Леся ШАПОВАЛ, «День»
@TT Накануне Маковея, проходя мимо нарядно составленных букетиков с бархатцами, васильками, мятой, полынью, календулой и другими душистыми травами, я подумала, что, невзирая на их простоту, эти композиции даже в современном украинском жилище могут создать праздничную атмосферу.
Но каждый из этих букетов был бы неполным, если бы в нем не было мака. Еще древние шумеры и ассирийцы выращивали мак для употребления, а для античных греков он был символом покоя и грез-сновидений. Украинские же хозяйки на Маковея обязательно должны были освятить маковые головки в церкви. Освященные зернышки считались оберегом от нечистой силы. Кроме этого, маку приписывали свойство влиять на плодовитость скота и людей. Поэтому им осыпали хлев, дом и подворье. А в украинских народных песнях маковый цветок стал символом молодости и красоты.
Теперь даже в селах не на каждом огороде увидишь маковки. Современные реалии внесли заметные коррективы в количество этого растения на украинских полях. А если вы скажете, что вы любитель маковых яств, то непременно станете героем остроумных неоднозначных шуток. А зря. Ведь мак, кроме так называемых наркотических свойств, имеет еще и целебные. В народной медицине его использовали в качестве снотворного; отваром его корней лечили воспаления, головную боль; отвар семян применяли для улучшения пищеварения. Зерна добавляли в еду детям, чтобы они были спокойнее, готовили из них «снотворную воду», которая снимала усталость. В молочном соке мака содержится немало разнообразных алкалоидов, и поэтому его использовали в качестве болеутоляющего средства при разнообразных заболеваниях и травмах. А еще — маком лечат кашель и болезни почек. В народной медицине из головок мака делают примочки от ушной, зубной и другой боли.
Больше всего ценился в народе «сизый» мак, и его добавляли во многие блюда и выпечку. Кулинарам на заметку: мак — это еще и масличное растение. Древние украинцы, как доказывают исследователи, употребляли не только маковое масло, но и макуху, то есть жмых, который получали после отжима масла. Его использовали в качестве добавки к постной еде и считали даже некоторым «деликатесом». Отсюда и пословица: «Оскалил зубы, как цыган к макухе».
Как в былые времена, так и теперь на Маковея принято печь шулики (ломанцы) — своеобразные обрядовые лепешки, обычно из пресного теста. Его тщательным образом вымешивали, делили на кусочки и тоненько раскачивали. Ножом еще на сыром тесте делали ромбовидные надрезы, чтобы готовый корж хорошо ломался (отсюда и другое название кушанья — ломанцы), и пекли, переворачивая, чтобы корж равномерно запекался с обеих сторон в печи на сковороде, смазанной маслом. Измельченные коржи поливали подливой — из растертого в макитре до появления молока мака, разведенного медовой сытой.
Следует отметить, что в кулинарии использовали, как правило, мак прошлогодний, потому что свежий позволялось употреблять только после освящения в церкви на Маковея.
А еще мак добавляли в кутью, вареники и пироги на такие праздники, как Сорок святых, Первая Пречистая, Усекновение, Средокрестие. Тогда эти кушанья были главными на столе.
ЛЕПЕШКИ С МАКОВО-ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ (рецепт от Дарии Цвек)
Тесто: 300 г муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо целиком и 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сметаны, на кончике ножа молотой корицы, 100 г сахарной пудры.
Начинка: 100 г мака, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 50 г изюма, 0,5 чайной ложки корицы, 150 г молотых орехов.
Приготовление начинки: мак запарить в нескольких водах, отцедить. Растереть с сахаром желтки и добавить корицу, орехи, изюм. Все перемешать.
Приготовление теста: растопленное сливочное масло растереть с сахаром, яйцом и желтками до густоты сметаны. Влить сметану, добавить корицу, всыпать муку. Вымесить и поставить на холод.
После этого тесто тонко раскачать, выложить на смазанный жиром противень, смазать сливками или растопленным маслом. Выложить приготовленную начинку, нарезать квадратиками. Печь в горячей духовке в течение 15 — 20 минут. Испеченные лепешки посыпать сахарной пудрой.
МАКОВЫЕ БЛИНЫ
Ингредиенты: 250 г муки, 2,5 стакана теплого молока, 2 ст. ложки мака, 2 яйца, 20 г растопленного сливочного масла или кусочек сала, 2 ст. ложки сахара, ванилин, щепотка соли.
Приготовление: растираем яйцо с сахаром, добавляем мак, полстакана молока и муки. Хорошо перемешиваем, чтобы получилось однородное густое тесто. Постепенно вливаем остальное молоко, растопленное масло, добавляем соль, ванилин. Еще раз перемешиваем. Смазываем сковороду салом или сливочным маслом. Выпекаем тоненькие блины. Можно подавать со сметаной, вареньем, медом.
КАРТОФЕЛЬ С МАКОМ
Ингредиенты на 1 кг картофеля: 3 ст. ложки мака, 1 ст. ложка сливочного масла, 3/4 стакана молока.
Приготовление: мак кладут в кастрюлю, заливают кипятком и накрывают плотной тканью. Когда вода остынет, ее сливают, а мак растирают или перемалывают.
Вареный горячий картофель мнут, добавляют в него мак, сливочное масло, все перемешивают. Дальше постепенно вливают, все время помешивая, горячее молоко. После этого кушанье подогревают на огне. Подавать на стол следует теплым.
