О том, какое кушанье заменяло полищукам желе, почему вяленое мясо из Полесья особенно ценится среди киевских рестораторов и что такое каплун, выхватень и перепички?
Кто бы подумал, что в волынском селе с загадочным названием Тельчи, что в Маневицком районе, до сих пор употребляются кушанья, которым «лет и лет». Мне о них рассказали представители семьи Савонюков. Хотя в родном селе осталась лишь 75-летняя Ульяна. Даже названия блюд из семейной кухни Савонюков словно пахнут древностью: каплун, выхватень, перепички, каврук, джур, зиваки...
Несмотря на то, что родителей нет уже два десятилетия, их дети, внуки и правнуки обязательно собираются все вместе в Тельчах, в родном доме, на третий день Троицы. Это теперь их семейный праздник и повод для встречи, хотя при жизни матери было несколько иначе. Тогда собирались в родительском доме на Варвары, в день маминого ангела, и на Рождество. На Варвары берегиня рода готовила не что-нибудь, а запеченного в печи молочного поросенка. В молодости Варвара Омельяновна служила кухаркой у польского землемера, а это были еще те паны... От них научилась готовить такие блюда, что потом стала признанной на всю округу свадебной поварихой. Все ее дочери прекрасно готовят, передавая это умение дальше по роду. Запеченный же поросенок словно символизировал для бабушки Варвары благоденствие и благополучие.
Однако детям Савонюков удалось сохранить не только семейный дом, который не стал поводом для ссор, а наоборот — объединяет род. Ведь на встречу на Троицу приезжает десятка с три представителей «клана» Савонюков, хотя живут и в Луцке, и в Беларуси, и в Бельгии, и в Германии. Удалось им сохранить прабабушкину кухню: рецепты древнейших полесских кушаний, которые у них и сегодня на столе. Вместо запеченного поросенка во время семейных встреч на столе обязательно есть блины с «мочалкой».
БЛИНЫ С «МОЧАЛКОЙ».
Слово «мочалка» произносится с ударением на первом слоге. На самом деле это тушеное мясо, что-то вроде всем известного гуляша. Порезанное мелко мясо тушится в кастрюле. На сухой сковородке поджаривается мука, разводится бульоном из мяса, чтобы было густовато. Воды должно быть мало, а мяса — много. Но весь секрет в блинах! На литр воды добавляют 100 граммов дрожжей, горстку соли, немножко сыра, можно натереть одну сырую картофелину. Тесто должно подойти, выстояться. Муки добавляют столько, сколько впитает, но чтобы не было тесто жидкое. Блины жарят на сковородке с обеих сторон. Они похожи на те, что готовим для налистников, но толще. Берешь такой блин, отламываешь от него хороший кусок, макаешь в мясо (отсюда и «мочалка») — и наслаждаешься.
Традиционным полесским кушаньем были и БУЛЬБОВНИКИ, занимавшие почетное место даже рядом с запеченным молочным поросенком. Готовятся они из картофеля. Половина картофеля должна быть сварена и протерта в пюре, а половина — это сырой тертый картофель, как на деруны. Эти две части соединить, посолить, добавить ложку сметаны. Мука не добавляется. И жарить в форме маленьких круглых котлеток.
Сегодня КАВРУК, который в тельчевской округе испокон веков называли еще и «кендюхом», является изысканным блюдом в столичных ресторанах. Киевские рестораторы выискивают на волынском Полесье людей, умеющих готовить это вяленое мясо, и заказывают кавруки еще тогда, когда свинья, подготовленная для него, в сарае ходит. На Волыни кавруки и свитязьские угри являются своеобразной местной валютой. А раньше это была обычная еда запасливого полесского хозяина, потому что могла храниться в определенных условиях и до года. Савонюки пользуются рецептом еще бабушки Варвары. Нужно хорошо промыть свиной желудок, выдержать его, чтобы хорошо прокис, в растворе воды с уксусом (последнего должна быть четвертая часть жидкости), перетереть с солью и опять промыть. Подходит только холодная вода, горячую не используют. Берется свиное бедро, которое режут на относительно небольшие куски, не жалеют для него соли, добавляют приправы: перец, кориандр, горчицу. Их бабушка Варвара сушила на сковородке и перекручивала через мясорубку. И еще по щепотке кориандра и горчицы немолотых добавляла в мясо. Напихивать им желудок нужно вдвоем, потому что это непростое дело: готовый каврук должен напоминать камень. Его зашивают и вешают сушиться на печи (когда-то же в полесских домах газа не знали). Через два-три дня каврук вешают на чердаке под крышу и употреблять его можно только через три-четыре месяца.
Другое блюдо, которое также готовила бабушка Варвара, это КАПЛУН. Брали сушеных вьюнов, а их было столько, что руками ловили, ломали на кусочки и заливали горячей водой, но той, в которой варился картофель. Добавляли щедро укроп, зеленые стебли лука, всю первую зелень с огорода, досаливали по вкусу. И ели, когда кушанье полностью остынет. Сейчас в него добавляют и вареное яйцо.
Еще готовили СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС. Очищенную красную свеклу резали большими кусками и заливали в деревянных ведре или бочечке холодной водой. Три-четыре дня выдерживали в теплом месте, не добавляя ни соли, ни уксуса. Тогда выставляли на холод, накрывали крышкой и еще выдерживали примерно неделю, после чего квас был готов. Чтобы его можно было приготовить снова, весь не выпивали, а оставляли на дне с литр уже готового, своеобразную закваску. Это вкусный и питательный напиток.
А еще был ДЖУР, который заменял полищукам нынешнее желе. Его готовят на основе хлебной закваски, а дети любили сладким, к чаю. А чай какой пили в Тельчах? Когда пекли хлеб, одну буханку держали в печи дольше, чтобы аж прижарилась. Вот кусок отламывали, размачивали, получался чай вроде нынешнего «Ячменного колоса»... Из хлебного теста на Волыни и волынском Полесье выпекали и пироги с начинкой из укропа и зеленого лука, и ПЕРЕПИЧКИ или так называемые ВЫХВАТНИ. Не всегда хозяйка успевала напечь хлеба, а утром надо было подать что-то на стол. Поэтому бралось тесто как на хлеб, на деревянную лопату стелили капустный лист, выкладывали тесто высотой с полтора сантиметра — и в печь на жар. Выпекалось быстро, поэтому и называли — перепички, а выхватень — потому что лопату нужно было быстро выхватывать из печи. Одна из Савонюков — Галина Игнатьевна, вспоминает, что мама Варвара выпекала хлеб на дубовых листьях. Их специально заготовляли с лета, сушили и держали на чердаке. Выпекали хлеб на поду в печи. Выкладывали его на сотканный специально льняной рушник на скамью, накрывали сверху еще одним рушником и ватной фуфайкой. Хлеб был мягкий, вкусный и долгохранящийся.
Но вот одно из древнейших кушаний дети Савонюков готовить не умеют. Это так называемые зиваки (ударение на втором слоге). Отец ловил много рыбы, ее перемалывали на мясорубке и делали то ли котлетки, то ли пончики, которые отваривали в воде. Возможно, знает рецепт этого маминого кушанья, говорит Галина Игнатьевна, их самая старшая сестра Екатерина... И вспоминает, что отец даже не признавал лавровые листья, потому что считал, что то не родная полесская приправа. А употреблять нужно было то, что вырастало и выращивалось на родной земле. Вот такая мудрая политика простого волынского полищука...
