайся, а якщо зарікся, то не можна відступати, інакше буде дуже погано і тій людині, яка зареклася, і на кого зареклась. Тому зарічних постів дотримувались надзвичайно ревно.
— Чим відрізняються наші уявлення про українську народну кухню (борщ, вареники) від того, чим вона є насправді?
— Треба сказати, що борщ — це великий винахід кулінарної культури. Я б сказала, що якби у нас була можливість розкручувати національні страви, то борщ міг би запросто суперничати з італійською піцою чи китайськими стравами. Оскільки це та страва, яка включає в себе все, що надає нам українська земля — це розкіш, буйство смаків. З часом він удосконалювався: приєдналася картопля, томат (раніше додавали буряковий квас) — і від цього борщ тільки виграв.
Коли ми з чоловіком були у Женеві, мене здивувала вивіска в одному з ресторанів, де в меню під написом «Російська кухня» стояв «російський борщ». На жаль, знання моєї французької не вистачило, щоб піти і розповісти шеф-кухареві історію українського борщу. Хоча, в принципі, нічого в такому привласненні поганого немає, оскільки ми, власне, подарували його світу. Хоча б у Москві — зайдіть у будь-який ресторан — там обов’язково буде борщ. Якось ми працювали в експедиції на молдавсько- українському кордоні. І коли запитали молдован, яка їхня головна національна страва, вони назвали борщ. Так що ми можемо цим пишатися.
— А як виник борщ?
— Етнографи простежують історію цієї страви з XII—XIII ст., коли його готували із трави борщівника. Але в тому вигляді, в якому він є зараз — десь з XVI— XVII ст. Борщ обов’язково варили на свята, у недільні дні (тоді додавалося м’ясо). Не обійтися без борщу і на весіллях: ним і починали, і закінчували. І сьогодні це чи не найпопулярніша страва і в місті, і на селі.
Що стосується наших уявлень про народну кухню, то ми недалеко від них відійшли. Хоча з’явилося дуже багато страв, підпорядкованих моді, які ми адаптуємо до наших смаків. Скажімо, у нас угорський гуляш більше схожий на українську печеню, а плов — на рисову кашу.
— З погляду етнографа, чи всякий патріот той, хто їсть сало?
— Справа навіть не у патріотизмі. Річ у тому, що сало — це той продукт, який не вимагає складного консервування. Посолили сало — і це страва, яку ви можете їсти щодня, засмачувати тертим салом борщ чи юшку. І воно ніколи не набридне. Протягом віків сало набуло статусу символу ситості, щедрості, добробуту. А тепер, коли складніше жити, дуже багато приходить листів, у яких люди розповідають, що їм сало часто заміняє м’ясо. Воно дає можливість відновлювати той білковий і жировий баланс, якого не вистачає при обмеженому харчуванні. В радянські часи ми їздили в експедицію, коли в селах, окрім городини, нічого не було. Вранці і ввечері ми готували щось гаряче, а вдень працювали і готувати було ніколи — вріжеш шматок хліба з салом — і ситий цілий день. Наша колега із Москви не могла їсти сало. Коли вона поїхала додому, розповідала, що ті хохли тільки салом і харчуються... Так легенда про те, що хохли харчуються салом, продовжила своє життя. На весіллях досі співають: «Намастила губи салом, та забула втерти — будуть хлопці цілувати до самої смерті». Це просто універсальний продукт. Попри те, що зараз з’явилося багато можливостей готувати різні страви з сала, все-таки оце солоне сало залишається поза конкуренцією.
— Давайте поговоримо про українську ментальність. Чи можна виділити якісь традиційні, властиві українцям, риси характеру, які збереглися з прадавніх часів?
— Важко сказати, оскільки ніяких писемних джерел щодо цього ми не маємо. А всілякі реконструкції за звичаями і традиціями досить довільні. Я думаю, що населення протягом віків мінялося, воно не було стабільним. І зараз всередині країни воно перемішується, відбувається дифузія. Навіть всередині країни ми не можемо сказати, що галичанин схожий на полтавця, чи південний українець схожий на поліщука. Певні своєрідні риси є: поліщуки більш скромні, делікатні, полтавці щедрі, гостинні, на півдні українці завзяті, запальні. Щодо загальноукраїнських рис, то їм теж властиві гостинність, щедрість, доброта. Існують, очевидно, і якісь негативні риси. Знаєте цей анекдот, як два куми забивали вола? Один кум тримає вола за роги, а другий мусить оглушити вола обухом, щоб зарізати потім. Розмахнувся кум Петро, вдарив вола межи роги — віл стоїть. Другий раз розмахнувся, вдарив — віл стоїть. Третій раз розмахнувся, а кум Микола, що тримає вола, каже: «Куме Петре, якщо ви і третій раз мене межи очі вдарите, то я вже вола й не вдержу». Те, що ми можемо простежити з літератури, з якихось записів — ще з Івана Вишенського чи Григорія Сковороди — з XVI—XVII ст., я думаю, свідчить, що в принципі національний характер не дуже змінився. Слава Богу, є в українців така толерантність, яка не дозволяє їм ворогувати як між собою, так і з іншими народами. Немає особливої жорстокості. Під час війни матір моєї свахи довгий час в себе переховувала єврейську дитину, маючи сама чотирьох дітей. І це не виняток, не поодинокий випадок. Скажімо, в Криму українці досить сприятливо ставляться до повернення татар.
