Превращаемся ли мы в шеф-поваров, эстетов и культурологов, надевая фартук? Безусловно. Точно так же чувствовали себя и наши родители, и родители наших родителей, и в общем-то многие другие представители Homo sapiens. С той лишь разницей, что мы сегодняшние открываем соцсети, включаем телевизор или выбираемся в центр города — и тут же попадаем на гастрономический праздник самых разных кухонь и школ.
Недавно в Одессе даже в новостях опубликовали рецепт плова из мидий, которые «должны блестеть, как лаковые туфли первоклассницы». Его автором является гастрономический эксперт, фудблогер и амбассадор одесской кухни в Лондоне — Мария КАЛЕНСКАЯ. Она также сотрудничает с проектом Евросоюза «Географические наименования в Украине» и никогда не упускает возможность написать о кулинарных новинках в нашей стране.
«Я ВИЖУ СВОЮ КНИГУ КАК КНИГУ-ПУТЕШЕСТВИЕ»
— После переезда в Лондон в 2014 году вы захотели писать книгу об одесской кухне и выпустить её на британском рынке. Почему людям из другой страны эта тема интересна и нужна?
— Я не знаю, интересно им или нет, но хочу сделать так, чтобы было интересно. На самом деле Англия — это страна, построенная на мультикультурализме. Её политика направлена на поддержку развития всех культур, которые населяют страну. Управлять таким государством сложней, чем каким-либо еще, именно потому, что нужно сделать так, чтобы все люди дружно жили вместе, а они все совершенно разные.
— Это политический уровень, административный. А как само британское общество относится к украинской кухне?
— Оно про неё ничего не знает. Это абсолютно незаполненный рынок. Надо отдавать себе отчет, что англичане — люди с империалистическим прошлым. У них есть ощущение, как у американцев, что их государство главное на планете Земля, и все самое важное происходит именно там. Доминирование британской культуры проявляется во всем — в дне флага Union Jack, в королевских событиях, в сувенирных лавках, в том, что британские товары на 30% дороже, чем любые другие, и на них огромным шрифтом пишется «made in Britain». Поэтому какая-то часть населения вообще не интересуется тем, что происходит за пределами их страны.
Конечно, у того, что многие британцы не знают, где находится Украина, есть определенные основания. Но в последние годы из-за критических событий в Украине мы зазвучали в новостях. Нас стали отделять от России. Мы стали отдельным государством с другим менталитетом. Среднестатистический британец понимает, что украинец ему сегодня ближе, чем русский, потому что украинец разделяет с ним одни и те же ценности — ценности европейского общества. Так же, когда была война между Грузией и Россией, зазвучала Грузия. Стали открываться грузинские рестораны, появилось много кулинарных грузинских книг. В том числе это отразилось на туристическом траффике — многие британцы очень часто ездят в Грузию. Это была хорошая возможность для Грузии изменить свою узнаваемость. У Украины сейчас есть точно такая же возможность. Так что всегда есть хорошее в плохом.
— Вы около 15 лет коллекционируете кулинарные книги и часто проводите время в британских книжных магазинах. Можно ли там встретить что-то об украинской кухне?
— В огромных отделах таких магазинов, как Waterstones, например, есть книги кухонь всего мира, но нет книг об украинской или одесской кухне. Это меня задевает. Ведь одесская кухня, например, не менее интересная, чем кухни Венеции, Токио или Стамбула. Я могу так говорить, так как теперь смотрю на неё со стороны, потому что вышла из этой системы и увидела большое из далека. Мне захотелось, чтобы именно книга об одесской кухне появилась на полках британских магазинов. Ведь еда — это часть культуры, и книга — это отличный инструмент, чтобы популяризировать нашу культуру. Я вижу свою книгу как книгу-путешествие. Она не просто будет наполнена рецептами, а также фрагментами одесской жизни, архитектуры. Это должно быть маленькое путешествие по Одессе, и главным в этом путешествии должна быть еда. Потому что я не верю, что какой-нибудь турист, приезжающий в Одессу, не заметит феномен одесской кухни. Если я напишу эту книгу на английском языке, то смогу сделать для этого города многое, потому что тогда о нём узнает многомиллиардная англоговорящая аудитория. И даже за рамками Великобритании. Если не сделать этого, то это пространство займет какая-то другая информация.
«КАЖДЫЙ МОЖЕТ ПОЛЮБИТЬ СЕБЯ. ЭТО ОЧЕНЬ СЛОЖНО»
— Как вы считаете, что нужно сделать кулинарам, любой семье, которая интересуется кулинарией, эстетикой подачи еды, чтобы обратить внимание на украинскую кухню?
