Про те, яка страва заміняла поліщукам желе, чому в’ялене м’ясо з Полісся особливо цінується серед київських рестораторів та що таке каплун, вихватень і перепічки.
Хто б подумав, що у волинському селі з загадковою назвою Тельчі, що у Маневицькому районі, досі у вжитку страви, яким «літ та літ». Мені про них розказали представники родини Савонюків. Хоча у рідному селі залишилася лише 75-річна Уляна. Навіть назви страв з родинної кухні Савонюків наче пахнуть старовиною: каплун, вихватень, перепічки, каврук, джур, зіваки...
Попри те, що батьків немає вже два десятиліття, їхні діти, внуки й правнуки обов’язково збираються усі разом у Тельчах, у рідній хаті, на третій день Трійці. Це тепер їхнє родинне свято і привід для зустрічі, хоча за життя матері було трохи інакше. Тоді збиралися у батьківському домі на Варвари, у день маминого ангела, і на Різдво. На Варвари берегиня роду готувала не що-небудь, а запечене у печі молочне порося. У молодості Варвара Омелянівна служила куховаркою у польського землеміра, а це були ще ті пани... Від них навчилася готувати такі страви, що потім стала визнаною на всю округу весільною господинею. Усі її дочки прекрасно готують, передаючи це вміння далі родом. Запечене ж порося наче символізувало для бабусі Варвари добробут і благополуччя.
Проте дітям Савонюків вдалося зберегти не тільки родинну хату, яка не стала приводом для сварок, а навпаки — об’єднує рід. Адже на зустріч на Трійцю приїжджає зо три десятки представників «клану» Савонюків, хоча мешкають і в Луцьку, і в Білорусі, і в Бельгії та Німеччині. Вдалося їм зберегти прабабусину кухню: рецепти прадавніх поліських страв, які у них і сьогодні на столі. Замість запеченого поросяти під час родинних зустрічей на столі обов’язково є млинці з мочалкою.
МЛИНЦІ З «МОЧАЛКОЮ». Слово «мочалка» вимовляється з наголосом на першому складі. Насправді це тушковане м’ясо, щось на зразок усім відомого гуляшу. Порізане дрібно м’ясо тушкується у каструлі. На сухій сковорідці підсмажується борошно, розводиться юшкою з м’яса, аби було густувате. Води має бути мало, а м’яса — багато. Але весь секрет у млинцях! На літр води додають 100 грамів дріжджів, дрібку солі, трішки сиру, і можна стерти одну сиру картоплину. Тісто має підійти, вистоятися. Борошна додають стільки, скільки вбере, але щоб не було тісто рідке. Млинці смажать на сковорідці з обох боків. Вони схожі на ті, які готуємо для налисників, але товстіші. Береш такий млинець, відламуєш від нього добрий шматок, вмочуєш у м’ясо (звідси й «мочалка») — і насолоджуєшся.
Традиційною поліською стравою були й БУЛЬБОВНИКИ, які займали почесне місце навіть поруч із запеченим молочним поросям. Готуються вони з картоплі. Половина картоплі має бути зварена і потовчена на пюре, а половина — це сира терта картопля, як на деруни. Ці дві половинки з’єднати, посолити, додати ложку сметани. Борошно не додається. І смажити у формі маленьких круглих котлеток.
Нині КАВРУК, який у тельчівській окрузі споконвіку називали ще й «кендюхом», є вишуканою стравою у столичних ресторанах. Київські ресторатори вишукують на волинському Поліссі людей, які вміють готувати це в’ялене м’ясо, і замовляють кавруки ще тоді, коли свиня, підготовлена на нього, у хліві ходить. На Волині кавруки і світязькі вугри є своєрідною місцевою валютою. А раніше це була звичайна їжа запасливого поліського господаря, бо могла зберігатися у певних умовах майже рік. Савонюки користуються рецептом ще бабусі Варвари. Потрібно добре промити свинячий шлунок, витримати його, щоб добре прокис, у розчині води з оцтом (останнього має бути четверта частина рідини), перетерти з сіллю і знову промити. Підходить лише холодна вода, гарячої не вживають. Береться свиняче стегно, яке ріжуть на відносно невеликі шматки, не шкодують для нього солі, додають приправи: перець, коріандр, гірчицю. Їх бабуся Варвара сушила на сковорідці і перекручувала через м’ясорубку. І ще по щіпці коріандру та гірчиці немелених додавала у м’ясо. Напихати ним шлунок потрібно удвох, бо це непроста справа: готовий каврук має нагадувати камінь. Його зашивають і вішають сушитися на печі (колись же у поліських хатах газу не знали). Через два-три дні каврук вішають на горищі під стріху, і споживати його можна лише через три-чотири місяці.
Інша страва, яку також готувала бабуся Варвара, це КАПЛУН. Брали сушені в’юни, а їх було стільки, що руками ловили, ламали на шматочки і заливали гарячою водою, але тією, в якій варилася картопля. Додавали щедро кріп, зелені стебла цибулі, всю першу городню зелень, досолювали за смаком. І їли, коли страва повністю вихолоне. Нині у неї додають і варене яйце.
Ще готували БУРЯКОВИЙ КВАС. Полуплені червоні бурячки (тобто з них зрізали шкірку) різали великими шматками і заливали у дерев’яних відрі чи бочечці холодною водою. Три-чотири дні витримували у теплому місці, не додаючи ні солі, ні оцту. Тоді виставляли на холод, накривали кришкою і ще витримували з тиждень, після чого квас був готовий. Щоб його можна було приготувати знову, весь не випивали, а залишали на дні з літр вже готового, своєрідну закваску. Це смачний і поживний напій.
А ще був ДЖУР, який заміняв поліщукам нинішнє желе. Його готують на основі хлібної закваски, а діти любили солодким, до чаю. А чай який пили у Тельчах? Коли пекли хліб, одну хлібину тримали у печі довше, аби аж присмалилася. Ото шматок відламували, розмочували? і виходив чай на зразок нинішніх «Ячмінних колосів»... З хлібного тіста на Волині і волинському Поліссі випікали й пироги з начинкою з кропу та зеленої цибулі, та ПЕРЕПІЧКИ або так звані ВИХВАТНІ. Не завжди господиня встигала напекли хліба, а вранці треба було подати щось на стіл. Тому бралося тісто як на хліб, на дерев’яну лопату стелили капустяний листок, викладали тісто висотою з півтора сантиметра — і в піч на жар. Випікалося швидко, тому й називали — перепічки, а вихватень — бо лопату треба було швидко вихоплювати з печі. Одна із Савонюків — Галина Гнатівна пригадує, що мама Варвара випікала хліб на дубовому листі. Його спеціально заготовляли з літа, сушили і тримали на горищі. Випікали хліб на черені у печі. Викладали його на витканий спеціально лляний рушник на лавку, накривали зверху ще одним рушником і ватною фуфайкою. Хліб був м’який, смачний і довго зберігався.
Та ось одну з прадавніх страв діти Савонюків готувати не вміють. Це так звані зіваки (наголос на другому складі). Батько ловив багато риби, її перемелювали на м’ясорубку і виробляли чи то котлетки, чи пончики, які відварювали у воді. Можливо, знає рецепт цієї маминої страви, каже Галина Гнатівна, їхня найстарша сестра Катерина... І пригадує, що батько навіть не визнавав у стравах лаврового листя, бо вважав, що то не рідна поліська приправа. А споживати треба було те, що виростало і вирощувалося на рідній землі. Ось така мудра політика простого волинського поліщука...