— Побутує думка про українців як про народ, схильний до пияцтва. Чи це справді так?
— Пияцтво піддавалося різкому осудові і в народному побуті, і церквою. Тим більше, що горілка була не дуже міцною — 20 градусів. У книзі М. Маркевича, яка вийшла 1860 р., зазначалося: «взяти доброї 20-градусної горілки». У корчми ходили тільки на свята і якщо треба було щось відзначити. А на весілля, скажімо, у 1914 році у великому селі, де було тисяча дворів, приблизно для 300 гостей готували 6 літрів горілки і гуляли цілий тиждень. Господарі обносили гостей: брали тарілку, ставили на неї чарку, шматок короваю і частували кожного гостя, щоб кожен міг сказати своє слово. Всі чекають своєї черги, правда, можуть вимагати: «А де ж це та кума, що горілочки нема?» Так що, якщо хочеш напитися — треба вкрасти, а це був жахливий гріх. Якщо були якісь п’яниці, то це дійсно були люди асоціальні. Вони піддавалися страшному остракізму, ніхто за них ніколи не видавав дочку заміж, і навіть за сина п’яниці не видавали. Був суворий соціальний контроль, особливо на селі. У містах було більше п’яниць, тому що такого соціального контролю не було. За часів радянської влади, по-перше, цей контроль починав спадати, по-друге, відбувалася велика міграція населення, по-третє, треба віддати належне, горілку стало набагато дешевше придбати. Якщо до війни ще дотримувалися правил частування, то тепер це збереглося в небагатьох селах. Недавно ми були на весіллі у селі Помоклі Переяслав- Хмельницького району, і там ще обносять, частуючи.
— Під час міграцій українці, розкидані по всьому світі, законсервували культуру кінця XIX—поч. ХХ ст., яку ми втратили. Відбуваються зміни у правописі — на кшталт 20 рр. ХХ ст. Чи потрібно, на вашу думку, «повертати» її назад?
— Я думаю, що повертати нічого не можна. Не можна взагалі нічого повністю повернути. Якщо є можливість зберегти те, що збереглося, то треба його зберігати. Є традиції, звичаї, обряди, які варті того, щоб їх зберігати. А є такі, які самі по собі поступово зникають. Існує певний історичний процес, і нікуди від нього не подітися. Можна, звичайно, повернути цей правопис, але ж є закони розвитку мови і правопису. Нічого не треба робити насильно. І так само не можна насильно впроваджувати старі звичаї. Я думаю, що всьому свій час.
— Чи змінюється національний характер? Як ви бачите його розвиток в епоху глобалізації?
— Майбутнє завжди попереду. Але, орієнтуючись на майбутнє, ми все ж не повинні забувати про своє коріння. Лише той народ, який шанує свою історію, може сподіватися на майбутнє. Цивілізація певною мірою впливає на формування національного характеру, оскільки ми отримуємо більше інформації. Як би не хотілось нашій владі притримати інформацію, проте поступово з ростом можливостей, з Інтернетом, iз супутниковим телебаченням (просто ми зараз дуже бідні і цього не маємо), очевидно, вплив інформації буде збільшуватися. Можливо, це вплине на виховання в українців більш потужного почуття власної і національної гідності. Я думаю, оскільки існують оті старі десять християнських заповідей, які теж не на порожньому місці виникли, то вони і будуть залишатися основою людської моралі. Сподіваюся, що саме на цю загальнолюдську мораль і буде орієнтуватися наш народ, так само як і інші народи світу.
ДОВІДКА «Дня»
Лідія Федорівна Попович народилася у Дніпродзержинську в родині військовослужбовця. Закінчила історичний факультет Львівського університету імені І. Франка. Два роки працювала в одній iз шкіл Чорнобиля вчителем історії. Після одруження переїхала до Києва. З 1968 року працює в Інституті мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М.Т. Рильського при НАН України. Захистила кандидатську дисертацію. Автор книги «Українська народна кулінарія», статті про Київську Русь у книзі «Етнографія Києва і Київщини», співавтор етнологічного словника-довідника «Українська минувшина», розділу про народне харчування у етнографічному дослідженні «Поділля». Зараз бере участь у підготовці Енциклопедії українського народознавства. В етнографічних розвідках об’їздила всю Україну.