— Просто ценить то, что у нас есть. Каждый может полюбить себя. Это очень сложно. Мы здесь так устроены, что советская машина проехалась по нашему сознанию, и нам теперь всегда кажется, что за границей лучшее, чем у нас — еда вкуснее, а люди умнее. Конечно, есть страны, у которых нам есть чему поучиться, — не обсуждается — но есть страны, которых мы и сами многому можем научить. Например, ту же самую Великобританию. Ведь кроме Лондона, где действительно можно попробовать все, что только есть в мире, есть остальная часть острова, где кулинарные компетенции давно утеряны под давлением быстро развивающейся экономики. Например, экономики Маргарет Тетчер, когда не было времени готовить — нужно было зарабатывать деньги. Жажда заработка затягивала женщин, которые еще в придачу боролись за гендерное равенство. Это были времена, когда в школах в рамках борьбы за гендерное равенство были отменены кулинарные уроки для девочек. Сегодня вы можете часто встретить сорокалетнюю среднестатистическую английскую женщину из городка под Лондоном, которая не сумеет пожарить яичницу. Именно поэтому 30% ассортимента супермаркета — это готовая еда. Вот поэтому в книжных магазинах теперь такие огромные отделы кулинарных книг, невероятное количество кулинарных школ — люди хотят научиться готовить.
— Возвращаясь к тому, что нам нужно ценить свою кухню, в том числе и местную, потому что в одной семье одна одесская кухня, а в другой — совершенно другая...
— В каждой одесской семье своя кухня, в точку!
— Так почему же мы её не ценим? Потому что люди заняты? Или есть какой-то комплекс, который не позволяет нам наслаждаться жизнью, откладывать удовольствие на потом, потому что есть что-то более важное?
— Во-первых, было много эмиграций, которые вымыли с нашей территории людей, способных формировать культурное наследие, в том числе гастрономическое. Задача советской кухни была создать универсальную еду, которая будет нормальной в каждой республике. То есть предпринимались маленькие шаги по тому, чтобы размыть национальную идентичность, сделать людей одинаковыми, а значит — управляемыми.
Во-вторых, у нас в Украине мало хороших новостей. А ведь любому народу нужны не только плохие новости. Телевидение — один из мощных источников вещания. Назовите мне хотя бы один фудпроект, который помогает украинцу понять, какая у него потрясающая гастрономическая база, какие есть возможности для выращивания овощей и фруктов. Кто украинцу из телевизора сегодня говорит, что его кухня тоже хорошая, не хуже, чем испанская, итальянская или французская? Никто. Наоборот, говорят, что именно в других странах красиво, интересно и вкусно. Мол, «Давай, поезжай, вдохновись, а потом возвращайся и будешь здесь как-то жить». Никто не учит людей быть счастливым тому, что у них есть.
— Какое выход из этой ситуации вы видите?
— Если бы я могла, то вывезла бы тех людей, которые могут менять мнение, за границу на год и вернула бы потом обратно, чтобы у них произошла переоценка ценностей и понимание, что даже солнце за окном — это и есть счастье, потому что есть страны, где солнце можно увидеть только по праздникам или за большие деньги. Количество солнечных лучей в Великобритании критично настолько, что я, открывая итальянские кулинарные книги с фотографиями солнца, греюсь картинкой. Но для того, чтобы это прочувствовать, не подойдет просто приехать в Лондон. Это надо прожить. И когда ты это проживешь, начнешь ценить возможность купить возле дома у дедушки огурцы, которые все еще с цветочком наверху, и которые выглядят, будто дедушка их каждый день целует, когда поливает. Такой продукт в Великобритании стоит крайне дорого и купить его обычному человеку не представляется возможным. Поэтому люди идут в супермаркеты, где всё красивое, но пластмассовое и ничем не пахнет. Вот тогда начинаешь ценить то, что растет у тебя дома, что, может, немножечко гниет и неровное, но зато пахнет так, что тебе хочется сразу взять это и приготовить.
— Вы ведь как раз говорите о кулинаротерапии?
— Да, когда мы с Ольгой Жаровой открывали кулинарную школу в Одессе, то сочинили такой термин. Мы думали, что будем учить людей готовить, а потом поняли, что мы на самом деле учим их отдыхать и эмоционально заряжаться в процессе приготовления еды. Ведь, делая что-то руками, мы разгружаемся эмоционально. В этой школе все проблемы оставались за дверьми и 3 часа на одной кухне давали людям такой заряд энергии, что потом у них всю неделю было отличное настроение и вдохновение. Людям не хватает эмоциональной подпитки, они переживают колоссальный стресс, а стресс совершенно естественно заедаем едой. Если съесть что-то вкусное, наше настроение улучшается, потому что происходит выброс эндорфинов. И это такое маленькое счастье, доступное каждому.
Помимо этого, еда — предмет, вокруг которого можно объединяться и общаться, тем самым снимая этот стресс. Ты можешь решить какую-то проблему за столом, как это принято в Одессе. Мы ж за столом делаем все — договариваемся, переговариваемся, знакомимся, женимся, прощаемся, встречаем рождение. Это такая фишка в Украине, и мы пока еще не понимаем, что у нас еда не такая дорогая, как в развитых странах. В Великобритании люди так не делятся, как мы, просто потому, что они часто не могут себе этого позволить, ведь делиться дорого. А вот мы всегда будем делиться едой, это часть нас. Еда — это вообще универсальный ключ. Есть очень много дверей, которые можно им открыть.
«НАС ЗАЩИЩАЕТ НАШ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ОПЫТ»
— В программе «Сильный пол» на «7 канале» вы говорили, что русская кухня — о больших размерах — там голубцы большие, куски мяса большие. Немецкая кухня тоже не особо изощренная. А вот французская — это другая история, там все достаточно миниатюрное. Как же выглядит украинская кухня?
— Большое или маленькое зависит от того, что для нации еда — это топливо или удовольствие. Я бы все кухни мира разделила по этому принципу. Это часто напрямую зависит от количества солнца в стране, потому что от количества солнца зависит и гастрономическое разнообразие. Я нигде не видела таких маленьких пельменей, сырников или голубцов, как в Одессе. Нигде не видела такого желания потратить время, чтобы просто поесть. И мы ведь еще и хвастаемся этим. Это то, почему в каждой одесской семье своя кухня. Нет ответа, какая у нас кухня, потому что она не стандартизированная. У нас нет никаких канонических рецептов и вообще никто не готов признавать какие-либо каноны. У всех есть одесская бабушка, которая делала именно определенным образом и именно у неё все самое правильное. Договориться в этом вопросе нельзя. И причем все 15 рецептов фаршированной рыбы будут действительно вкусными. Как из них можно выбрать один? У нас, одесситов, во рту есть «датчик», четко определяющий, что есть можно, а что нельзя, что вкусно, а что невкусно. Мы так много всего попробовали, что нам очень сложно скормить невкусную еду. Нас защищает наш гастрономический опыт.
— И это тогда объясняет, почему у каждого свои вкусы.
— И ведь у нас такая гремучая смесь национальностей. В каждом есть немножко еврея, немножко грека, поляка, болгарина, немца и т.д. Мы сейчас начинаем копаться. А в советское время люди, наоборот, закапывали свои корни, потому что были гонения на тех, у кого были какие-то родственники за границей. Уничтожались документы, не вспоминались некоторые факты из жизни семьи. Кстати, стиралось все, кроме еды, потому что еду продолжали готовить ту же, к которой привыкли. Польская бабушка добавляла в борщ зеленую вишню, чтобы он был более кислый. Кислые вкусы очень любят в Польше. Греческая бабушка делала разновидность хумуса из фасоли, потому что греческий дед привык есть хумус. Поэтому, читая книги рецептов, можно найти что-то, имеющее отношение к твоим корням.
— Получается, кулинария в самые трудные времена помогает культуре сохранится?
М. К.: — Да, поддерживается тем самым «датчиком» во рту. И сейчас многие люди отыскивают эти корни, пытаются выписывать то, что оставила им их семья.
— На своей странице в Facebook вы писали, что сотрудничаете с проектом Евросоюза «Географические наименования в Украине». Какова цель этого проекта?
— Это те хорошие новости, про которые медиа мало говорят. Идея проекта в том, чтобы научить нас, украинцев, которые идут по пути интеграции с ЕС, формировать систему и необходимую документацию, чтобы внедрить защиту продуктов по географическому наименованию. Эта система возникла на основе той, что давно существовала во Франции и Италии. Она помогает сохранить или защитить от фальсификации определенные продукты и технологию их производства, а иногда даже лимитирует выпуск продукта ради сохранения финансовой заинтересованности фермеров или мастеров. Например, существуют предпосылки для регистрации географических наименований для гуцульской брынзы и полтавского меда. Задача проекта — дать механизм для защиты культурного наследия. Еда — это часть культурного наследия. Мы, украинцы, сами должны об этом заговорить. И тогда мы получим туристов, которые захотят приехать к нам и попробовать что-то интересное, рестораны, желающие удивить новыми вкусами. Это создаст магнит внутри государства, так как еда сегодня — это мировой тренд, который притягивает к себе и туризм, и инвестиции.
СПРАВКА «Дня»
Мария КАЛЕНСКАЯ в 1994 году окончила одесский лицей № 74, высшее образование получила в Одесском государственном экономическом университете. Фудблогер и фудловер, гастрономический эксперт и основатель первой в Одессе кулинарной школы «Мои Друзья». Сейчас проживает в Великобритании, называет себя амбассадором одесской кухни в Великобритании.
